CO2-reduzierter Weizen
Die Anstrengungen für mehr Klimaschutz beim Weizen sind verbunden mit Diskussionen, Backweizenqualität neu zu denken. Passt der Proteingehalt als Qualitätskriterium noch zum Bedarf der Bäcker? Wir haben uns umgehört.
Wie backt ein Mehl? Die richtige Qualitätsdefinition von Weizenmehl ist wichtig, aber ein komplexes Thema. Eine Vorhersage allein über den Proteingehalt reicht nicht. Prof. Dr. Mario Jekle, Leiter des Fachgebiets für Pflanzliche Lebensmittel an der Universität Hohenheim, über die komplizierte Suche nach der bzw. den Kennzahlen für Qualität.
Harry-Brot backt in seinem Werk in Wiedemar Brot mit Mehl aus CO2-reduziertem Weizen. Das Getreide weist einen um 24 %* geringeren CO2-Fußabdruck auf und ist das Ergebnis eines Kooperationsprojekts von Harry-Brot, Yara Deutschland und der Bindewald & Gutting Mühlengruppe.
Preisverleihungen
Eberhard Paech-Preis 2024 für Michael Wippler sowie Armin Juncker und ein Förderpreis für fünf junge Talente
Produktion
Die Verhoeven Family of Companies hatte ihre neueste Entwicklung, eine Lösung zum Vakuumkühlen und -backen namens VACTORR, erstmals inmitten der Pandemie in einer Online-Präsentation vorgestellt. VACTORR setzt sich aus den Begriffen „Vacuum“ und „Torricelli“ zusammen und ist eine Hommage an den italienischen Physiker und Mathematiker Evangelista Torricelli, der die Existenz eines Vakuums erstmals nachgewiesen hat.
Mittendrin
Zu Gast bei Zeelandia Deutschland: Bei einem Termin in Frankfurt-Bonames hatte die Fachpresse Ende November nicht nur die Gelegenheit, das Unternehmen und die Produktion* kennenzulernen, sondern auch, was es heißt, die Kunst des Zöpfeflechtens (wirklich) zu beherrschen.
Messen und Tagungen
Die Resonanz auf die 30. Ausgabe der südback fiel auf Besucher- wie auf Ausstellerseite positiv aus.
34.781 Fachbesucher aus dem In- und Ausland kamen während der vier Messetage nach Stuttgart.
Märkte
Personalmanagement
Geschäftsführer von Bäckereien werden meistens überrascht, wenn ein Mitarbeiter kündigt. Wird nicht gleich ein Nachfolger gefunden, kommt es zu Mehrarbeit für das Team. Weil sich qualifiziertes Personal aber nicht schnell rekrutieren lässt, ist es besser, die bestehenden Arbeitsverhältnisse zu halten.
Nachhaltigkeit
Lebensmittel vor der Tonne retten, darum dreht sich das Geschäftsmodell des dänischen Social-Impact-Unternehmens Too Good To Go. Das Prinzip ist bekannt: Verbraucher kaufen per App überschüssige Lebensmittel zu reduzierten Preisen bei teilnehmenden Betrieben. Besonders beliebt: die „Überraschungstüten“ aus Bäckereien.
Hygiene
Die Klimaveränderungen in Mitteleuropa wirken sich auch auf die Hygienesicherheit in der Backwarenherstellung aus. So wurden in Deutschland von Mai bis September 2024 um gut 20 % höhere Werte bei Luftfeuchtigkeit und Niederschlägen gegenüber dem Vergleichszeitraum 2023 gemessen. Das Problem: Höhere Luftfeuchtigkeit begünstigt das Wachstum von Schimmel.
