Tagungen
Am 19. und 20. Juni 2024 veranstaltet das ttz (Technologie-Transfer-Zentrum) den 4. Bakers’ Day in Bremerhaven. Neben wissenschaftlichen Vorträgen sind bäckereitechnische Vorführungen geplant.
Zur 53. Wissenschaftlichen Informationstagung der Berlin-Brandenburgischen Gesellschaft für Getreideforschung (BBGfG) trafen sich am 18. und 19. Januar 2024 zahlreiche Experten des deutschen Getreide- und Backgewerbes sowie der Wissenschaft und der Zulieferindustrie in Berlin.
Vom 5. bis 7. März 2024 fanden in Freising die Tagungen des Weihenstephaner Instituts für Getreideforschung (WIG) statt. Neben dem Wissensaustausch wurde die Tagung auch zum Vernetzen rege genutzt.
Automatisierung
Das Zeitalter der generativen KI eröffnet für jede Branche faszinierende Möglichkeiten zur Automatisierung von Prozessen und zur Realisierung enormer Effizienzgewinne – auch für Bäckereien.
Vor-Ort-Termin
In der Entscheidung für eine neue Brötchenmaschine liegt mehr Tiefe, als die Bäckerei & Konditorei Plentz es erwartet hat. Worauf es dabei ankam und wie sie aus ihrer gelebten sozialen Werteorientierung ihre Stärke zieht.
Interview
Seit 2022 ist Georg Heberer Präsident der AIBI. Im Interview mit brot+backwaren berichtet er über die Entwicklung der europäischen Backwarenmärkte in seiner Amtszeit sowie über Ziele und Zukunft der AIBI.
Traditionelle Gebäcke
„Traditionell“ ist laut Mintel* und Backzutatenverband** ein Thema im Markt. Ist das wirklich so? Gibt es einen Trend zu traditionellen Gebäcken? Und falls ja, wie wird er umgesetzt? Wir haben bei Landesinnungsmeistern in Deutschland nachgefragt. Hier die Antworten, geordnet von Nord nach Süd.
Trendig und traditionell – passt das zusammen?
Sind bestimmte Gebäckgruppen gefragt? Oder Getreidesorten oder Herstellungsverfahren? Welche Käufergruppen bevorzugen Traditionelles, und warum? Auch bei Backzutatenanbietern in Deutschland und Österreich haben wir zum Thema traditionelle Gebäcke nachgefasst.
Hygiene
Lebensmittelhersteller stehen in einer besonderen Verantwortung, auf Hygiene zu achten. Dabei muss Hygiene gesamtheitlich funktionieren, um den Hausforderungen im Produktionsalltag gerecht werden zu können. Auf solche ganzheitlichen Konzepte hat sich PHT spezialisiert.
Ei-Ersatz
In der Herstellung Feiner Backwaren ist Hühnerei u. a. aufgrund seiner strukturgebenden Eigenschaften eine wichtige Zutat. Bei der Suche nach pflanzlichen Alternativen stellt sich für die Forschung die Frage: Reicht es aus, das Vollei zu ersetzen, oder müssen zunächst die Eigenschaften der einzelnen Proteinfraktionen verstanden werden? Genau dieses Ziel verfolgt das Projekt „LeguFoam“.
Es gibt gute Gründe, beim Abglänzen von Hefefeingebäck auf Ei zu verzichten: Einerseits steigt aus tierethischen und ökologischen Gründen die Nachfrage nach veganen Produkten, andererseits der Preis für das Hühnerei. Boyens Backservice hat eine pflanzliche Alternative auf Basis von Erbsen entwickelt.
Qualitätssicherung
Durch unterschiedliche Messkneteraufsätze für diverse Probenarten lässt sich der neue Brabender-FarinoGraph jetzt noch vielseitiger einsetzen. Künstliche Intelligenz (KI) verkürzt den Zeitaufwand für die Messungen.
Ende Februar ist die IFS Broker Version 3.2 erschienen, deren Inhalte an die aktuellen Regelungen der IFS Food Version 8 sowie der IFS Logistics Version 3 angeglichen wurden. Hintergrund der neuen Version ist in erster Linie die Erleichterung bei der Durchführung von kombinierten IFS-Audits. Hier ein kurzer Überblick zu den Neuerungen.
Im März 2024 hat der FSSC die aktuelle Fassung der BoS-Liste – Board of stakeholders decision list – veröffentlicht. Darin sind standardergänzende Entscheidungen zur Anwendung der FSSC Version 6 aufgeführt. Aktuell enthält sie 5 Regelungen, die unbedingt zu beachten sind.
Rohstoffe
Immer öfter werden Buchweizenmehl und -körner aufgrund ihrer gesundheitsfördernden Eigenschaften in Backwaren eingesetzt. Darüber hinaus werden sowohl die Backqualität als auch der Geschmack eines Produktes durch die Zugabe von Buchweizen verbessert.
