Stuttgart wird vom 26. bis 29. Oktober 2024 wieder zum Treffpunkt der Backbranche. Rund 650 Aussteller zeigen in sechs Messehallen ihre neuesten Entwicklungen.
„Die südback 2024 wird eine gute Durchmischung von Keyplayern und Newcomern bieten“, kündigt Andreas Wiesinger, Mitglied der Geschäftsleitung, Messe Stuttgart, an. „Auf diese Weise erreichen wir einen besonders vielfältigen Themenmix. Schwerpunkte setzen wir in diesem Jahr auf Automatisierung und Digitalisierung. Darüber hinaus widmen wir uns dem Thema Snacking und zeigen verschiedene Außer-Haus-Konzepte. Gegenüber 2022 erweitern wir die Fläche um über 10.000 qm und belegen nun sechs Hallen des Stuttgarter Messegeländes.“
Vielfältig ist auch das messebegleitende Programm. Dies sind einige der Highlights:
Halle 8, Stand 8D35
acs Coating Systems
PFAS-freie Backbleche und Brotverbände (PFAS: poly- oder perfluorierte Alkylsubstanzen) sind das Thema am Stand von acs Coating Systems. Eine der Alternativen sind Bleche und Formen mit DURAPEK® PFAS-free-Beschichtung. Sie sind dem Unternehmen zufolge in Bäckereien und der Gastronomie schon erfolgreich im Einsatz. Die Haftung zum Metallsubstrat, die Härte, chemische Beständigkeit und die Verschleißfestigkeit sei gegenüber PTFE (auch bekannt als Teflon) materialbedingt überlegen. Auch der Antihafteffekt ist den Angaben zufolge mittlerweile ähnlich gut bis besser.
Eine andere, PFAS-freie Beschichtung, die für Bratpfannen schon seit fünf Jahren erfolgreich genutzt wird, heißt DURAQUARZ®. Es ist ein Keramikpolymer, keine Sol-Gel-Beschichtung, und ist damit auch nicht so spröde wie Letztere. Abplatzen bei bereits leichten Stößen gibt es laut acs nicht.
Halle 6, Stand 6A42
AICHINGER
„Ladenbau ist dreidimensionale Markenkommunikation“, heißt es von AICHINGER, die unter der Überschrift #erfolgspartner Impulse für umsatz- und ertragreiche Lösungen auf der Fläche zeigen. Am Stand zu sehen gibt es auch BBN Kassensysteme, das CUP & CINO Kaffeekonzept, die KI-basierte Bestell- und Prognosesoftware von foodforecast, Möbel von May Design und Lichtdesign von we-shoplight mit einem puristischen und monochromen Farb- und Gestaltungskonzept. Christan Milk, Vertriebsleiter Frische-Handwerk bei AICHINGER: „Die Veränderungen des Marktes und die Herausforderungen für die Betriebe erfordern einen ganzheitlichen Blick auf den Laden und die Prozesse im Betrieb.“
Halle 8, Stand E71
BackNatur Lepold
BackNatur Lepold ist bekannt für das Thema „Backen ohne Hefe“, bietet aber auch Backzutaten an. Das Unternehmen informiert über „BackNatur BrötchenVerband Dinkel“, ein Clean-Label-Bio-
Backmittel, das selbst Bioland und Naturland anerkennen. Es kommt den Angaben zufolge ohne jegliche Zusatzstoffe und Enzyme aus. Eingesetzt werden kann es bei allen Dinkelbackwaren und ebenfalls bei klassischen Weizen-Schnitt- oder Kaiserbrötchen. Anwender berichten von guten Erfahrungen im Einsatz bei Gärverzögerung und Gärunterbrechung.
Halle 6, Stand 6E11
Bakels
Unter der Marke „Renshaw by Bakels“ zeigt Bakels Fondant über Karamell bis Marzipan aus dem Hause Renshaw, einem britischen Spezialisten für Dekore, der seit Dezember 2023 zum Unternehmen gehört. Aktuell führt Bakels Deutschland verschiedene Produkte aus dem Hause Renshaw, darunter den Allround-Fondant „JUST ROLL WITH IT“. Er ist vielseitig einsetzbar und bringt einen angenehmen Vanillegeschmack mit. Der Fondant ist in acht verschiedenen Farben erhältlich und eignet sich zum Überziehen, für plastische Torten und zum Herstellen einfacher Modelle. Ein weiteres Produkt ist das vegane Karamell Creamy Caramel Vegan, das einen cremigen und buttrigen Karamellgeschmack besitzt und mit seiner weichen, cremigen Textur zum Füllen von Pralinen, Gebäck und Kuchen verwendet werden kann.
Halle 10, Stand 10B63
BÄKO
Neben neuen Rohstoffen und Kaffeespezialitäten sowie nachthaltigen Snackverpackungen präsentiert die BÄKO zusammen mit dem Partner Winnovation ein Konzept für automatisierte Transport- und Umlagerprozesse von Teiglingen. Veranschaulicht wird, wie Technik, künstliche Intelligenz und Robotik schon heute im Alltag Bäcker unterstützen kann und welche neuen Entwicklungen es in den Bereichen Kühlen, Schneiden und Spülen hinsichtlich Hygiene und Energieeffizienz gibt. Was die digitalen Services anbelangt, wird in Stuttgart demons-
triert, wie der Trend-Award-ausgezeichnete BÄKO-AutoPOS für die Automatisierung eines KI-basierten Filialflächenmanagements funktioniert.
Halle 9, Stand 9B36
cetravac, bakeXperts, Ungermann Systemkälte und Kövy
cetravac, bakeXperts, Ungermann Systemkälte und Kövy – diese vier Bäckereitechnologieexperten präsentieren ihre neuesten Entwicklungen auf einem gemeinsamen Stand. Energie, Zeit und Touren einsparen, Retouren reduzieren, auf Tagesproduktion umstellen und dabei Frischhaltung, Krume, Kruste und Gebäckstabilität verbessern, das sind die Ziele, die mit der Vakuumtechnologie von cetravac und bakeXperts umsetzbar sind. Die Spezialisten für Vakuumbacken und -konditionierung in der Lebensmittelbranche präsentieren als Neuheit die 2. Generation des „Shop-UDO“, den ersten Vakuum-Ladenbackofen, sowie die Hubtür-Vakuumkonditionierungsanlage.
