Die Konsistenz eines perfekt geformten Teigs hängt ganz von den Bedingungen während der Gärung ab. DIOSNA entwickelt Vorteig- und Fermentationsanlagen, die die geforderten Parameter mit verschiedenen
Automatisierungsgraden sicherstellen können.
Bei der perfekten Entwicklung des Vorteiges steht eine Menge auf dem Spiel, denn der Vorteig hat einen direkten Einfluss auf die Textur, den Geschmack und die Haltbarkeit des fertigen Brotes. Automatisierungswerkzeuge tragen entscheidend zu diesem Ergebnis bei und sind der Schlüssel, um mit sehr unterschiedlichen Teigsorten arbeiten zu können. Die Automatisierungsmerkmale, die DIOSNA in die Konstruktion ihrer Vorteiganlagen integriert hat, vereinfachen die Steuerung der Produktion. Sie bieten außerdem ein hohes Maß an Flexibilität, um die Rezeptur an die spezifischen Anforderungen und die Anlagenkapazität über die DIOSNA-Anlagensteuerung entsprechend dem gewünschten Zeitplan anzupassen.
Kommt beispielsweise ein halbautomatisiertes System zum Einsatz, können verschiedene Produktionsschritte, wie das Handling der Bottiche, manuell vom Personal ausgeführt werden. Dann liest das System RFID-Labels aus und gibt den Mitarbeitern über das Display vor, welchen Weg sie zwischen den Stationen zurücklegen müssen, zum Beispiel von der Dosierstation zum Kneter oder zum Hebekipper.
Dinkel, Weizen, Vorteig und mehr
Die Vorteigsysteme von DIOSNA können flexibel mit verschiedenen Fermentern arbeiten, auch bei Bio-Teigen. Das Unternehmen erklärt, wie: „Unsere Steuerung kann je nach Teigmenge zwischen den eingesetzten Fermentern für Bio- bzw. nicht-biologische Vorteige umschalten. Diese automatische Belegungssteuerung wird auf die Produktionsplanung des Kunden abgestimmt.“ Für jede Teigart können verschiedene Parameter eingestellt werden:
+ Dinkelmehl – ein Verhältnis von Mehl zu Wasser von 100:100 ist möglich, zusammen mit einer Temperaturkontrolle, Kühlung und Kühllagerung
+ Weizenmehl – ein Mehl-/Wasser-Verhältnis von 100:100 ist möglich, genauso eine Temperaturkontrolle, Kühlung und Kühllagerung
+ Roggenmehl – ein Mehl-/Wasser-Verhältnis von 100:110 ist möglich und sogar ein Mehl/Wasser-Verhältnis von 100:120 (je nach Roggenqualität); außerdem sind die Temperaturkontrolle, 3-stufige Gärung, Kühlung und Kühllagerung möglich
+ Gerstenvollkornmehl – ein Mehl-/Wasser-Verhältnis von 100:140 ist möglich
+ (Voll-)Reismehlfermentation – mögliches Mehl-/Wasser-
Verhältnis: 100:150 bis zu 100:180
Den Teig ruhen lassen
Mehrere neue Entwicklungen können in die DIOSNA-Teigruheanlagen integriert werden. Je nach Verarbeitungsanforderungen reichen sie von mehrstufigen Lösungen mit Hebekippern, automatischer Wannen- oder Bottichreinigung bis hin zu Prozesssteuerungen, die es der Anlage erlauben, flexibel auf wechselnde Volumenanforderungen reagieren zu können.
Ein aktuelles Projekt zur Automatisierung der Teigruhe zeigt, wie solche Features zusammenkommen: Eine Biga-Teiganlage wurde über zwei Stockwerke mit einer Kapazität
von über 100 Behältern, die in einem riesigen Teigruheraum ruhen können und jeweils 120 kg Teig fassen, errichtet. Bei dem Projekt mussten aber auch kleinere Chargengrößen regelmäßig eingebunden werden. Die Lösung von DIOSNA: „Nach der Ruhezeit werden die Behälter automatisch aus dem Ruheraum gefahren und dann nach dem First-in-First-out-Prinzip (FIFO) zu einer Übergabestation transportiert. Hier werden die Behälter in die Bottiche des nachfolgenden Lineartransportsystems entleert. Die leeren Behälter fahren im Anschluss automatisch zu einer Reinigungsstation.“
Der Hebekipper übernimmt ebenfalls die automatische Übergabe des Teigs in die Trichter. Diese dosieren den Teig dann auf die nachfolgenden Förderbänder. Die Kombination aus Hebekipper und Kesseltransport als Transportlösung überbrückt flexibel größere Distanzen. Der Hebekipper wird, wie die gesamte Teigruheanlage, über eine SPS gesteuert.
Stufen der Automatisierung
Teilweise automatisierte Systeme sind eine flexible Lösung. Eine Reihe von Prozessen kann manuell durchgeführt und später schrittweise automatisiert werden, falls dies für mehr Effizienz erforderlich ist, z. B. bei den Prozessschritten Dosieren, Transport der Bottiche oder Reinigen der Edelstahlbottiche und Kunststoffbehälter.
