Autoren: Raudszus, Hannah*; Strauch, Timon-Joel*; Spielmann, Finn*; Paditz, Karsten**
* Hochschule Anhalt, Studiengang Master Ökotrophologie, ** Staatliche Studienakademie Dresden, Studiengang Lebensmittelmanagement
Die Verwendung von Erbsen- und Ackerbohnenmehlen in hefegelockertem Kleingebäck unterstützt den Trend zu proteinreichen und gesundheitsförderlichen Produkten. An der Staatlichen Studienakademie Dresden wurde untersucht, wie sich der Einsatz der Mehle auf die Sensorik auswirkt.
Lebensmittel mit der Extraportion Eiweiß gibt es mittlerweile in vielen gängigen Produktsparten. Häufig werden aufgrund der vergleichsweise hohen biologischen Wertigkeit und der guten biologischen Verfügbarkeit des Proteins Leguminosen (Hülsenfruchte) zur Funktionalisierung der Produkte eingesetzt (vgl. u. a. Erbersdobler et al., 2017). Ein weiterer Grund für die Verwendung von Leguminosen ist das hohe technofunktionelle Potenzial dieser Rohstoffe, wie zum Beispiel die Möglichkeit zur Stabilisierung von Emulsionen oder der Verschäumbarkeit der Proteine (vgl. u. a. Muschiolik, 2018). Wurden beispielsweise im Jahr 2012 deutschlandweit im Lebensmitteleinzelhandel nur 23 neue Produkte mit Verwendung von z. B. Erbsen als Zutat in Lebensmitteln erfasst, waren es 2022 bereits 207 Neuprodukte (GNPD, 2023). Allerdings ist die Verwendung von Leguminosen in hefegelockerten Backwaren bislang limitiert. Das liegt zum einen daran, dass die Proteine aus dieser Quelle nicht teigbildend sind, und zum anderen daran, dass seitens der Hersteller eine negative sensorische Beeinflussung der Gebäcke erwartet wird.
