Interview
König hat im Geschäftsjahr 2022 einen Umsatz von 114 Mio. EUR erwirtschaftet, das ist ein neuer Rekord in der Unternehmensgeschichte. Der Geschäftsführer Wolfgang Staufer berichtet über die Hintergründe des Erfolges und welche Zukunftspläne der österreichische Bäckereimaschinenbauer verfolgt.
Bleche und Formen
Tiefgezogene Bleche bringen gegenüber gekanteten Varianten Vorteile mit sich: Sie sind hygienischer und bei gleicher Materialstärke stabiler. Das wiederum bedeutet, dass sie beim Backen Zeit- und Energieeinsparungen ermöglichen können.
Sauerteig
Die Bäckerei Illgen aus dem sächsischen Großschirma stellt ihren eigenen Roggen-Sauerteig her. Parallel setzt der Betrieb auf Zavarka. „Dabei geht es uns um den Geschmack und mehr Frischhaltung für unsere Baguettes“, erklärt der Geschäftsführer René Illgen.
In der Hefe-Fermentation liegen die Wurzeln von UNIFERM. Seit einigen Jahren forscht und entwickelt das Unternehmen auch im Bereich Sauerteige. „Insofern können wir die Aromen- und Geschmacksfacetten aus beiden Welten miteinander verbinden.“ Ein Gespräch mit Dr. Dennis Kampschroer, Leiter Forschung & Entwicklung, und Helmut Vennemann, Leiter Backtechnik.
Saaten und Sprossen werten Backwaren auf, kombiniert man sie mit pastösen Sauerteigen, ergeben sich weitere Vorteile. BÖCKER hat das eine mit dem anderen verbunden.
Vor-Ort-Termin
Tagungen
Nach drei Jahren Corona-bedingter Pause fanden vom 28. bis 30. März 2023 wieder die Tagungen des Weihenstephaner Instituts für Getreideforschung (WIG) statt, die zum Wissensaustausch und Vernetzen rege genutzt wurden.
Ladenbacköfen
Energieeinsparungen gehören zu den Themen, mit denen sich die Backbranche momentan intensiv befasst. Beim Ladenbacken steckt viel Potenzial im Prozess.
Management
Wie die Mäkelbörger KuchenManufaktur GmbH ihre Leistungsfähigkeit verbessern konnte und nebenbei einen Kulturwandel schaffte.
Forschung
Die Verwendung von Erbsen- und Ackerbohnenmehlen in hefegelockertem Kleingebäck unterstützt den Trend zu
proteinreichen und gesundheitsförderlichen Produkten. An der Staatlichen Studienakademie Dresden wurde untersucht, wie sich der Einsatz der Mehle auf die Sensorik auswirkt.
Margarine ist eine wichtige Zutat speziell für Feine Backwaren. Für nahezu jede Anwendung existiert am Markt ein spezialisiertes Produkt. Doch welche Unterschiede werden beim Backen mit Margarine gegenüber Pflanzenöl beobachtet?
