Wie backt ein Mehl? Die richtige Qualitätsdefinition von Weizenmehl ist wichtig, aber ein komplexes Thema. Eine Vorhersage allein über den Proteingehalt reicht nicht. Prof. Dr. Mario Jekle, Leiter des Fachgebiets für Pflanzliche Lebensmittel an der Universität Hohenheim, über die komplizierte Suche nach der bzw. den Kennzahlen für Qualität.
Helga Baumfalk: Herr Prof. Jekle, passt die Qualitätsdefinition von Weizen, nach der der Landwirt bezahlt wird, also nach dem Proteingehalt, heute überhaupt noch zum Bedarf der Bäcker?
Prof. Dr. Mario Jekle: Ich glaube, ganz einfach mit Nein antworten zu können. Der reine Proteingehalt gibt allenfalls Tendenzen an, für welche Produkte das Mehl geeignet sein könnte. Er liefert eine Vorab-Information über die Mehlqualität, spiegelt aber nicht wider, wie die Performance eines Mehls für bestimmte Anwendungen tatsächlich ist. Allein über den Proteingehalt kann das nicht dargestellt werden.
