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brot+backwaren 2023-06
Verbände

Der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks hat einen neuen Präsidenten: Roland Ermer wurde von der Mitgliederversammlung in Stuttgart mit großer Mehrheit (60 von 66 Stimmen bei einer Enthaltung) in das Amt gewählt. „Ich freue mich sehr darauf, die Bäckerfamilie künftig nach außen vertreten zu dürfen“, so Ermer. Er folgt auf Michael Wippler, der nach acht Jahren Präsidentschaft nicht mehr kandidierte.

Auf einen Kaffee mit…

Über den Wippler-Weg, die Kraft der Überzeugung und Bohrlöcher in dicken Brettern – mit Michael Wippler sprach b+b-Redakteurin Helga Baumfalk auf der iba 2023.

Produktion

Royal Smilde ist bekannt für seine große Vielfalt an süßen und herzhaften Backwaren. Die Produkte der niederländischen Bäckerei, die unter ihren eigenen Marken und als Private Label vertrieben werden, erfreuen sich weltweit wachsender Nachfrage. Eine flexible Produktionslinie, die von AMF Bakery Systems (Tromp) angefertigt wurde, half dem Unternehmen, die Produktionsmengen wesentlich zu erhöhen. Eine besondere Aufmerksamkeit wurde dabei der automatisierten Herstellung von Apfeltaschen gewidmet, d. h. dem Falten der quadratischen Teigstücke zu einem Dreieck.

Interview

Kundennähe und das Eingehen auf sich wandelnde Marktanforderungen haben der Bundy Baking Group nicht nur geholfen, den Sturm der jüngsten Störungen zu überstehen, sondern waren schon immer der Schlüssel zum Erfolg. William Bundy, Global President, Operations, Bundy Baking Solutions, und Jason Bowman, President American Pan Europe & MENA, sprechen im Interview über Widerstandsfähigkeit, Technologie und vor allem über Loyalität.

Hygiene

 „Nachhaltigen unternehmerischen Erfolg hat nur derjenige, der ständig seine Strukturen bei Produktionsabläufen, im Warenangebot und nicht zuletzt seine eingesetzten Betriebsmittel kritisch hinterfragt“, sagt Jürgen Hinkelmann, Geschäftsführender Gesellschafter von „Bäckermeister Grobe“. Konsequenterweise gilt das für den Unternehmer auch für die „Produktion von Sauberkeit und Hygiene“.

Forschung

Wissenschaftler an der Versuchsanstalt für Getreideverarbeitung (vg) in Wien/Österreich arbeiten an Prozessen für mehr Nachhaltigkeit und Effizienz beim Backen. „Energy4Bakery“ heißt das Projekt, an dem kleine und mittlere österreichische Bäckereien beteiligt sind. Den Bäckereien soll zum Projektabschluss ein „Dienstleistungskoffer“ verfügbar gemacht werden.

Ziel der vorliegenden Untersuchung war es, die (Nichtgleichgewichts-)Physik von Fondants (Hartel & Nowakowski, 2017) auf der mikroskopischen Ebene besser zu verstehen, um Prozesse präziser kontrollieren zu können. Dafür wurden einfache Modellsysteme untersucht, die aus Wasser und Saccharose bestanden.

Messen

Es war eine quirlige, inspirierende und vielfältige iba 2023, die am 26. Oktober nach fünf Messetagen ihre Tore schloss. Rund 57.000 Besucher aus 150 Ländern kamen nach München.

Tagungen

Das Weihenstephaner Institut für Getreideforschung (WIG) lädt Anfang März 2024 wieder zu drei Veranstaltungen ein. Neben neuen Forschungsergebnissen und dem Lebensmittelrecht steht das Thema KI in der Backbranche auf dem Plan.

Management

Förderungen für das Bäckereihandwerk gibt es in vielfältigsten Konstellationen. Abhängig vom Bundesland, der Unternehmensgröße, der Beihilfeart und vor allem der Maßnahme, gibt es hierzu vielfältige Förderprogramme. Obwohl in diesem Beitrag nur ein kleiner-Auszug an Förderungen genannt werden kann, soll er doch dazu
beitragen, etwas (Durch)sicht in den Förderdschungel zu bringen.

Märkte und Zahlen

In den vergangenen Jahren hat das Angebot an Plant-based-Produkten in den verschiedensten Lebensmittelbranchen zugelegt. Der Bäckereisektor bildet da keine Ausnahme. Verbraucher greifen vermehrt zu vollständig pflanzenbasierten Backwaren – angetrieben durch ein komplexes Zusammenspiel aus Gesundheitsbewusstsein, Umweltbelangen und ethischen Entscheidungen.

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