Ungermann Systemkälte stellt Lösungen, mit denen Kältetechnik Betriebe dabei unterstützt, die Produktion bei höchster Qualität zeitlich steuerbar zu machen. Mit einer Neuauflage der steckerfertigen Gärautomaten City Profi 1780 für einen Stikkenwagen und des GA 60/80 für 60/80-Euronorm-Bleche kann, wie es heißt, jedes Kälteverfahren wie bei den großen Anlagen realisiert werden.
Kövy Bäckereimaschinenbau sei ein Garant für zuverlässige Brötchenherstellung. Handwerkliche Anlagen, Kuchenschneidemaschinen, innovative Gärgutträger und eine Neuauflage des automatischen Dielenentstaplers sind die Highlights. Durch die vollautomatische Kommunikation mit dem Dielenentstapler erreicht die Brötchenanlage einen deutlich höheren Automatisierungsgrad.
Halle 7, Stand 7C31/7D31
CSM Ingredients
CSM Ingredients informiert über Konzepte, mit denen sich Handwerksbäcker nachhaltig vom Wettbewerb abheben können. Dazu gehört u. a. die Tiger Paste zur Veredelung von Brötchen, Baguettes oder Brezeln. Sie verleiht Gebäcken eine attraktive Tiger-
optik und eine knusprige Kruste. Die Tiger Paste eignet sich sowohl für frische als auch TK-Teiglinge und wird in verschiedenen Varianten angeboten, wie „Black Pepper & Sea Salt“, „Smoky BBQ“ und „Mediterranean“. Auch süße Gebäckideen stehen im Rampenlicht, wie die Zimtschnecke, die in Deutschland eine große Fangemeinde hat. Mit dem Konzept Mega Schnecken können Handwerksbäcker diesen anhaltenden Trend in ihre Theken bringen. „Viva Vegan“ ist die vegane Bakery & Coffee Bar von CSM überschrieben. Zu sehen gibt es Inspiration für „To-go“ ohne Zutaten tierischen Ursprungs. Sie sprechen besonders die jungen Zielgruppen an. Dass Vielfalt für Pflanzenfans auch im Snacksortiment funktioniert, demonstriert das Unternehmen mit dem Plant-Based-Portfolio der neuen Marke GENERATe. Dazu zählen Alternativen für Fleisch, Aufschnitt und Käse ebenso wie die „Plant Based Sandwichcreme“ als Grundlage für Saucen, Aufstriche, Dressings und Beilagen.
Halle 5, Stand 5D51
Daxner Germany
Mehr über Vor- und Sauerteiganlagen erfahren die Besucher bei Daxner Germany. Die Systeme lassen sich, so das Unternehmen, nahtlos in bestehende Produktionsprozesse integrieren und gewährleisten einen reibungslosen Betrieb sowie konstant hohe Produktqualitäten, egal ob für hohe oder niedrige Teigausbeuten. Wie Daxner es schildert, wird dank der Pillow-
Plate-Technologie der Sauerteigbehälter eine präzise Temperatursteuerung sichergestellt. Das durchdachte Hygienic Design erleichtere die Reinigung und entspreche den hohen Anforderungen an Hygiene und Lebensmittelsicherheit in der Produktion.
Halle 10, Stand 10B24
DEBAG
Zu den Neuerungen, die DEBAG vorstellt, gehört der Etagenofen DEDEC und die Steuerungsgeneration D-control. Mit der neuen Steuerung legt das Unternehmen nach eigenen Aussagen einen großen Schritt in Richtung Digitalisierung und Standardisierung in der Bedienoberfläche zurück. Künftig wird es für das gesamte DEBAG-Portfolio eine einheitliche Steuerung geben. Für den Nutzer wird die Bedienung dadurch einfacher.
In Zusammenarbeit mit PreciTaste entwickelten die Bautzener den „Oven Station Assistant“. Das Assistenzsystem erkennt mittels KI und Kameratechnik Art und Menge der Backwaren bereits beim Belegen der Bleche, also außerhalb der Backkammer. Die Ofenparameter werden automatisch eingestellt und Anwenderfehler damit verhindert.
Halle 5, Stand 5C52
DIOSNA
DIOSNA informiert über automatisierte Lösungen mit fahrerlosen Transportsystemen (AGVs). Die AGVs transportieren Bottiche und Kisten sicher und flexibel in der Produktion, heben diese in Regale oder bringen sie rezepturreguliert von einer Station zur nächsten. Dank intelligenter Steuerung und sensorbasierter Technologie erkennen die Transportfahrzeuge Hindernisse und reagieren darauf. Kollisionen werden vermieden. Mit AGV-Lösungen können Unternehmen, so DIOSNA, ihre Produktion verein-
fachen und dem Personalmangel entgegenwirken. Die freie Navigation und die linienübergreifende Transportoption bieten zusätzliche Flexibilität, erhöhen die Produktionskapazität und verbessern die Prozesssicherheit. Am Stand werden die AGVs live in Aktion gezeigt.
Zu sehen gibt es auch die Wendelkneter des Herstellers. Sie sind für alle Teigarten geeignet. Die deutlich verkürzte Knetzeit, die mit den Wendelknetern möglich ist, erlaubt die Herstellung von Teigen in kurzer Folge. Die Wendelkneter der Hygienic Design Line mit Chargenleistungen von 240 bis 600 kg Teig überzeugen durch ihre Edelstahlkonstruktion mit offener, hygienischer Rahmenstruktur, heißt es aus dem Unternehmen. Die Maschinenverkleidung ist glasperlgestrahlt und die gesamte Konstruktion zur Nassreinigung im Niederdruckbereich geeignet. DIOSNA präsentiert in Stuttgart den Hygienic Design Wendelkneter WH 240A mit ausfahrbarem Bottich im Zusammenspiel mit einem AGV. Auch die Welt der Starterkulturen von DIOSNA gehört zum Messekonzept.
