NGG legt Ergebnisse aus dem „Bäckerei-Monitor“ vor

14. März 2025

Die Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG) hat erste Ergebnisse ihres „Bäckerei-Monitors“ vorgestellt. Die Angaben beruhen auf einer Branchenanalyse* und Beschäftigtenbefragung, die die NGG in Kooperation mit der Hans-Böckler-Stiftung durchgeführt hat.
Der NGG-Studie zufolge arbeiteten 2024 rund 282.000 Menschen, sozialversicherungspflichtig (SV) und geringfügig Beschäftigte, in der deutschen Backwarenbranche. Der Gesamtumsatz lag im Jahr 2023 bei 21,8 Mrd. EUR. Der Strukturwandel betrifft den Angaben zufolge in besonderer Weise das Bäckerhandwerk. Die Anzahl der klassischen Handwerksbäckereien hat in den letzten 10 Jahren um 30 Prozent abgenommen. Die NGG kommt außerdem zu folgenden Ergebnissen:
– Nach Angaben der Bundesagentur für Arbeit (BA) gibt es im Backgewerbe 8.100 Betriebe mit mindestens einem SV-Beschäftigten. 60 Prozent der Betriebe des Backgewerbes sind Kleinstbetriebe mit weniger als 10 SV-Beschäftigten. Die Zahl der Großbetriebe (Großfilialisten und große Lieferbäckereien) mit 250 und mehr Beschäftigten ist seit 2014 um rund 20 auf 133 im Jahr 2024 angewachsen. Die Branchenstruktur hat sich somit weiter in Richtung der Großen verschoben, auf die auch das Gros der Umsätze entfällt. Laut Statistischem Bundesamt haben 55 Betriebe mit jeweils über 50 Millionen Euro Umsatz einen Marktanteil von 36 Prozent (2023).
– In den vergangenen Jahren hat der Einfluss von Finanzinvestoren zugenommen, die Filialbäckereien übernommen haben. Hier ist beispielsweise die Panarium Gruppe zu nennen, die zur Beteiligungsgesellschaft Auctus Capital Partners gehört. Die Gruppe umfasst inzwischen sechs regionale Bäckereiketten mit mehr als 330 Filialen und mehr als 3.000 Beschäftigten (Auctus 2024). Eine besondere Bedeutung spielt auch das „Haus der Bäcker“. Inzwischen gehören acht Bäckereien mit rund 300 Filialen und rund 3.200 Beschäftigten zur Gruppe (Haus der Bäcker 2024; Westfalen-Blatt 2024).
Zur Branchenanalyse*: Neben einer Literaturanalyse und der Auswertung von Statistiken wurden 27 Interviews mit Vertretern von Verbänden, NGG und Betrieben geführt. Zusätzlich wurde zwischen dem 3. Oktober 2024 und dem 24. Februar 2025 durch die NGG eine bundesweite Onlinebefragung durchgeführt, an der sich 1.395 Beschäftigte der Branche beteiligt haben. Der Gesamtstudienbericht wird im Sommer 2025 erscheinen.