Einen Panettone auf traditionelle Weise herzustellen „ist schon eine echte Hausnummer“, weiß Martin Göttlich, Baking Advisor bei Lesaffre. Es geht aber auch deutlich einfacher – und das kann neue Perspektiven eröffnen.
Helga Baumfalk: Einen traditionellen Panettone herzustellen ist mit viel zeitlichem Aufwand verbunden und setzt entsprechendes Knowhow voraus. Sie bieten eine Vormischung mit dem Produktversprechen an, die Prozesse zu vereinfachen und die Backzeit auf 5 Stunden zu begrenzen. Herr Göttlich, wie kann das funktionieren?
Martin Göttlich: Bevor ich auf Ihre Frage eingehe, möchte ich zur Einordnung kurz erwähnen, dass ein Panettone ein typisch italienisches Weihnachtsgebäck ist und traditionell mit einem über mehrere Stufen geführten Weizensauerteig hergestellt wird. Als klassisches Festtagsgebäck enthält ein Panettone viel Zucker, Butter und hat einen hohen Ei-Anteil. Damit kommen wir zum Problem: Die Zutaten bremsen die Gare. Wer auf traditionellem Weg einen halbwegs vernünftigen Panettone herstellen möchte, muss Fermentations- und Ruhezeiten von Minimum drei Tagen einplanen, plus eine Endgare über sechs oder noch mehr Stunden.