Halle 10, Stand B23
EIPRO
Innovationen rund um das Ei sind das Thema bei EIPRO, wobei es sowohl um Rezeptideen mit tierischem Ei als auch mit pflanzlichen Ei-Alternativen aus der Reihe nøgg geht. Der Trend geht den Angaben zufolge zu kulinarischer Authentizität und hochwertiger Qualität der Produkte und steht für die neue Wertschätzung des Essens. Hanni Rützler nennt es im Trendreport 2025 „Pure Prioritäten“.
Halle 6, Stand 6A42
Foodforecast
Die Nutzung von KI etabliert sich zunehmend bei Filialbäckern – zumindest technologisch. Foodforecast hat jetzt eine Methode zur Implementierung entwickelt, die außerdem die Mitarbeiter „mitnimmt“. „Der Faktor Mensch entscheidet darüber, welchen Nutzen die KI bringt. Erfahrungsgemäß ist der Erfolg höher, je weniger eingegriffen wird“, sagt der Gründer und Geschäftsführer Justus Lauten. Das Unternehmen präsentiert seine KI-basierten Softwaretools zur Bestell- und Backplanung. Die Bestelloptimierung verknüpft automatisiert die historischen Verkaufsdaten mit externen Faktoren wie Feiertage, Ferien, Wetter und zusätzlich an Bahnhöfen und Flughäfen mit den erwarteten Fahrgastzahlen bzw. der Anzahl an Passagieren.
Halle 5, Stand 5C36
FRITSCH
Am FRITSCH-Stand haben die Besucher die Möglichkeit, die Brotlinie PROGRESSA bread live zu erleben. Außerdem wird die Ausrollmaschine ROLLFIX prime ausgestellt. Die PROGRESSA bread ist eine kompakte Brotlinie, die es mittelständischen Filialbäckern ermöglicht, viele verschiedene Produkte in hoher Qualität gewichtsgenau herzustellen. Dabei lässt sich die Anlage schnell und unkompliziert umrüsten, reinigen und erweitern. Je nach Produktgröße können bis zu 1,8 Tonnen Teig pro Stunde verarbeitet werden – und das, so das Unternehmen, in einer Verarbeitungsqualität, die bisher nur im Bereich der industriellen Anlagen möglich war. Die platzsparende Lösung verbinde auf kleinem Raum ein anspruchsvolles Hygienedesign mit höchster Produktqualität. Bei der Entwicklung wurde darauf geachtet, dass alle Anlagenteile gut zugänglich sind. Bedeutende Komponenten wie der Förderbandtisch des Teigbandformers SDS nano und der sogenannte Soft Dough Roller (SDR) können mit wenigen Handgriffen aus der Linie entnommen und zur gründlichen Reinigung in die Waschhalle gefahren werden.
Ein weiteres großes Plus der PROGRESSA bread ist der auf ein Minimum reduzierte Bedarf an Öl für die Verarbeitung des Teigbandes. Lediglich im Trichter und an den Sternwalzen des Teigbandformers sorgt eine bedarfsgerechte Besprühung mit Öl für einen gleichmäßigen Teigfluss. Dass beim Ausrollen des Teigbandes vollständig auf Öl verzichtet werden kann, liegt an einer Besonderheit des SDS nano. Durch ein spezielles System aus hochklappenden Bändern wird das Teigband von allen Seiten bemehlt. So können Öleinschlüsse im Teig vermieden werden, was wiederum ein gutes Backergebnis der fertigen Brote zur Folge hat.
Auf der Linie lassen sich vorgegarte Teige sowie Teige mit einem hohen Roggen- oder Wasseranteil in derselben Qualität wie auf einer Großanlage verarbeiten. Mit dem SDS nano und dem Soft Dough Roller entsteht ein gleichmäßiges Teigband, das, wie das Unternehmen weiter mitteilt, sehr schonend verarbeitet wird, um die Struktur des Teiges zu bewahren.
Das Wiegesystem der PROGRESSA bread ist mit zwei Wiegeeinheiten ausgestattet. Die erste Messung wird am Teigband unmittelbar vor dem Querschneiden vorgenommen. Sobald das gewünschte Gewicht erreicht ist, wird die Guillotine ausgelöst und das Teigband in einzelne Teigstücke geschnitten. Die zweite Messung erfolgt direkt im Anschluss. Weicht das Gewicht der Teigstücke vom Zielgewicht ab, wird der Schneidevorgang entsprechend korrigiert. Anschließend können die präzise geschnittenen Teigstücke flexibel weiterverarbeitet werden.
Auf der südback zeigt FRITSCH mit dem überarbeiteten Baguettewickler – er ist im Handling und der Reinigung noch einfacher geworden – die Herstellung unterschiedlicher Baguettevariationen. Mit dem Handarbeitstisch lassen sich die Teigstücke auf der PROGRESSA bread aber auch manuell aufarbeiten. Auf der Messe demonstriert FRITSCH den Einsatz bei einem Sauerteigbrot und einem nussigen Wurzelbrot.
Zu sehen gibt es außerdem die ROLLFIX prime, die es mit Teigportionen bis etwa 20 kg aufnimmt. Eine Doppelspindel an der Zustellwalze sorgt für noch mehr Kraft und lässt zusammen mit der wählbaren Zuführgeschwindigkeit größere Abwalzgrade zu. Zudem ist die ROLLFIX prime serienmäßig für die Herstellung von Dünnteig ausgestattet. Das überarbeitete Steuerungskonzept verfügt durch das moderne Touch System mit kurzen Reaktionszeiten über einen hohen Bedienkomfort. Die Ausrollprogramme können schnell und unkompliziert erstellt und übersichtlich mit dem entsprechendem Produktbild und -namen gespeichert werden.
