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brot+backwaren 2022-04
Im Fokus
Die Geschmacksentwickler

Sauerteige sind weitaus mehr als nur eine Zutat. „Sie sind ein ganzes System der Biotechnologie“, erklärt Dr. Georg Böcker, Geschäftsführer der Mindener Ernst BÖCKER GmbH & Co. KG, im Gespräch mit brot+backwaren.

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südback
Comeback der südback

Die Vorbereitungen zur südback 2022, die vom 22. bis 25. Oktober in Stuttgart stattfindet, laufen auf Hochtouren.
Die Rückkehr einer der wichtigsten europäischen Branchenmessen wird mit Spannung erwartet.

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Energiemanagement
Neue Wege suchen

Jürgen Hinkelmann ist Unternehmer und nimmt diese Bezeichnung ernst. Wenn die Rahmenbedingungen nicht so sind, wie sein Betrieb sie braucht, sieht er sich in der Pflicht, nach neuen Wegen und Lösungen zu suchen. Ein
Gespräch über Energiekosten im Backbetrieb.

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produktion
Kunst auf der Kruste

Auf über 200 reich bebilderten Seiten zeigt Tommy Lebe im IREKS-Fachbuch „Brot.Kunst.Werke.“, wie man Brot mit kreativen, aber einfachen Techniken zum Hingucker werden lässt.

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Auf die Plätze, fertig, Teig!

Die Konsistenz eines perfekt geformten Teigs hängt ganz von den Bedingungen während der Gärung ab. DIOSNA entwickelt Vorteig- und
Fermentationsanlagen, die die geforderten Parameter mit verschiedenen
Automatisierungsgraden sicherstellen können.

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Ein Backmittel besonderer Art
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IBIE
Trends und neue Technologien in Las Vegas

Nach den beispiellosen Umwälzungen, die auch die Backbranche betreffen, ist die Vorfreude auf die IBIE groß. Auf der Internationalen Bäckereimesse in Las Vegas werden Trends und neue Technologien vorgestellt.

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Märkte und Zahlen
„Oh, das ist ja vegan“

Was 2015 mit einem Marktstand für vegane Donuts begann, ist heute ein Unternehmen mit eigener Bäckerei und sechs Stores in Berlin, bisher – denn Brammibal’s hat Wachstumspläne.

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qualitätssicherung
Sauerteige präziser führen

Um die Sauerteigqualität beurteilen zu können, sind neben dem sensorischen und haptischen Eindruck der pH-Wert und Säuregrad wichtige, quantifizierbare Parameter. Die Bäckerei Niehaves hat zu deren Bestimmung
einen Titrator im betrieblichen Ablauf integriert.

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