„Die deutschen Großbäckereien stellen sich mit innovativen Konzepten den vielfältigen Herausforderungen der Zukunft“, sagte Prof. Dr. Ulrike Detmers, Präsidentin Verband Deutscher Großbäckereien, auf der Jahrespressekonferenz des Verbandes am 16. Oktober in Gütersloh. Zu Beginn ging sie auf den Backwarenmarkt in Deutschland ein. Prof. Detmers: „Die Bundesnetzagentur (BNetzA) zählt den gesamten Bereich der Herstellung von Brot und Backwaren zu den besonders schützenswerten Produktionsbereichen. Auch für Großbäckereien ist das von zentraler Bedeutung, denn die Summe der Großbetriebe in Höhe von 330 Betrieben im Jahr 2021 hat einen Marktanteil am Gesamtmarkt der Backwarenhersteller von gerundet 61 Prozent. Damit übernehmen Großbäckereien eine außerordentlich wichtige Rolle für die Versorgung der Bevölkerung mit Grundnahrungsmitten.“ 2021 lag der Gesamtumsatz in Deutschland mit Brot und Backwaren nach ihren Worten bei 20,17 Mrd. EUR.

Weitere Daten zum Markt:
2022 ist die Zahl der Bäckereien in Deutschland (erfasst werden nur Betriebe mit mehr als 20 Beschäftigten) weiter gesunken. Waren es 2020 noch 10.181 Betriebe mit mehr als 20 Beschäftigten, so sank deren Zahl 2022 auf 9.607.
Der Umsatz der Betriebe mit mehr als 20 Beschäftigten ist nach einem leichten Rückgang 2021 auf über 20 Mrd. EUR gestiegen. Die größten Zuwächse gab es mit knapp fünf Prozent bei den Großbäckereien, insbesondere in der Größenklasse zwischen 25 und 50 Mio. EUR.

An folgenden Verkaufsstellen haben die Verbraucher in Deutschland Brot und Backwaren in den ersten fünf Monaten des Jahres 2022 gekauft (nach Zahlen der GfK und der Lebensmittelzeitung): Bäckereien (32 %), Discounter (24 %), Vorkassenbereich von Supermärkten (20 %), Lebensmittel-Vollsortimenter (13 %), Sonstige Verkaufsstellen (4 %). Wie Prof. Detmers berichtete, habe es deutliche Rückgänge bei Bäckereien und im Vorkassenbereich von Supermärkten gegeben. Leicht zugenommen hätten die Discounter.
Die beliebteste Brotsorte der Deutschen war 2022 das Toastbrot mit einem Mengenteil von 29,3 % , gefolgt vom Mischbrot (24,3 %), Mehrkornbrot (13,7 %) und Vollkornbrot, Schwarzbrot (9,1 %).

Was die Herausforderungen für die Branche anbelangt, griff Prof. Detmers u.a. das Thema Personalmangel bei sinkender Qualifikation auf. „Deshalb sind Personalbeschaffung, -bindung und Personalentwicklung zu den Hauptaufgaben des Personalbereichs geworden.“ Großbäckereien reagierten auf diese Entwicklung u.a. mit der Implementierung einer New Work Kultur, zu der u.a. ein neues Verständnis von Arbeit in Zeiten von Globalisierung und Digitalisierung gehörten und die Ausgestaltung neuer Arbeitsformen wie die 4-Tage-Woche.

Bild: (v.l.) Armin Juncker, Hauptgeschäftsführer, Alexander Meyer-Kretschmer, Geschäftsführer, und Prof. Dr. Ulrike Detmers, Präsidentin, auf der Jahrespressekonferenz des Verbands Deutscher Großbäckereien in Gütersloh © Renate Lottis