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b+b-2023-06-Fließ- und Kristallisationsverhalten

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Fondants

Ziel der vorliegenden Untersuchung war es, die (Nichtgleichgewichts-)Physik von Fondants (Hartel & Nowakowski, 2017) auf der mikroskopischen Ebene besser zu verstehen, um Prozesse präziser kontrollieren zu können. Dafür wurden einfache Modellsysteme untersucht, die aus Wasser und Saccharose bestanden.

Von Hannah M. Hartge, Eckhard Flöter und Thomas A. Vilgis

Fondants, spezielle Zuckerglasuren oder -pasten, weisen ein seidiges Mundgefühl auf, das durch winzige, in einem gesättigten Sirup dispergierte Kristalle zustande kommt (Lees, 1965, Porter & Hartel, 2013). Dabei ist das Verhältnis zwischen der hohen Viskosität und der Kristallgröße der entscheidende physikalische Parameter. Dieser außergewöhnliche Zustand kann nur mit übersättigten Zuckerlösungen, gepaart mit einem komplexen Knetprozess und Temperaturkontrolle erzielt werden. Dadurch stellt sich ein metastabiler Zustand ein, der die Sirupkonzentration und Kristallgrößenverteilung balanciert.

In der praktischen Fondantherstellung wird ein heißer Zuckersirup auf hohe Konzentrationen von 80 bis 92 Gewichtsprozent Saccharose reduziert, abgekühlt und das übersättigte System gerührt bzw. geknetet. Das Rühren bewirkt eine schnelle Keimbildung und ein schnelles Kristallwachstum, gleichzeitig wird dabei – unter den richtigen Bedingungen – die Größe der entstehenden Kristalle zwischen 1 und 20 µm im Durchmesser begrenzt, sodass sie während des oralen Prozessierens nicht als störend wahrgenommen werden.

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