FRITSCH hat seine LAMINATOR-Serie so konzipiert, dass die Anlagen die gesamte Bandbreite an Teigen verarbeiten können: von Mürbteigen über Blätter-, Plunder- und Hefeteige bis hin zu weichen Teigen rustikaler Gebäcke wie Baguette oder Ciabatta.
Ausgestattet mit der SoftProcessing-Technologie verarbeiten die Linien alle Teige besonders schonend. Vom Ausformen des Teigbandes über das Laminieren und spannungsfreie Ausrollen bis hin zur Übergabe an die Aufbereitungslinie legen alle Komponenten im Zusammenspiel die Basis für die Qualität der Endprodukte. Wobei beim Laminieren zwischen 4 und 144 Schichten möglich sind, je nach Anlagenkonfiguration und Anzahl der Faltsysteme.
Selbst Filoteige sind möglich
Zu den Teigen, die auf den Linien verarbeitet werden können, gehören neben Mürb-, Plunder- oder Hefeteigen sogar Filoteige. Sie bestehen aus hauchdünnen, ungesäuerten Teigschichten, die für knusprige, blättrige Spezialitäten aus dem Mittelmeerraum typisch sind. Für die Herstellung der sehr dünnen Teige ist ein präzises Ausformen und Laminieren unerlässlich. FRITSCH: „Für das Ausformen sehr dünner Teige wie Filoteige setzen wir den sogenannten ‚Duo-Kalibrierkopf‘ mit zwei Kalibrierwalzen ein. Die Geschwindigkeit der Kalibrierwalzen ist regelbar. Das Geschwindigkeitsverhältnis wird vom Einlauf bis zum Auslauf so eingestellt, dass der Teig stets leicht gestreckt wird.“ Ergänzend kann ein Streckband zum Einsatz kommen.
Brotherstellung: Verarbeitung von sehr weichen Teigen
Die Herstellung extrem dünner Teigschichten ist nur eine von vielen anspruchsvollen Aufgaben beim Ausformen und Laminieren. Eine weitere Herausforderung, die Bäckereien nur allzu gut kennen, ist die Verarbeitung von Teigen mit hohem Wasseranteil. Auch hierfür bietet FRITSCH spezielle Ausrollsysteme an, die auf die Anforderungen und Teigeigenschaften zugeschnitten sind.
Bei Brotlinien bildet der DOUGHLINER die Ausrolleinheit. Er wird vom Soft Dough Sheeter (SDS), einem System für weiche und bereits gegarte Teige, mit Teig beschickt. „FRITSCH-Brotanlagen nutzen den SDS in Kombination mit der sogenannten Soft Dough Roller-Einheit (SDR), um ein äußerst gleichmäßiges Teigband zu erzeugen. Der SDS-Ausroller eignet sich für die Verarbeitung sehr weicher und bereits gegarter Teige (mit Kesselruhe) sowie von Vorteigen, die je nach verwendeter Mehlsorte eine TA von 165 bis 190 aufweisen.“
Das System nutzt klappbare Förderbänder, um das Teigband von allen Seiten zu bemehlen; dies verhindert ein Anhaften und reduziert gleichzeitig den Ölbedarf bei der Teigbandverarbeitung. Die Überwachung des Füllstands im Trichter (mittels Sensoren) ermöglicht laut FRITSCH eine höhere Präzision und gleichmäßigere Gewichtsverteilung bei der Herstellung des Teigbands, da bei Unterschreiten eines bestimmten Füllstands automatisch Teig nachgefüllt wird. Anschließend wird der Teig mithilfe des SDS schonend ausgerollt. FRITSCH hat diese neue Ausrolltechnologie (SDR) entwickelt, um ein äußerst gleichmäßiges Teigband mit präzisen Kanten und ohne Scherkräfte zu erzeugen, ohne den Einsatz von Trennmitteln.
Dadurch wird Teigabfall für die weiteren Prozessschritte auf ein Minimum reduziert. Das Ausrollen erfolgt schonend: Die Kreuzwalzeneinheit bringt den Teig auf die gewünschte Breite und baut gleichzeitig eventuell vorhandene Spannungen ab. Auch Hygiene spielte bei den konstruktiven Weiterentwicklungen von FRITSCH eine zentrale Rolle: Abstreifer oder Bürsten reinigen die Walzen kontinuierlich, und die anfallenden Teigreste werden in Edelstahlwannen aufgefangen.
