Wenn ein Maschinenbauer wie FRITSCH und ein Faser-Spezialist wie JRS bei Anwendungstests für glutenfreie Teige oder genauer glutenfreie Croissants zusammenarbeiten, schafft das einen Mehrwert, weil die Prozesse aus beiden Perspektiven – der Maschinen- und der Rohstoffseite – durchleuchtet werden.
Glutenfreie Teige verhalten sich anders. Im Vergleich zu Weizenteigen sind sie oft sehr kurz, was die Aufarbeitung erschwert. Dies zeigt sich insbesondere dann, wenn es um die automatisierte Herstellung glutenfreier Croissants geht. Die Teige müssen beim Tourieren relativ dünn ausgerollt werden, dürfen aber nicht reißen. Häufig kommt deshalb der Rohstoff Hydroxypropylmethylcellulose, kurz HPMC, zum Einsatz, der die Funktionalitäten des Glutens teilweise übernehmen kann und somit den Teig zugunempfindlicher macht.
