Das Deutsche Brotinstitut (DBI) hat ein neues Prüfschema zur Qualitätsbewertung von Backwaren eingeführt. Bislang orientierte sich das DBI bei der Qualitätsbewertung am System der Deutschen Landwirtschaftsgesellschaft (DLG), bei dem jedes Produkt automatisch 100 Punkte erhält. Dann werden Fehler ermittelt und abgezogen. Dieses sogenannte Malus-Prinzip stieß im Brotinstitut jedoch zunehmend an seine Grenzen, da alle fehlerfreien Produkte dieselbe Höchstbewertung erhielten. „Unsere Sachverständigen finden jedoch regelmäßig Backwaren, deren Qualität in einzelnen Merkmalen über dem fehlerfreien Durchschnitt liegt. Nach dem alten System war dies nicht darstellbar“, erläutert DBI-Geschäftsführer Bernd Kütscher.
Daher setzt das Brotinstitut auf ein im Institut neu geschaffenes Bonus-Prinzip: Alle Produkte starten bei null Punkten und sammeln durch eine entsprechende Qualität in den Kategorien Optik, Kruste, Krume, Textur, Verwendbarkeit, Geruch und Geschmack positive Punkte. Bei mindestens 75 Punkten erhält das Produkt das Prädikat „Gut“, ab 80 Punkten das Prädikat „Sehr gut“, was qualitativ den bisherigen 100 Punkten nach dem alten System entspricht. Doch nun können besondere Qualitäten zusätzliche Punkte erhalten. Zudem können kleinere Abweichungen durch herausragende positive Merkmale ausgeglichen werden. „Dem Kunden ist ein kleiner Brotfehler wie etwa ein Krustenriss oft egal, wenn das Brot hervorragend schmeckt“, so Kütscher.
Neu eingeführt wurde auch das zusätzliche Bewertungskriterium „Genuss- und Verzehreindruck“, welches einen Gesamteindruck darstellt. Zusammen mit den vorgenannten Attributen werden nun bei jeder Prüfung insgesamt sieben Merkmale pro Produkt geprüft und bewertet. „Mit dem neuen Prüfsystem haben wir eine besonders nachvollziehbare und faire Qualitätsbewertung geschaffen“, freut sich Roland Ermer, Vorstandsvorsitzender des Brotinstituts. „Damit möchten wir Innungsbäcker motivieren, kontinuierlich an ihrer Qualität weiter zu arbeiten – auch bei bereits sehr gut prämierten Produkten.“
Bewährte Elemente wie die Gold-Auszeichnung für drei Jahre in Folge mit „Sehr gut“ und die Ehrenpreise des DBI bleiben jedoch unverändert bestehen. Auch die jährliche Wahl des „Brotes des Jahres“ sowie weitere etablierte Aktionen bleiben wichtige Säulen der Arbeit des Deutschen Brotinstituts.

Bild: DBI-Sachverständiger Manfred Stiefel (r.) und Innungsobermeister Volker Mayer mit einem Brot, das nicht nur fehlerfrei, sondern qualitativ herausragend ist. Dies wird jetzt auch am Prüfergebnis erkennbar © Deutsches Brotinstitut