Halle 8, Stand 8E33
Goecom
Der EDV-Spezialist Goecom präsentiert neue Marvin-Programmmodule wie die Marvin Order KI, ein neues Bestelloptimierungs-Tool. Damit lassen sich nun noch genauere Vorhersagewerte errechnen. Basis und Grundlage für die neuen Hochrechnungen und Einschätzungen der Bestellmengen sind die in Marvin bereits vorhandenen, realen Daten. Die Bestelloptimierung berücksichtigt nicht nur die bisherigen Verkaufszahlen, Retourenmengen etc., sondern entspricht frei konfigurierbar den Bedürfnissen der Nutzer. Die Möglichkeit, elektronische Rechnungen zu erstellen, besteht seit Jahren. Nun können User neben Edifakt und ZUGFeRD auch auf X-Rechnungen zugreifen und so revisionssichere elektronische Rechnungen erstellen.
Halle 10, Stand 10E72
HABERSANG
Personal in Bäckereien entlasten, Energie sparen, Kochprozesse optimieren – das hatte sich HABERSANG mit der Entwicklung des KORÜ-mat 2G V3 zum Ziel gesetzt. Der Cremekocher verfügt über automatische Koch- und Rührprogramme. Insofern müssen nur noch die Zutaten in den Kessel gegeben und das entsprechende Kochprogramm ausgewählt werden. Dank der Wasserdosiereinheit läuft die gewünschte Menge Wasser automatisch in den Kessel. Nach Ablauf des Kochprogramms ertönt ein Signalton und das fertige Produkt kann über den kippbaren Kessel abgelassen werden. Die automatischen Kochprogramme sorgen für ein reproduzierbares Endprodukt. Über „smartCOOKING“ können die Kochprozesse ausgewertet und mengen- und produktspezifisch optimiert werden.
Halle 5, Stand 5C12
Handtmann
Handtmann zeigt auf der südback neueste Technologie zur Herstellung einer großen Bandbreite an Backwaren – vom freigeschobenen Weizenbrot über Kleingebäck bis zu Snacks und Feingebäck. Basis sind Portioniermaschinen, die in Kombination mit Vorsatzgeräten flexibel einsetzbar sind zum Teigteilen, Dosieren oder Formen. Die Systeme zur Verarbeitung von Teigen und vielfältigen anderen flüssigen, zähfließenden, steifen, festen und stückigen Produktmassen sind in unterschiedlichen Ausprägungen sowohl für Handwerksbetriebe als auch Mittelbetriebe und industrielle Großunternehmen verfügbar.
Für Besucher aus dem Bäckerhandwerk stehen Lösungen für die flexible Verarbeitung verschiedenster Teigkonsistenzen oder Produktmassen bereit. Ein Exponat ist die manuelle Portioniereinheit MPE, die in Verbindung mit einer VF 608 B Portioniermaschine Teige wirtschaftlich und grammgenau teilt. Das stellt besonders bei Teigen bzw. Massen mit einem hohen Rohwareneinsatz einen entscheidenden Kostenvorteil dar. Der Teigteilprozess ist ohne Trennöl und Mehl möglich. Die Manuelle Form- und Schneideinheit MSE 441 ist zur Herstellung geformter Produkte geeignet – der Spielraum für vielfältige 2D-geformte und geschnittene Produkte ist laut Unternehmen immens.
Auch zum Dosieren stehen mehrere Lösungen bereit. Das Dosierventil DV 85-1 für das direkte Dosieren von pastösen, flüssigen und stückigen Produktmassen für Cremes, Desserts, Toppings, Rührmassen, Mürbteig, Aufstriche etc. Der Dosiervorgang kann flexibel in Behältnisse, wie Becher, Schalen, Gläser, Tiefziehverpackungen, als Topping oder auf ein Teigband erfolgen.
Eine Lösung für die industrielle Backwarenherstellung ist das Teigteilsystem SE 442-1 in Verbindung mit einer Portioniermaschine VF 842, dem integrierten Wägesystem WS 910 und einem Kegelrundwirker. Weißbrot- und Toastbrotteige und auch feste Pizzateige werden den Angaben zufolge optimal verarbeitet, ebenso Teige mit stückigen Einlagen. Durch die Auswahlmöglichkeit unterschiedlicher Formateinsätze können verschiedene Portionsgrößen und Produktformen geteilt werden. Messer- und Transportbandgeschwindigkeit lassen sich separat steuern, was eine exakte Produktablage mit gleichen Abständen sicherstellt. Durch die Anpassung der Schnittgeschwindigkeit des Rotationsmessers lässt sich zusätzlich die Ausrichtung der Teiglinge auf dem Band bestimmen und somit optimal an die nachfolgenden Prozesse anpassen. Die Teigteilung erfolgt öl-frei, was Gebäckfehler und Kosten reduziert.
Halle 7, Stand 7C21
ICECOOl
Der Kältespezialist ICECOOl präsentiert sich zusammen mit HEUFT Backofenbau in Stuttgart. Am Stand wird eine Spezial-Konditionierungs-Kälteanlage für eng gestapelte Kunststoff-Dielen vom Typ CoolProofer gezeigt. Durch die Weiterentwicklung der inneren Strömungstechnik erlaubt diese Technologie das zeitunabhängige Vorproduzieren aller Arten von Kleingebäck für das Frischebacken in den Fachgeschäften. Die hergestellten Teigstücke werden in Dielenstapeln in einem Arbeitsgang, ohne vorgeschaltete Schnellkühlstation in die CoolProofing-Anlagen eingebracht. Dieses Verfahren garantiert laut Unternehmen dank langer und kontrollierter Kältephasen im Plustemperaturbereich die Auslieferung stabil gegärter Teigstücke mit dem Charakter einer Langzeitführung.
