„Der Betriebsvergleich 2025 im Bäckerhandwerk zeigt eine Entwicklung, die auf den ersten Blick positiv wirkt, bei genauerer Analyse jedoch Herausforderungen offenlegt“, informiert Gehrke Econ. „Zwar konnte der Gesamtumsatz im Gehrke-Econ-Benchmark im Jahr 2025 um durchschnittlich +4,4 % gesteigert werden, doch dieses Wachstum ist nahezu vollständig auf Preiserhöhungen zurückzuführen“, heißt es. Die Preise stiegen demnach im Durchschnitt um +4,5 %, während die realen Absatzmengen rückläufig waren. Das bedeute: „Die Umsatzentwicklung der Bäckereien ist zwar nominal positiv, ein echtes Mengenwachstum findet jedoch nicht statt.“
Besonders relevant sei, dass sich der Ergebnisdruck im Bäckerhandwerk weiter verschärft. Gehrke-Econ in der Analyse: „Die Umsatzrendite sank branchenweit von 6,8 % auf 6,2 %, und die Betriebsergebnis-Quote ist in allen Betriebsgrößenklassen rückläufig. Ein zentraler Kostentreiber bleiben die Personalkosten in Bäckereien, die 2025 in allen Größenklassen gestiegen sind. Die Entwicklung zeigt, dass steigende Löhne immer weniger durch Produktivitätsfortschritte oder Umsatzwachstum kompensiert werden können.“
Ein weiteres zentrales Ergebnis ist laut Gehrke Econ die zunehmende strukturelle Schere innerhalb der Branche. „Große Betriebe mit mehr als 30 Mio. EUR Umsatz erzielen sowohl die höchsten Wachstumsraten als auch die besten Ergebniswerte, während kleine Betriebe unter 2 Mio. EUR Umsatz nur gering wachsen oder sogar Rückgänge verzeichnen. Gleichzeitig schreitet die Marktkonsolidierung im Bäckerhandwerk weiter voran: Die Zahl der Betriebe in Deutschland sank 2025 um 2,8 % auf 8.659 Betriebe. Der Branchenumsatz verteilt sich damit auf immer weniger, aber größere Marktteilnehmer.“
Auch auf der Nachfrageseite würden die Rahmenbedingungen anspruchsvoll bleiben. Gehrke Econ: „Das Konsumklima hat sich deutlich eingetrübt, die Kaufzurückhaltung vieler Haushalte nimmt zu und die Spielräume für weitere Preissteigerungen werden kleiner. Für viele Betriebe wird es deshalb entscheidend sein, Preispositionierung, Produktivität, Wareneinsatz, Retourenmanagement und Standortrenditen noch konsequenter zu steuern.“

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