Von Helga Baumfalk
Temperaturkontrolliert zu arbeiten, ist besonders bei Weizenteigen wichtig. Allerdings kann es vor allem im Sommer schon mal zu einer Herausforderung werden, die perfekten Teigtemperaturen in der Teigbereitung
einhalten zu können. Bäcker Görtz löst diese Aufgabe durch Scherbeneis und Kompaktanlagen von Ice Systems.
Anders als bei Splitanlagen, bei denen der Wärmetauscher außerhalb des Gebäudes, meistens auf dem Dach angebracht wird, ist bei einer Kompaktanlage alles inhouse in einem System integriert. Das erleichtert nicht nur die Wartung, der kompakte Eiserzeuger ist außerdem verfahrbar und insofern flexibel an verschiedenen Standorten einsetzbar. Strom- und Wasseranschluss genügen. „Von Vorteil ist auch“, sagt Fabian Beisel, der bei Bäcker Görtz die Technik verantwortet, „dass keine Leitungen nach außen verlegt werden müssen.“ Er ist sich sicher, „dass langfristig mit weiter steigenden Temperaturen im Sommer zu rechnen ist. Einen außen montierten Verdampfer setzt man dieser Wärme aus. Die Anlage muss also mehr Kühlleistung erbringen.“
Als die Eisversorgung ins Stocken geriet
Bei Bäcker Görtz kennt man sich mit beiden Systemen der Scherbeneisherstellung aus. Als vor zwei Jahren im heißen Sommer 2024 die Eisversorgung durch einen Defekt an einer der zwei vorhandenen Splitmaschinen ins Stocken geriet und der Wärmetauscher auf dem Dach bei 38 °C (ohne Schatten) instand gesetzt werden musste, führte das nicht nur zu spürbaren Reparaturkosten, sondern auch zu der Überlegung, sich nach Alternativen umzuschauen. Dann ergab sich ein Kontakt zum englischen Hersteller Ice Systems.
„Damals waren wir uns unsicher, ob wir uns auf die Funktionstüchtigkeit unserer zwei vorhandenen Splitanlagen verlassen konnten. Fällt mitten im Sommer eine aus, hätte uns das sofort unter Druck gesetzt. Wir sind halt eine Bäckerei und können nicht einfach mal drei Tage lang nichts produzieren.“ Ice Systems habe unkompliziert geholfen, erinnert sich Beisel, und eine kostenfreie Testmaschine in den Betrieb geliefert.
Nach der Probephase entschied Görtz, die Kompaktmaschine von Ice Systems zu übernehmen, und erwarb, weil man redundant arbeiten wollte, im März 2026 eine zweite. Auch wenn Beisel anfangs im Betrieb Überzeugungsarbeit leisten musste. „Es gibt einen gewissen Wärmeeintrag in die Halle“, klärt er auf, „das haben wir uns natürlich angesehen, aber keinen Anstieg der Raumtemperatur feststellen können.“ Im Prinzip sei eine Kompaktmaschine in diesem Punkt mit einem großen Kühlschrank vergleichbar.
Fünf Teigmacherplätze, vier Eismaschinen
Heute arbeitet Görtz mit den zwei Splitmaschinen des anderen Herstellers und den beiden Kompaktmaschinen von Ice Systems, die in der Teigproduktion ihren Platz
haben und jetzt täglich sechs Stunden am Tag inklusive Trocknungsprozesse im Einsatz sind. „Wir haben fünf Teigmacherplätze und insgesamt vier Eismaschinen“, zählt der Technikleiter auf.