Bei der Brotherstellung sind der Satellitenkopf und das Kalibrierwerkzeug der Anlage so konzipiert, dass keine Fallstrecken entstehen. Auf diese Weise bleiben die empfindlichen Teigstrukturen erhalten. Sie bilden sich während der Gärung aus und bleiben auch bei diesem wichtigen Arbeitsschritt intakt. Der Technologiespezialist erläutert: „Am Satellitenkopf wird der Teig über einen Tisch mit Messerkante zur Einlaufseite geführt. Nach der Bearbeitung verlässt der Teig das System auf einem Förderband, das um die Hauptwalze herum angeordnet ist.“ Für das Kalibrierwerkzeug kommen dieselben Methoden der Teigzuführung und -abführung zum Einsatz.
Fokus auf „low stress“
Für das Ausformen zu einem Teigband bietet der Maschinenbauer zwei Optionen: den „Low-Stress“-Teigbandformer TBP und das DS-System. Das TBP-System reduziert die Teigdicke dank seiner fünf Walzen besonders behutsam. Es eignet sich zur Verarbeitung von Teigen mit einer TA von 145 bis 175. „Wird der Walzenspalt zwischen den beiden letzten Walzen verstellt, passt der TBP automatisch alle vorgeschalteten Walzen proportional an, um ein qualitativ hochwertiges Teigband bis in die Randbereiche zu erzielen“, erläutert FRITSCH. ‚Low Stress‘ ist das Kernkonzept des Anlagendesigns: „Das Herzstück unserer SoftProcessing-Technologie ist der FRITSCH-Satellitenkopf. Dieser bringt das Teigband zügig und zugleich schonend auf die gewünschte Stärke“, heißt es.
Eine integrierte, angetriebene Andrückwalze sorgt für ein leichtes Andrücken des Teiges, bevor dieser in den Satellitenkopf einläuft. Die Walzspalte der Andrückwalze und des Satellitenkopfes sind stufenlos motorisch verstellbar. Der Satellitenkopf erreicht einen Abwalzgrad von maximal 10:1.
Für feste Teige, die keine Gare benötigen, empfiehlt FRITSCH den Teigbandformer DS: „Der DS arbeitet nach dem Drei-Walzen-Prinzip: Dabei wird die Stärke des Teigbands durch den Walzenspalt zwischen Einzugswalze und Ausrollwalze bestimmt. Abstreifer gewährleisten eine saubere Ablösung des Teigbands von den Walzen. Ein Infrarotsensor steuert die einwandfreie Übergabe des Teigbands auf den Transporttisch – ohne Dehnung oder Stauung“, so das Unternehmen.
Eine gleichmäßige Laminierung erfordert einen gleichmäßigen Fettauftrag. Ziehfett oder Butter werden über eine Fettpumpe als Fettband auf das Teigband aufgebracht. „Die FRITSCH-Fettpumpe sorgt für optimale Fließeigenschaften des Fettes und so für ein überaus gleichmäßiges Fettband“, erklärt der Maschinenbauer. „Die neue Fettdüse ermöglicht es, die gewünschte Dicke des Fettbandes schnell und einfach individuell einzustellen.“ Optional kann ein Wasserabscheider eingebaut werden.
Das Falten kann auf verschiedene Arten erfolgen:
+ In der Standardausführung hat der Faltkanal angetriebene Bänder und ist für Faltbreiten bis 800 mm geeignet.
+ Optional ist der Einsatz einer horizontalen Falteinrichtung. Sie erlaubt das Übereinanderlegen von geschnittenen Teigplatten, sodass auch ungerade Lagenzahlen gefaltet werden können.
Die Kühltechnologie von FRITSCH basiert auf einer Kombination aus Kontakt- und Konvektionskühlung. Die gewünschte Kerntemperatur des Teigbands wird deshalb schnell erreicht. „Um zu verhindern, dass der Teig austrocknet oder eine Haut bildet, achten wir bei unseren Kühlzellen auf geringe Luftströmungsgeschwindigkeit“, erklärt das Unternehmen.
Bei der Steuerung des LAMINATOR ist lediglich das Einstellen der Leistung und der Schichtenanzahl notwendig, alle folgenden Anpassungen bei Faltbreite oder Schichtenzahl werden automatisch errechnet. Die gesamte Anlage wird auf dem Bedienpanel dargestellt. Das erleichtert die Orientierung und ermöglicht dem Nutzer eine schnelle Ansteuerung der benötigten Bedienebene.