Ein vollautomatisches, lineares Transportsystem bietet den höchsten Stand der Automatisierungstechnik durch einen vollständig selbstregulierenden Prozess. Es ist im Wesentlichen eine individuelle Lösung für die Bäckerei, ausgelegt auf maximale Flexibilität. „Eine Besonderheit des Lineartransportsystems ist eine obenliegende Führungsschiene, die für maximale Bodenfreiheit und gute Reinigungsmöglichkeiten sorgt. Das DIOSNA-Lineartransportsystem kann mehrere Dosier-, Misch- und/oder Entleerungssysteme enthalten. Diese können nach mehreren Rezepturen gleichzeitig in verschiedenen Knetern arbeiten, um mehrere nachfolgende Linien mit unterschiedlichen Volumina oder gleichen Teigmengen zu bedienen“, erklärt DIOSNA. Dieses System kann je nach Rezeptur mit unterschiedlichen Teigruhezeiten programmiert werden. Innerhalb der Anlage sorgt ein automatisiertes Transportsystem für das Handling des Teigs. Der Prozessablauf der einzelnen Bewegungen ist individuell für jedes Produkt angepasst.
Es gibt mehrere Optionen bei der Programmierung der Dosierung und des Knetprozesses bei diesen flexiblen Systemen. Die Knetenergie wird während des gesamten Prozesses überwacht. Die Reihenfolge der Dosier- und Mischvorgänge kann programmiert werden. Die Frequenzsteuerung der Werkzeuge und Bottiche gewährleistet eine individuelle Teigmischung. Einmal definierte Knetprogramme lassen sich zwischen gleichartigen Knetanlagen übertragen.
Darüber hinaus können Fernüberwachung und Fernwartung für dieses System gebucht werden, indem ein Ablaufprogramm definiert wird. DIOSNA zeigt, dass jeder Schritt mit einer Rezepturfunktionalität, wie Kneten nach Zeit oder Energie oder Dosierung mit/ohne Kneten, programmiert werden kann. Ebenso kann jede Funktion einer Rezeptur nach mehreren Parametern optimiert werden. Das Knetprogramm kann bis zu 40 Rezepturschritte enthalten.
Die Automatisierungsfunktionen können im Laufe der Zeit nach und nach hinzugefügt werden. Eines der Werkzeuge, die üblicherweise nachgerüstet werden, ist ein IoT-System. „Die Produktionsüberwachung wird immer wichtiger“, betont DIOSNA. Daten sind ein wertvolles Gut in der Teigbereitung: Das IoT-System kann zeigen, ob die Produktion noch innerhalb der vordefinierten Parameter liegt. Es kann Fehler aufdecken, Chargenberichte erstellen und vieles mehr. „Cloud-basierte Lösungen werden auch für die Produktionsplanung immer interessanter. Die Nachrüstung ist selbst für bestehende Maschinen kein Problem und kann meist
innerhalb eines Tages durchgeführt werden“, so DIOSNA.
Vorteig-Produktionsplanung
Um ein Vorteigsystem in ein Produktionsplanungssystem zu integrieren, müssen mehrere Aspekte berücksichtigt werden. „Es müssen nicht nur einzelne Geräte wie Dosieranlagen,
Kneter und Förderanlagen in die Planung einbezogen werden, sie müssen auch harmonisch zusammenspielen. Für ein optimales Ergebnis muss die Teigruhe berücksichtigt werden“, betont DIOSNA.
Ein automatisiertes Knetkonzept unterstützt eine schonende Teigentwicklung mit Niedrigtemperatur-Gärung. „Am Ende der Knetzeit werden die fertigen Vorteige durch die elektrisch gesteuerte Öffnung des zentralen Austragungssystems in Wannen, die von einem Förderband bereitgestellt werden, entleert. Anschließend wird der Teig in die Teigruheanlage überführt“, erklärt DIOSNA die Funktionsweise. Ist er dort angekommen, kann der nächste Schritt beginnen: eine lange, schonende Teiggärung. Die in den Wannen ruhenden Teige werden dabei durch einen sanften Luftstrom ständig gekühlt. Ist die Ruhezeit beendet, werden die Wannen automatisch ausgelagert und zu einer Übergabestation transportiert. Die Weiterverarbeitung erfolgt häufig mithilfe von Hebekippern, die die Wannen in die Edelstahlwannen anderer Knetanlagen entleeren.
Für die vollautomatische Produktionssteuerung stehen mehrere DIOSNA-Lösungen zur Verfügung, immer abhängig von den verwendeten Produkten und Teigsorten. Zum Beispiel kann die kontinuierliche Vorteiganlage Roggensauerteige und Weizenteige in verschiedenen Kapazitäten pro Fermenter verarbeiten. Eine Besonderheit der DIOSNA-Vorteiganlage ist die optimierte Prozesssteuerung für eine konstante Vorteigqualität. Solche Systeme stellen sicher, dass der Teig backfertig ist und die Endprodukte die gewünschte Textur und den gewünschten Geschmack haben.