„Der Teigmacher beginnt bei uns morgens um 4 Uhr. Das heißt, um halb fünf muss die erste Charge Scherbeneis frisch im Trolleywagen bereitstehen. Das steuern wir über die Zeitschaltuhr der Ice Systems-Maschine“, erklärt Beisel. „Wie viel Kilogramm Eis er den Teigen hinzudosiert, gibt ihm unsere zentrale Rezeptursteuerung vor, wobei sich die Mengen je nach Rohstofftemperatur und Jahreszeit unterscheiden. Scherbeneis fügen wir dem Teig am Ende des Knetprozesses zu.“
Wie andere Zutaten auch muss sich Scherbeneis gut dosieren lassen. Es sollte „frisch und fluffig-leicht sein“, findet Beisel. Rein theoretisch könnte man Eis vorproduzieren. Aber davon hält er nichts. „No way. Dann ist das Eis hart.“ Das sei kontraproduktiv.
„Wir sind halt eine Bäckerei und können nicht einfach mal drei Tage lang nichts produzieren.“
Fabian Beisel, Leitung Technik, Bäcker Görtz
Die Reinigung funktioniert über ein Spülprogramm, das einmal wöchentlich angestoßen wird und weitestgehend automatisiert abläuft. Weil Eis eine Zutat ist und eine Eismaschine ein CCP (Critical Control Point) oder zumindest ein Hygiene-Kontrollpunkt im HACCP-Plan, müssen Reinigung, Desinfektion und Wasserqualität dokumentiert werden. In Sachen Hygiene haben Ice Systems-Maschinen anderen Lösungen etwas voraus: „Die Eisbereitungs-Zylinder sind vertikal, also stehend angeordnet. Restwasser und Eis kann besser abfließen und der Zylinder in der Trocknungsphase gut abtrocknen.“ Auch einen Wartungsvertrag hat die Bäckerei vereinbart, um die Anlagenverfügbarkeit proaktiv sicherzustellen.
Was Fabian Beisel in der Zusammenarbeit mit dem Hersteller gefällt, „ist die Flexibilität. Wir könnten unsere Kompaktmaschinen jederzeit zu Splitanlagen umbauen lassen oder hätten sie mieten können.“ Überhaupt, Technik vor dem Kauf zu testen, sich selbst davon zu überzeugen, dass sie im Betrieb funktioniert, davon sei er ein Freund. Und noch etwas war und ist ihm wichtig: Support. „Wenn es ein Problem gibt, muss uns schnell geholfen werden.“ Der Service, Ersatzteilhaltung, eine Technikabteilung, die in Deutschland angesiedelt ist, und der unkomplizierte Austausch mit dem Verantwortlichen Michael Zander – auch das sei ausschlaggebend gewesen, sich für Lösungen von Ice Systems zu entscheiden.
Über Ice Systems
+ 2010 in Grimsby/England gegründet
+ eigene Standorte in Deutschland, Spanien und den USA
+ Maschinen und Ersatzteile ab Lager
+ Kauf- und Mietoptionen von Scherbeneismaschinen
+ Support 24/7
Scherbeneis in der Bäckerei:
Der Einsatz von Scherbeneis bietet laut Hersteller folgende Vorteile:
+ konstante Temperatur von -7 °C
+ dünne, flache Eisstücke, typischerweise 1,5–2 mm dick
+ trockene Oberfläche, spröde Struktur
+ gute Kälteverteilung im Teig
+ leicht zu dosieren
+ schonend für Kneter
+ Lagerung und Transport in isolierten Kunststoff-Behältern
Scherbeneismaschinen von Ice Systems:
+ Kapazitäten von 600 bis 3.000 kg pro 24 Stunden (Kompaktanlagen), bis 9.000 kg pro 24 Stunden (Splitanlagen)
+ Scherbeneis wird bei -7 °C produziert
+ Reinigung ohne Zerlegung/Teilzerlegung der Maschine
+ Eisbereitungs-Zylinder stehend
+ schnelle Start-Stopp-Funktion, Eisproduktion beginnt nach ca. 1 Minute
+ Grundrahmen für genormte Kutterwagen oder Palettenboxen
+ Maschinen bis 3.000 kg Tagesleistung können als Kompakt- oder Splitanlage installiert werden
+ Plug & Play-Installation und Bedienung über HMI-Display
