Von Katja Thiele-Hann, langjährige Geschäftsführende Gesellschafterin bzw. Geschäftsführende Teilhaberin der Bäckereien Thiele (Göttingen) und Apel (Kassel)
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Die Wahl des richtigen Backgutträgers entscheidet maßgeblich über Krustenfarbe, Backzeit, Prozesssicherheit und Wirtschaftlichkeit. Wer Material, Form und Beschichtung gezielt auf sein Produkt abstimmt, spart Energie, reduziert Ausschuss und erzielt gleichmäßigere Ergebnisse. Dieser Artikel fasst Grundlagen für die Praxis zusammen.
Tipps aus dem Betriebsalltag
+ Zum Thema Einbrennen der Bleche: Bitte mit dem Hersteller der Bleche abstimmen, ob dies erforderlich ist. Bei uns in der Bäckerei führte das Einbrennen von Blechen einmal zu einer Überhitzung der Abluftanlage (keine gute Idee).
+ Welche Bleche/Kästen passen zu meinen Produkten? Grundsätzlich gilt: Der Backträger muss zum Produkt passen, nicht umgekehrt. Qualitätsaspekte wie eine ausreichende Unterhitze oder Spezialformen wie Wasserbad-Kastenformen, Dampfgarsysteme für Kastenbrote, Conze-Backkästen etc. sollten beim Lieferanten angesprochen werden. In unserem Betrieb wurden zum Backen von Baguettes gerne Lisetten genutzt. Heute würde ich wie die Franzosen vorgehen und die Baguettes in Leinentücher (Couch) einschlagen und dann ggf. direkt auf Herdplatte oder Lochblech backen.
+ Welche Bleche/Kästen passen zu meinen Öfen und Blechputzmaschinen? Der Ofentyp gibt die Backgutträger vor. Dies sollte bei der Auswahl eines neuen Ofens mitgedacht werden, anderenfalls müsste eine neue Grundausstattung einkalkuliert werden. Auch die Blechputzmaschine muss mit den Blechen harmonieren.
+ Trennfette: Sie sollten generell von höchster Qualität sein und in richtiger Dosierung genutzt werden. Das spart die Mehrkosten locker ein.
+ 2-Rand- oder 4-Rand-Bleche? Ein Mix der Blechtypen macht nach meiner Erfahrung keinen Sinn. Unsere Kommissionierungsteams bevorzugten die 4-Rand-Bleche, weil sie besser abschüttbar sind.
+ Formen- und Blechereinigung: Das Team an den Blechputzmaschinen und Befettungsanlagen (für die Formen) sollte den Bedarf an den Produktionstagen kennen und wissen, zu welcher Uhrzeiten sie benötigt werden. Bei uns im Betrieb wurde die Reinigung über Bestelllisten organisiert.
+ Vorsicht bei vorgefetteten Formen: Bei vorbereiteten Gegenständen besteht immer ein Fremdkörperrisiko. Insekten könnten kleben bleiben.
+ Formen für den Konditorei-Bereich: Sie sollten immer beschichtet sein. Mit Trennfetten beaufschlagte Formen passen nicht zu hygienesensiblen Bereichen.
