Im Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) ist man mit den freiwilligen Anstrengungen der Lebensmittelwirtschaft, den Anteil an Zucker, Fett und Salz in fertigen Lebensmitteln zu reduzieren, nicht zufrieden. Bundesernährungsminister Cem Özdemir will Lebensmittelproduzenten nun Reduktionsziele vorgeben. Özdemir: „Der zweite NRI-Zwischenbericht macht leider deutlich, dass die bisherigen Reformulierungen nicht ausreichen. Daher haben wir das MRI beauftragt, wissenschaftlich unterlegte Reduktionsziele in einem breiten Stakeholder-Prozess zu entwickeln. Diese objektive, wissenschaftlich fundierte Grundlage für weitere Reformulierungen wird mein Ministerium gegenüber der Lebensmittelwirtschaft einfordern.“
Der zweite NRI*-Zwischenbericht wurde in dieser Woche vorgelegt. Er zeige, so das Ministerium, dass die Gehalte an Zucker, Fetten und Salz zwar in einigen Lebensmittelgruppen reduziert wurden, in vielen Produkten aber weiterhin zu hoch seien, das habe das vom Max Rubner-Institut (MRI) durchgeführte Produktmonitoring gezeigt. Hier sind Auszüge aus dem Bericht:

Ergebnisse bei verpackten Backwaren:
– Bei Brot und Kleingebäck wurde auf Ebene der Gesamtgruppe (ohne Laugengebäck) zwischen 2016 und 2020 eine geringe Reduktion des durchschnittlichen Salzgehaltes um 4,0 % (0,05 g/100 g) festgestellt. Der durchschnittliche Salzgehalt lag 2020 bei 1,20 g/100 g. Reduktionen im Salzgehalt konnten insbesondere bei absatzstarken Produktuntergruppen wie Toastbrot und Weizen-/Dinkelkleingebäck beobachtet werden.
– Bei Feingebäcken wurde zwischen 2016 und 2021 eine durchschnittliche Zuckerreduktion um 7 % (2,1 g/100 g) bei gleichzeitiger Erhöhung der Gehalte an Fett und gesättigten Fettsäuren um 4,3 bzw. 4,8 % beobachtet. Zuckerreduktionen wurden in sieben von 32 untersuchten Produktuntergruppen festgestellt.
– Bei TK-Pizzen waren zwischen 2016 und 2019 über die gesamte Produktgruppe hinweg keine signifikanten Änderungen im Salz- und Energiegehalt feststellbar. Der durchschnittliche Salzgehalt lag im Jahr 2019 bei 1,27 g/100 g. Auch innerhalb von homogenen Produktuntergruppen (z. B. Pizza Salami) zeigten sich große Spannweiten bei den Salzgehalten.

Ergebnisse bei unverpackten Backwaren:
Nach 2012 und 2018 hat das MRI im Jahr 2022 die dritte bundesweite Erhebung von Kochsalzgehalten in unverpacktem Brot und Kleingebäck durchgeführt. Hierfür wurden in verschiedenen Regionen Deutschlands insgesamt 323 Weizenbrote, Weizenmischbrote, Roggenmischbrote, Roggenschrotbrote und Weizenbrötchen aus Kleinbetrieben, Filialbäckereien und Biobäckereien beschafft und deren Kochsalzgehalte analysiert. Dabei lagen die Salzgehalte in der Gesamtstichprobe im Median bei 1,56 g/100 g (unveröffentlichte Ergebnisse) und damit deutlich höher als in verpacktem Brot und Kleingebäck, das in der Erhebung 2020 im Median 1,20 g Salz pro 100 g enthielt. Des Weiteren haben sich die Salzgehalte in unverpackter Ware über die Jahre 2012 – 2018 – 2022 nicht signifikant verändert. Auch ist das 75. Perzentil der Salzgehalte in nur wenigen Fällen (insbesondere bei Kleinbetrieben zwischen 2018 und 2022) reduziert worden, bei Filialbäckereien hingegen in den meisten Fällen sogar gestiegen.
Den vollständigen Bericht finden Sie zum Download auf der Website des BMEL.

*Nationale Reduktions- und Innovationsstrategie für Zucker, Fette und Salz in Fertigprodukten