Auch über das neue Fresh-Baking-Verfahren für vorgebackene Ware erfahren die Besucher mehr. Großer Vorteil beim Einsatz des Freshbakers ist das zeitunabhängige Vorproduzieren von Brot in allen Gewichtsabstufungen, Rezepturen, Formen und Facetten. Dank der softSteam-Verdunstungsbefeuchtung wird selbst bei kühlen Lagertemperaturen die Raumluft mit sehr hoher Feuchte abgesättigt. Bei den so eingelagerten Broten würden so sogar noch Qualitätssteigerungen gegenüber direkt abgebackenen Teigstücken erzielt werden. Die Betreiber profitieren, weil kurze Reaktionszeiten resultieren und jederzeit abrufbare Brotmengen zur Verfügung stehen. Alle Technologien basieren auf zukunftsfähigen Kältemitteln, wie CO2 oder R455A.
Halle 9, Stand 9C32
IREKS
IREKS rückt gemeinsam mit DREIDOPPEL innovative Ideen, Konzepte und Neuentwicklungen in den Mittelpunkt. Der Trend zu individuellen und innovativen Gebäcken nimmt weiter zu, teilt IREKS mit. Eine einfache Art, Backwaren das gewisse Etwas zu verleihen, ist die Veredelung mit Toppings. Diese zaubern nicht nur eine dekorative Optik auf die Gebäcke, sondern werten auch die Kruste geschmacklich auf. Am Messestand stellt das Unternehmen seine ganze Topping-Kompetenz unter Beweis. In Stuttgart wird neben dem aktuellen SALT & PEPPER TOPPING auch eine weitere neue Geschmacksvariante vorgestellt: das PAPRIKA TOPPING. Dieses eignet sich besonders für Snackgebäcke und verleiht nicht nur eine attraktive rötliche Krustenoptik, sondern auch den typischen Paprika-Geschmack.
Als Hersteller von Backzutaten und Malzen entwickelt das Unternehmen seine Kompetenzfelder entlang der Wertschöpfungskette gezielt weiter und nimmt möglichst viele Herstellungsschritte selbst in die Hand. Das gilt in besonderer Weise für einen der wichtigsten Rohstoffe des Unternehmens: den Dinkel. Er hat sich zu einer beliebten Weizen-alternative entwickelt. Bei IREKS befasst man sich bereits seit vielen Jahren mit der Getreideart und führt eine breite Vielfalt an Produkten im Programm. Auch im Feinbackbereich gewinnt Dinkel an Bedeutung. Mit MELLA-DINKEL-HT bietet das Unternehmen eine Basis für eine Vielzahl softig-zarter, hefegelockerter Dinkel-Feingebäcke. Die Backwaren begeistern laut Unternehmen insbesondere durch den neu enthaltenen Dinkel Lievito Madre, der den Gebäcken einen besonderen Charakter verleiht sowie das fein abgerundete Hefefeinteigaroma mit angenehmer Dinkelnote. Darüber hinaus stellen die Kulmbacher weitere Produkte und spannende Konzepte vor, wie die Premium-Sauerteigbrote, die es ebenfalls auf der Messe zu sehen gibt.
Halle 8, Stand A 815
Karow
Clean-Label-Pasten in den Varianten „Zitronenschale“ und „Orange“ gibt es bei Karow zu sehen. Beide sind back- und frosterfest und für die Herstellung unterschiedlicher Backwaren für Füllungen, Massen, Cremes, Desserts sowie Speiseeis geeignet. Ihren besonderen Geschmack erhalten die Pasten, die in einer Dosierung von 15 bis 60 g je 1.000 g Masse hinzugefügt werden, durch den hohen Schalen- und Saftgehalt.
Halle 7, Stand 7B29
Kompetenz-Forum
Beim Kompetenz-Forum, zu dem die Partner CompData, KMZ und OptimoBercher gehören, stehen Anwendungen im Mittelpunkt, die unternehmerische Prozesse vereinfachen, Ressourcen schonen und manuelle Aufgaben reduzieren. KMZ stellt sich mit innovativem Kassensystem, Bäckerei-App und neuen App-Technologien vor. Der Fokus liegt auf Maßnahmen zur Verkaufsförderung durch Self-Checkout-Terminals, App-basierte Tischbedienung und 24/7-Abholboxen.
OptimoBercher informiert über die neuesten Entwicklungen bei der Bäckereisoftware TURBOback NEXT und OPTIback. Und bei CompData stehen neben übergreifenden Strategien für die Digitalisierung von Bäckereien nützliche Helfer für die Zeitwirtschaft, zum Beispiel die ATOSS Time Control App, oder für die Personalwirtschaft die intelligente HR-
Lösung von SAGE im Fokus.
Halle 6, Stand 6E31
König
Pünktlich zur südback wartet die König-Gruppe mit einer Neuheit auf: die Teigbandanlage Artisan SFE EC. Das Hauptaugenmerk bei der Entwicklung war klar: Technologie, die den Bäcker bei der täglichen Brötchenproduktion unterstützt und, wie es das Unternehmen formuliert, im Rhythmus seines Herzens schlägt. Die Anlage arbeitet im Takt mit dem Bäcker im Hinblick auf Effizienz, Reinigbarkeit und einfache Handhabung.
Das „E“ im Namen steht für eine effiziente Produktion der Brötchen über eine endlose Teigbanderzeugung, die durch ergonomische Bauweise unterstützt wird und mit dem König „Easy Clean“ Design kombiniert ist. Die Produktion erfolgt ohne Randabschnitt. Es entsteht kein Restteig. Deshalb kann mit der SFE EC besonders ressourcenschonend produziert werden. Die Anlage eignet sich dank verschiedener Stanzwerkzeuge und integrierter Inline-Bestreuung perfekt für Körnerbrötchen.
Zu den Leistungsmerkmalen gehören:
+ Die Anlage verarbeitet Teige mit einer Teigausbeute von 155 bis 175 (teigabhängig)
+ Hohe Produktvielfalt durch einfach austauschbare Schneide- und Stanzwerkzeuge (drei- und viereckige Produkte, Raute etc.)
