Auf den ersten Blick wirkt er simpel, und doch gehört der Berliner (Krapfen oder Pfannkuchen) zu den
anspruchsvollsten Feingebäcken: Die Kragenbildung, Balance zwischen Fettaufnahme und Lockerung, eine
softig-saftige Krumenstruktur sowie die Füllung und Dekoration – all das erfordert Erfahrung bei der Herstellung.
Die Wahl des richtigen Backgutträgers entscheidet maßgeblich über Krustenfarbe, Backzeit, Prozesssicherheit und Wirtschaftlichkeit. Wer Material, Form und Beschichtung gezielt auf sein Produkt abstimmt, spart Energie, reduziert Ausschuss und erzielt gleichmäßigere Ergebnisse. Dieser Artikel fasst Grundlagen für die Praxis zusammen.
Einen Panettone auf traditionelle Weise herzustellen „ist schon eine echte Hausnummer“, weiß Martin Göttlich, Baking Advisor bei Lesaffre. Es geht aber auch deutlich einfacher – und das kann neue Perspektiven eröffnen.
Was 1966 mit Helmut König als Ein-Mann-Betrieb begann, ist heute ein weltweit tätiges Unternehmen. Andreas Putz, Leiter Konzernmarketing und Produktmanagement, spricht anlässlich des 60-jährigen Firmenjubiläums von König Maschinen über die Entwicklung von Backtechnik und die Strategie für die Zukunft.
Den Qualitätscheck von bis zu 1.200 Zwiebackscheiben pro Minute übernimmt beim niederländischen
Backwarenhersteller Bolletje eine Inspektionszelle aus Kamerasystem und Vierachsroboter.
Die erzeugten Bilddaten werden durch eine KI analysiert und zur Systemoptimierung genutzt.
Ernst Joast nimmt sich im Gespräch zurück, lässt die Worte wirken, denn das, was er geschaffen hat, spricht für ihn: „Ich bin der Joast.“
Temperaturkontrolliert zu arbeiten, ist besonders bei Weizenteigen wichtig. Allerdings kann es vor allem im Sommer schon mal zu einer Herausforderung werden, die perfekten Teigtemperaturen in der Teigbereitung
einhalten zu können. Bäcker Görtz löst diese Aufgabe durch Scherbeneis und Kompaktanlagen von Ice Systems.
FRITSCH hat seine LAMINATOR-Serie so konzipiert, dass die Anlagen die gesamte Bandbreite an Teigen verarbeiten können: von Mürbteigen über Blätter-, Plunder- und Hefeteige bis hin zu weichen Teigen rustikaler Gebäcke wie Baguette oder Ciabatta.
Wenn Lars Rautenberg, Betriebsleiter Produktion bei Bäcker Görtz in Ludwigshafen
am Rhein, über Wachstum spricht, meint er nicht allein einen Zuwachs an Filialen. Wachstum
entsteht nach seinen Worten genauso aus der Qualität der Backwaren, einer durchdachten
Sortimentsstruktur und der Nähe zu den Kunden.
Warum sich die Schweizer Bäckerei Hug für Thermoöltechnik entschied
