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b+b-2023-03-„Fermentation ist unsere DNA“

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In der Hefe-Fermentation liegen die Wurzeln von UNIFERM. Seit einigen Jahren forscht und entwickelt das
Unternehmen auch im Bereich Sauerteige. „Insofern können wir die Aromen- und Geschmacksfacetten aus beiden Welten miteinander verbinden.“ Ein Gespräch mit Dr. Dennis Kampschroer, Leiter Forschung & Entwicklung, und Helmut Vennemann, Leiter Backtechnik.

b+b: Fermentation ist ein übergreifender Trend und aktuell ein großes Thema in der Backbranche. Woran liegt das Ihrer Meinung nach?
Helmut Vennemann: Der Wunsch der Verbraucher nach mehr Natürlichkeit veranlasst Backbetriebe, bei der Backwarenherstellung oft zur Fermentation und damit zu den Basics zurückzukehren. Hier kommen insbesondere fermentierte Vorstufen ins Spiel. Sie haben ein gutes Image und bringen sensorische Verbesserungen in Geruch, Geschmack und Optik. Bäckereien können durch deren Einsatz charakteristische Gebäckunikate schaffen und sich im Markt differenzieren. Das ist vor allem für Handwerksbetriebe bedeutend, die aufgrund der aktuellen Marktgegebenheiten stark im Wettbewerb zum Lebensmitteleinzelhandel stehen. Durch den Mehrwert durch ‚Mehgeschmack‘ kann die Wertschöpfung erhöht werden. Das Kunststück dabei ist, die Verarbeitungssicherheit nicht außer Acht zu lassen. Wir von UNIFERM können mit vorfermentierten Produkten oder erprobten Fermentationsverfahren helfen. Dabei verbinden wir Bewährtes mit den Anforderungen einer modernen Betriebspraxis.

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