+ All-In-One: Stanzen und Schneiden in einem Schritt möglich
+ Optionale Erweiterung der Produktion von runden Produkten mit Becherrundwirkstation mit integrierter Befettungseinrichtung (für die Herstellung von Rosenbrötchen)
+ Inline-Bestreuung direkt in der Anlage verhindert Rohstoffverluste und lässt Saatgut besser am Teig haften. Eine separate Bestreuungseinheit ist nicht notwendig
+ Moderne SPS-Steuerung für eine benutzerfreundliche Bedienung mit optionaler Schnittstelle zum Datenaustausch zu übergeordneten Systemen
+ Teigbandbreite: 40 bis 240 mm
+ Teigbanddicke: 10 bis 19 mm (teigabhängig)
+ Teigdurchsatz: bis zu 9.000 Stück/h bei max. 6-reihiger Arbeitsweise (max. 600 kg pro Stunde)
+ Optimierte, kompakte Bauweise für kleinste Stellfläche
König zeigt in Stuttgart Lösungen für Bäckereibetriebe unterschiedlicher Größen in täglichen Vorführungen.
Halle 5, Stand 5C72
Lesaffre Deutschland
esaffre Deutschland wird auf der diesjährigen südback erstmals an neuem Standort vertreten sein, und zwar in der Halle 5. „Wir freuen uns darauf, unsere Kunden und Interessenten auf der südback zu treffen und ihnen unsere neuesten Entwicklungen vorzustellen“, sagt der Vertriebsleiter René Reichmann. Dazu gehören pumpfähige Hefeteige, mit denen Backbetriebe ihre Produktionsabläufe den Angaben zufolge deutlich effizienter gestalten können. Der Teig lässt sich zeitsparend in Backformen oder Trichter von Maschinen einfüllen, was den manuellen Arbeitsaufwand reduziert. Die Rezeptur ist clean label und kann individuell an Geschmacks- oder Kostenvorgaben angepasst werden. Weil der Teig pumpfähig ist, lässt er sich gleichmäßig portionieren. Das trägt zu einer konstanten Produktqualität bei.
Mit Veggie Vital bietet Lesaffre Bäckereien die Möglichkeit, ihr Sortiment um gesunde und geschmackvolle Gebäckvariationen zu erweitern. Veggie Vital besteht aus einer Mischung aus Gemüsesorten wie Karotten, Rote Bete und Tomaten. Viele Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe sind enthalten. Mit Veggie Vital, so Lesaffre, können Bäcker ihre Backwaren nicht nur optisch, sondern auch hinsichtlich des Nährwerts aufwerten.
Halle 10, Stand 10D37
Martin Brau
„American Bakery“ steht bei Martin Braun im Mittelpunkt. Typisch sind Klassiker wie der Red-
Velvet-Cake mit seiner markant roten Farbe. „Doch wieso eigentlich nur Rot?“, dachte man sich im Unternehmen und erweiterte mit der Neuheit „Velvet-
Cake Mix“ die Farbwelt um Grün, Lila, Orange und Schwarz. Donuts sind ein weiterer Klassiker. Für die Herstellung hefebasierter Donuts führt Martin Braun den Donut-Mix. Hier bedarf es nur noch der Zugabe von Wasser, pflanzlichem Öl und Hefe. Die Zutatenliste ist ohne Palmöl und eignet sich auch für die Herstellung veganer Gebäcke.
Halle 10, Stand 10B41
MHS
Bei MHS sind Brotschneidemaschinen für die verschiedensten Einsatzfälle das Thema. Wie die Rundmesser-Brotschneidemaschine „MHS ideal“, sie sei eine völlig neue MHS ideal, nochmals
hygienischer, effektiver und moderner. Beim Tischmodell wurde die Schnittgeschwindigkeit erhöht. Außerdem arbeitet sie jetzt leiser. Die Brotschneidemaschinen aus Edelstahl hat außerdem ein neues Design bekommen, benötigt wenig Platz und lässt sich einfacher bedienen.
Halle 9, Stand 9D59
Rego Herlitzius
Die robusten und leicht zu reinigenden Planeten-, Rühr- und Knetmaschinen der Rego-PM-Serie gehören zu den Exponaten bei Rego Herlitzius. Mit Kesselgrößen von 20 bis 200 l eignen sie sich für die Verarbeitung von Massen, Eischnee, Cremes und Teigen. Die Planetenmaschinen verfügen über eine elektronische Steuerung sowie ab 40 Liter über einen Speichercomputer mit 37 Programmen à 20 Arbeitsschritten und eine stufenlose elektronische Drehzahlregelung. Auch das automatische Anlaufprogramm der Maschinen ist computergesteuert, was Werkzeuge und Maschine schont.
Vorgestellt wird außerdem eine Brotschneidemaschine aus der ROTEC-Serie, mit der laut Unternehmen auch ofenfrische Brote problemlos sofort perfekt geschnitten werden – und dies ohne oder optional auch mit Öl. Die Ölmenge der integrierten Messerbeölung ist in der Dosierung einstellbar zwischen 0 und 100 %. Ein hoher Sicherheitsstandard ist obligatorisch und wird über eine mechanische Hauben-Verriegelung sowie eine kontrollierte Messerposition via Winkelsensor realisiert. Die Schneidemaschine eignet sich auch für Shop-Konzepte, bei denen der Kunde das Brot selbst schneidet.
Die automatischen Cremekocher der Rego-CK-Serie, die mit Kesselgrößen von 30 bis 120 Litern (30, 60, 80 und 120) erhältlich sind, eignen sich zur Herstellung von Pudding, Kokos-Makronen, Mohn, Gries, Fruchtfüllungen, Saucen und vielem mehr. Auch Koch- und Brühstücke in der Bäckerei können optimal hergestellt werden. Die Arbeitsvorgänge werden durch den Einsatz der Maschinen, wie es heißt, signifikant verkürzt. Das Ergebnis für den Anwender sei eine Erhöhung der Wirtschaftlichkeit bei besserer Qualität.
