Die Frische des Gebäcks, die Freundlichkeit des Personals und eine hohe Qualität der Backwaren – das zählt für die Verbraucher beim Einkauf in der Bäckerei. Das zumindest ergab eine Umfrage* der GfK im Auftrag des Wissensforum Backwaren.
66 % der Befragten gaben an, dass die Frische des Gebäcks für sie zu den wichtigsten Faktoren beim Einkauf in der Bäckerei gehört. Auf Platz zwei folgt freundliches Personal (39 %), auf Platz drei Qualität (36 %). Die Umfrage zeigt außerdem: Eine große Auswahl an Brötchen und Kleingebäck (31 %) sowie Broten (28 %) ist wichtiger als eine große Auswahl an feinen Backwaren (18 %).
Bei der Frage, was genau Qualität bei Backwaren ausmacht, gilt: Es muss vor allem schmecken. 70 % geben Geschmack/Aroma der Backware als wichtigstes Qualitätskriterium an. Die genauen Zutaten sind hingegen nicht entscheidend, hieran macht kaum einer der Befragten die Qualität fest.
Roggen und Weizen sind die gängigsten Brotgetreide und so geben auch die befragten Verbraucher an, Roggen (42 %) und Weizen (38 %) als Getreidearten beim Kauf von Backwaren zu bevorzugen. Dinkel liegt mit 34 % nur knapp dahinter.
„Dass Roggen noch beliebter ist als Weizen, hat uns etwas überrascht“, kommentiert Christof Crone, Geschäftsführer des Wissensforum Backwaren, das Ergebnis. „Es könnte ein Hinweis darauf sein, dass Verbraucher eher dunkle Brote bevorzugen, denen sie einen höheren Gesundheitswert zuschreiben. Für diese These spricht auch das gute Abschneiden von Dinkel, der mit Weizen und Roggen fast gleichauf und damit endgültig raus aus der Nische ist.“
Urgetreide wie Emmer und Einkorn sind weniger nachgefragt, nur 9 % geben an, sie beim Einkauf von Backwaren zu bevorzugen. Zur Einordung sagt Crone: „Gerade Urgetreide haben noch vor wenigen Jahren gar keine Rolle gespielt, wir erleben hier in unserer Branche definitiv einen Aufwind. Es ist gut möglich, dass es bei der Nachfrage eine ähnliche Entwicklung geben wird wie bei Dinkel. Dass sie aktuell noch etwas Besonderes sind, gibt Bäckereien die Chance, sich mit hochwertigen Backwaren aus Urgetreiden zu positionieren.“
In der Umfrage ging es außerdem darum, was sich die Befragten in Zukunft noch für ihren Einkauf in der Bäckerei wünschen. Hierbei zeigt sich ein gemischtes Bild. Knapp ein Drittel wünscht sich regional hergestellte Produkte (32 %), dahinter bewegen sich mit wenig Abstand zueinander zuckerreduzierte Backwaren (24 %), mehr ofenfrische Backwaren (22 %), mehr Vollkorngebäcke (21 %), mehr Sauerteiggebäcke (19 %), generell mehr Abwechslung (17 %), neue, kreative Gebäckideen und Geschmacksrichtungen (14 %) und mehr Bio-Backwaren (13 %).
Auffällig ist, dass sowohl bei der Frage nach den wichtigsten Aspekten beim Bäckereieinkauf als auch bei der Frage nach Wünschen für die Zukunft der Preis kaum eine Rolle spielt. Nur 5 % geben den Preis als wichtiges Kriterium beim Einkauf an und lediglich 1 % wünscht sich, dass Backwaren vom Bäcker in Zukunft billiger werden.

*Befragt wurden repräsentativ für die gesamte deutschsprachige Bevölkerung über 1.000 Männer und Frauen im Alter von 18-74 Jahren. Durchgeführt wurde die Umfrage vom 12. bis 16. September 2024. Fast alle Befragten (92 %) gaben an, Backwaren beim Bäcker einzukaufen.

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