Um die Sauerteigqualität beurteilen zu können, sind neben dem sensorischen und haptischen Eindruck der pH-Wert und Säuregrad wichtige, quantifizierbare Parameter. Die Bäckerei Niehaves hat zu deren Bestimmung einen Titrator im betrieblichen Ablauf integriert.
Die Titration zur Ermittlung des pH-Wertes und des Säuregrades in Sauerteig ist eine bekannte und bewährte Methode. Während der Teigfermentation bilden sich Säuren, abhängig von der Temperatur, der Art der Mikroorganismen und der Teigführung. Nach einer alten Bäckerregel gilt: Der pH bäckt und der Säuregrad schmeckt. Der optimale pH-Wert und Säuregrad gängiger Sauerteigprodukte können einschlägigen Tabellen entnommen werden. Historisch und oft auch noch praktisch wird für beide Parameter ein pH-Meter und eine Handbürette benutzt. Als methodische Grundlage dient die technische Regel BVL L 17.00-2:1982-05 (mit Berichtigung im Dez. 2002). Diese manuelle Methode ist jedoch zeitaufwendig; die Resultate sind fehleranfällig. Ein automatisches Titriergerät kann den Bäcker entlasten und liefert bedienerunabhängige Resultate. Der pH-Wert wird ohne zusätzlichen Aufwand mitbestimmt.
Der Titrator im Einsatz bei Niehaves
Als sich Martin Niehaves, Geschäftsführer und Produktionsleiter der Bäckerei Niehaves, an Metrohm wandte, war er auf der Suche nach einem Analysegerät, um die Sauerteigführung präziser als bisher überwachen zu können.
Nach dem üblichen Verfahren wird bei Niehaves vom produzierten Sauerteig Anstellgut entnommen und für den nächsten Ansatz zurückbehalten. Der Mikrobenmix im Anstellgut verändert sich allerdings mit der Zeit, was sich in den Sauerteigeigenschaften bemerkbar macht. Aus diesem Grund wird von Zeit zu Zeit neue Reinzuchthefe eingesetzt und das Anstellgut erneuert.
Martin Niehaves versprach sich vom Einsatz eines Titrators quantifizierbare und bedienerunabhängige Informationen über diese Veränderungen. Lagerung und Einsatzbedingungen sollten durch Kontrolle des pH-Werts und des Säuregrades besser gesteuert werden können. Er entschied sich für einen Eco Titrator mit robuster pH-Elektrode, Touch-Display, Motorkolbenbürette für die Natronlauge und Magnetrührer.
Eco Titrator
Die Handhabung
Für die Analyse wird die zu untersuchende Teigprobe von den Mitarbeitern manuell gezogen und zur Messung vorbereitet. Dabei wird die Teigmenge nach Vorschrift mit einer Waage abgewogen, in einem Becher mit entmineralisiertem Wasser aufgeschlämmt und anschließend mit einem Handmixer homogenisiert. Der Mitarbeiter stellt den Becher auf den Magnetrührer und startet die Analyse per Knopfdruck. Das Titriergerät misst zunächst den pH-Wert und gibt dann selbsttätig unter Rühren portionsweise die erforderliche Natronlaugemenge hinzu, bis der vorgegebene pH-Wert von 8,5 erreicht ist. Die komplette Analyse dauert wenige Minuten. Das Gerät stoppt automatisch und zeigt beide Resultate – den pH-Wert und den Säuregrad – im Display an. Nach jeder Messung muss der pH-Sensor mit Wasser gereinigt bzw. bei längerem Nichtgebrauch in einer Aufbewahrungslösung gelagert werden.
Zusätzlich zur Anzeige im Display kann ein Resultat-Report ausgedruckt werden. Die ermittelten Tagesdaten können vom Anwender aber auch via USB-Stick an einen PC oder ein Datenverarbeitungssystem übertragen werden.
Die in der Routine benötigten Messmethoden sind im Gerät abgespeichert, ebenso die Methode, mit der der verwendete pH-Sensor regelmäßig kalibriert werden muss.
Der Titrator wurde nach einer Inhouse-Schulung in der Bäckerei sukzessive in den Betriebsablauf integriert. pH-Wert und Säuregrad werden seitdem konsequent für alle Sauerteigprodukte bestimmt und protokolliert. Zunächst mussten die üblichen produkttypischen Messwertschwankungen ermittelt werden. Ziel war es, Ausreißer zu erkennen und die produktionstechnischen Gründe hierfür zu identifizieren und zu eliminieren.
Seit über zwei Jahren ist das Gerät jetzt in der Bäckerei im Einsatz. Martin Niehaves zieht folgendes Resümee: „Die Bäcker nutzen den Eco Titrator täglich für ihre Kontrollen und kommen gut damit klar. Die Daten werden manuell protokolliert. Da mit der Zeit immer mehr Analysendaten anfallen, ist eine elektronische Datenverarbeitung geplant. Ein QS-Beauftragter soll künftig den Bäckern im Betrieb das Datenhandling erleichtern und die Lenkung der Produktion unterstützen. So soll erreicht werden, Sauerteigbrote möglichst reproduzierbar mit identischem und unverwechselbarem Geschmack herzustellen.“er Färbung. Die Kruste sollte eine möglichst kastanienbraune Färbung haben, was man durch Langzeitführung erreiche. Lebe: „Durch Langzeitfermentation kann man das Ausbundverhalten steuern und die Schnitttechniken gezielter einsetzen.“ Bei direkter Führung sei der Teigling zu instabil. „In der Kälte stabilisiert er sich und der Bäcker hat mehr Zeit, seine Gebäcke individuell in Szene zu setzen.“
Rolf Hansemann und Karsten Efferenn, Deutsche Metrohm GmbH & Co. KG
Der Säuregrad beschreibt die Säuremenge in Sauerteigen bzw. Brotteigen und ist entscheidend für den Geschmack des Sauerteigbrotes. Der pH-Wert ist eine weitere wichtige Größe, um die Säure von Sauerteig ermitteln zu können. Er beschreibt die Säurestärke im Sauerteig bzw. Brotteig. Sinkt der pH-Wert um 1, so verzehnfacht sich die Säurestärke im Teig (logarithmische Abhängigkeit).