Halle 10, Stand 10B20
SchapfenMühle
Die SchapfenMühle feiert auf der diesjährigen südback ein Jubiläum: Zehn Jahre Marktpräsenz der Mühlenvormischung Schapfen „Meine Mühle“ Emmer Urkorn. „Emmer ist längst aus seinem
Nischendasein herausgewachsen“, sagt Jürgen Ellerkamp, Leiter Geschäftsbereich Bäckergeschäft, „und folgt dem Beispiel Dinkel auf dem Fuß. Es ist ein wunderbares Getreide, mit dem vielfältige Brote, Klein- und auch Feingebäck hergestellt werden können.“ Mit „Meine Mühle“-Emmer Urkorn lassen sich deklarationsfreundliche Dinkel-Emmer-Mischbrote mit einem besonderen, röstigen Geschmack herstellen. Viel kreativen Spielraum bei der Herstellung von Dreikornbroten lässt Schapfen SoftKorn zu. Diese Mühlenvormischung punktet mit ihrer Rohstoffkombination und vielseitigen Einsatzmöglichkeiten. Zur sicheren Herstellung von Hefe-Quarkteig-Gebäcken – auch für Dinkelfeingebäcke – eignet sich die Feinback-Mühlenvormischung Schapfen HefeQuark fein 30 %. Neu ist Schapfen Hefeteig soft & frisch 10 %. Das Produkt ermöglicht eine individuelle Rezepturgestaltung sowie eine Vielzahl an betriebseigenen Gebäckkreationen. Es ist wirtschaftlich einsetzbar und verarbeitungsfreundlich (für alle Führungsarten), besonders für softe Gebäcke mit langer Frischhaltung. Darüber hinaus stellt die SchapfenMühle die Einsatzmöglichkeiten ihrer Feinback-Mühlenvormischung Schapfen Berliner fein 20 % in Szene. Sie kann für klassische Berliner und trendige Siedegebäckspezialitäten auf Weizen- und Dinkelbasis verwendet werden. Jürgen Ellerkamp: „Keine Frage, die südback stellt den Höhepunkt in unserem jährlichen Messereigen dar. Als Vorreiter für den Dinkel- und Emmertrend sind wir eine gefragte Anlaufstelle auf der Branchen-Plattform.“
Halle 8, Stand 8D29
schmees Ladenbau
Bei schmees Ladenbau erwartet die Besucher das hybride Laden-Konzept BACKJE. Das Herzstück von BACKJE ist die Kombination aus traditionellem Service und modernster Technologie. Das duale System funktioniert, weil es zwei separate Laden-Eingänge gibt. Ein Teil des Konzepts ist das klassische Bäckereigeschäft bestehend aus einer Verkaufstheke, einem Brotregal und dem persönlichen Service. Parallel dazu besteht ein innovatives, automatisiertes System. Hier haben Kunden die Möglichkeit, ihre gewünschten Produkte über ein Self-Order-Terminal auszuwählen. Das System bietet eine schnelle und effiziente Lösung für den Kauf derselben Produkte, ergänzt durch einen Selbstbedienungs-Kaffeeautomaten. Beide Verkaufsbereiche können gleichzeitig betrieben werden.
Halle 10, Stand 10D35
Siebrecht
Siebrecht setzt auf Konzeptlösungen, die auf aktuelle Verbrauchertrends und die Bedürfnisse des handwerklichen Backgewerbes abgestimmt sind. Im Fokus stehen nachhaltige und qualitativ hochwertige Produkte, wie die proteinreiche Vormischung „Agrano Ackerbohnenbrot“. Sie ist, so das Unternehmen, dank ihres hohen Eiweiß- und Ballaststoffgehalts sowie der klimafreundlichen Ackerbohne ideal für eine bewusste Ernährung. „Kürbis Deluxe“ ist eine Vormischung zur Herstellung von Kürbisbrötchen und -broten. Die Gebäcke zeichnen sich durch intensiven Kürbisgeschmack, attraktive Optik und ihre Saftigkeit aus.
Halle 10, Stand 10B65
UNIFERM
Fermentation und Frische sind die zentralen Themen bei UNIFERM. Das Unternehmen informiert zum Beispiel über die mit dem südback Trend Award ausgezeichnete DuoFermentation von FermFresh® AromaDurum. Das flüssige Fermentationsprodukt hebt das Weizengebäcksortiment, wie es heißt, geschmacklich auf ein neues Niveau. Die DuoFermentation – eine Cuvée aus Durumsauerteig und Durumferment – sorgt für eine reiche Aromatik, eine goldgelbe Krume und eine knusprige Kruste. Die Veredelung bestehender Rezepturen mit FermFresh® Aroma-Durum schafft laut Unternehmen echten Mehrwert, da Optik und Geschmack der Weizengebäcke deutlich gesteigert und von Verbrauchern als positiv wahrgenommen werden.
Frische ist eines der wichtigsten Kriterien bei der Auswahl von Backwaren und spielt eine zentrale Rolle bei der Kaufentscheidung der Verbraucher. Mit den Backzutaten UNIFERM Malzkorn 35 und UNIFERM HefeFein bietet das Unternehmen zwei Produktlösungen, die ein deutlich längeres Frische-Feeling ermöglichen.
Der Weizensauerteig in UNIFERM Malzkorn 35 spielt eine Schlüsselrolle für die Krumenfrische in malzbetonten Backwaren. Die Krume bleibt lange saftig und geschmackvoll. Ein harmonisch abgestimmter Blend aus Weizen- und Gerstenmalz verleiht den Gebäcken ein feinmalziges Aroma. Zusätzlich sorgt die Kombination aus Getreidearten und Ölsaaten für angenehme nussige Facetten in vielen Broten und Kleingebäcken.
Auch bei UNIFERM HefeFein steht das „Fermentationsfrische-Plus“ im Mittelpunkt. Das Produkt gewährleistet eine höhere Krumenfeuchte, die für eine verlängerte Verzehrfrische und ein langes Genusserlebnis sorgt. Die Backzutat eignet sich für Frühstücksgebäcke wie Brioche genauso wie für Plundergebäcke, Stuten oder auch für Christstollen. Ein Vorteil liegt in der flexiblen Anwendung über alle Verfahren der Gärzeitsteuerung, wie Langzeitführung, Gärverzögerung und Gärunterbrechung. Zudem erleichtert die hohe Knettoleranz die Herstellung der Hefefeingebäcke.
Halle 5, Stand 5B36
VEMAG
Handwerksbäcker wünschen sich robuste, effektive und flexible Maschinen in der Backstube, die sich noch dazu schnell und einfach reinigen lassen. Unter diesen Gesichtspunkten entwickelt VEMAG Maschinenbau Lösungen, um Backwaren in Premium-Qualität herstellen zu können. Auf der südback setzt das Unternehmen diverse Innovationen in Szene. Live in Aktion zu sehen sind verschiedene Teigportionierer und leicht auswechselbare Vorsatzgeräte. Durch das Baukastensystem lassen sich verschiedenste Backwaren damit herstellen. Die Kombination aus Teigportionierer und austauschbaren Vorsatzgeräten gewährleistet Vorteile wie hohe Flexibilität in der Produktion und hohe Gewichtsgenauigkeit, ein schonender Umgang mit Teigen und Massen sowie die schnelle Nassreinigung der Portionierer und Vorsatzgeräte. Zudem ist kein Trennöl notwendig.
Auf der Messe präsentiert VEMAG u.a. den Fülltisch FT722. Mit dem Modul lassen sich z. B. Massen schonend, exakt und gewichtsgenau in Backformen füllen oder auf Bleche dressieren. Auch Freiformen wie Schriftzüge, Logos oder Garnituren z. B. auf Torten sind möglich. Somit ist das Vorsatzgerät eine flexible und einfache Lösung für Handwerksbäcker. Eine unabhängige Fachjury zeichnete den Fülltisch mit dem südback Trend Award 2024 aus. Das Know-how von VEMAG liegt aber nicht nur in der Teigteilung und Portionierung, auch die schonende Verarbeitung von Massen oder die Produktion von gefüllten Produkten wie Backwaren mit herzhaften oder süßen Füllungen gehört dazu. Des Weiteren entwickelt der Maschinenbauer Lösungen zur Produktion von Riegeln und Cookies. Individuelle Sonderkonstruktionen gehören ebenfalls zum Portfolio. Dabei kann es sich um Lösungen zur Automatisierung der Produktion über das Portionieren bis hin zum Formen verschiedenster Massen und Teige handeln.
Halle 10, Stand 10C35
Wolf ButterBack
Neue Croissant-Trends greift Wolf ButterBack auf und zeigt Croissants in angesagtem Style. Nachdem das Laugen-Korn-Kipferl und das Keimkraft-Kipferl an die veränderten Kundenerwartungen angepasst wurden, bekam das Laugen-Croissant ebenfalls eine Runderneuerung. Die Form des Gebäcks läuft nach oben hin spitz zu und ist damit an die zeitgemäße Optik französischer Croissants angelehnt. Auch am Geschmack und an der Lockerheit der Krume wurde gearbeitet. Der Teigling hat jetzt ein Stückgewicht von 90 g und ist damit schwerer als zuvor. In Stuttgart steht außerdem der Zimtzucker-Kranz im Fokus. Der zart-splittrige Butterplunder mit saftiger Füllung bedient nicht nur den aktuellen Trend zu Zimtgebäcken. Er passt auch in die kalte Jahreszeit, in der der Geschmack weihnachtlicher Gewürze bei den Konsumenten beliebt ist.
Halle 9, Stand 9B16
WP BAKERYGROUP
Mehr über energieeffiziente, hygienische und nachhaltige Backprozesse mit KI-unterstützter Automatisierung und Digitalisierung erfahren die Messebesucher bei der WP BAKERYGROUP. Energie spart z. B. die Vakuumkühlung VACUSPEED, weil durch den veränderten Prozess der Vakuumkonditionierung ofenheißer Backware abgekühlt werden kann. Die vakuumkonditionierten Produkte lassen sich bei Raumtemperatur unter der Cleanbake-Haube mehrere Tage lagern. Bei den Holzbacköfen PELLADOR und PELLADOR Zyklotherm kommt Holz als nachwachsender Rohstoff zum Einsatz und der Etagenbackofen MATADOR kann mit einer Heizpatrone von Gas- und Ölfeuerung auf Strom als Energieerzeuger umgestellt werden. In Kooperation mit dem Spezialisten Ganzenmüller wird außerdem das Energiesparpotenzial der Abgaswärmerückgewinnung gezeigt. Die Technologie der Fettbackanlage LINIE 2000E von WP Riehle spart beim Aufheizen, Backen und im Stand-by-Betrieb bis zu 47 % Energie gegenüber herkömmlichen Anlagen. Backbetriebe sind aber nicht nur bestrebt, mit weniger Energie zu backen, sie benötigen auch Lösungen, um auf den Fachkräftemangel zu reagieren. Die neue Beladerserie STEWARD und der WP Robot entlasten die Mitarbeiter und reduzieren den Personalaufwand.
Halle 5, Stand 5B32
Zeelandia
Bei Zeelandia gibt es neue Produkte, Konzepte und Technologien rund um Brot, Brötchen und Feine Backwaren zu entdecken. Aus dem Unternehmen heißt es: „Unser Stand-Konzept hat in diesem Jahr neben den kulinarischen Produktinspirationen einige neue, kreative und vor allem interaktive Highlights für unsere Besucher zu bieten.“ Im Mittelpunkt stehen u. a. die Innovation Opa Dinkel Pur, saftige Dinkel-Kartoffel-Brote mit knuspriger Kruste, das Produkt Berliner Max mit E.I.-Technologie für Siedegebäcke und Brezelmalz MB Pur zur Herstellung von Laugengebäcken aller Art sowie das Neuprodukt MR. KORN „Pizza“ Pur, mit dem sich extra saftige Gebäck- und Snackspezialitäten im Italian Style herstellen lassen.
