Einen Panettone auf traditionelle Weise herzustellen „ist schon eine echte Hausnummer“, weiß Martin Göttlich, Baking Advisor bei Lesaffre. Es geht aber auch deutlich einfacher – und das kann neue Perspektiven eröffnen.
Helga Baumfalk: Einen traditionellen Panettone herzustellen ist mit viel zeitlichem Aufwand verbunden und setzt entsprechendes Knowhow voraus. Sie bieten eine Vormischung mit dem Produktversprechen an, die Prozesse zu vereinfachen und die Backzeit auf 5 Stunden zu begrenzen. Herr Göttlich, wie kann das funktionieren?
Martin Göttlich: Bevor ich auf Ihre Frage eingehe, möchte ich zur Einordnung kurz erwähnen, dass ein Panettone ein typisch italienisches Weihnachtsgebäck ist und traditionell mit einem über mehrere Stufen geführten Weizensauerteig hergestellt wird. Als klassisches Festtagsgebäck enthält ein Panettone viel Zucker, Butter und hat einen hohen Ei-Anteil. Damit kommen wir zum Problem: Die Zutaten bremsen die Gare. Wer auf traditionellem Weg einen halbwegs vernünftigen Panettone herstellen möchte, muss Fermentations- und Ruhezeiten von Minimum drei Tagen einplanen, plus eine Endgare über sechs oder noch mehr Stunden.
Martin Göttlich, seit Oktober 2025 Baking Advisor bei Lesaffre Deutschland, ist Bäcker, Bäckereitechniker und Brotsommelier.
Quelle alle Fotos: Lesaffre
Baumfalk: Wie schaffen Sie es nun, die Prozesse zu verkürzen?
Göttlich: Mit Backtechnologie und getrocknetem Sauerteig, der im Zusammenspiel mit ausgewählter Backhefe diese typischen weichen, wattigen Strukturen ausbilden kann. Quell- und Lösungsprozesse im Teig werden in den ca. 5 h Gesamtverarbeitungszeit in Gang gesetzt, und auch hier bringt unser getrockneter Sauerteig synergistische Wirkungen.
Baumfalk: Traditionelle italienische Bäckereien lassen ihre gebackenen Panettoni über Kopf abkühlen. Ist das mit Ihrem Produkt auch notwendig?
Göttlich: Viele Handwerksbetriebe gehen so vor. Dafür gibt es eine Erklärung: Bei der Fermentation entwickeln sich sogenannte Schlauchporen, also langgezogene Poren, die das Gebäck von unten nach oben durchziehen. In der Theorie bleibt diese Struktur erhalten, wenn man die Gebäcke über Kopf abkühlen lässt. Hat ein Produkt nach dem Backen nicht die optimale Kerntemperatur (98 °C) erreicht, besteht die Gefahr, dass es beim Abkühlen in sich zusammenfällt. Mit unserem Produkt sind die Teige und Gebäcke stabiler. Insofern: Nein, es ist nicht wirklich notwendig. Aber natürlich kann man die Panettoni trotzdem über Kopf auskühlen lassen.
„Der getrocknete Sauerteig erzielt dieselben Effekte wie ein Sauerteig bei der traditionellen Herstellung, aber in deutlich kürzerer Zeit.“
Martin Göttlich, Baking Advisor, Lesaffre Deutschland
Baumfalk: Welchen Sauerteig nutzen Sie für Ihre Vormischung?
Göttlich: Einen schonend getrockneten Hartweizensauerteig. Er hat uns im Vergleich zu den üblichen Weizensauerteigen sensorisch überzeugt. Unserer Meinung nach harmoniert er am besten mit dem Geschmacksprofil und den Krusteneigenschaften eines Panettone.
Von vornherein viel Aroma im Teig
Baumfalk: Welche Funktionen übernimmt der getrocknete Sauerteig?
Göttlich: In erster Linie dient er zur Aromabildung. Eine Sauerteigfermentation kann 300 bis 500 unterschiedliche Aromen und Aromavorstufen entwickeln. Wenn wir einen solchen Sauerteig trocknen und über die Vormischung in den Teig geben, kommen von vornherein diese gewünschten röstigen und sauerteigtypischen, aber trotzdem milden Aromen mit hinein. Außerdem erniedrigt der Sauerteig den pH-Wert. Das ist wichtig, damit die Teige stabiler und die natürlichen Mehlinhaltsstoffe wie die Proteasen aktiviert werden. Im Zusammenspiel bildet sich die gewünschte wattige, schluffige Textur aus. Für einen Panettone wird deshalb auch ein kleberstarkes Mehl benötigt. Mit der Versäuerung verlängern sich außerdem die Haltbarkeit und Frischhaltung der fertigen Gebäcke. Der getrocknete Sauerteig erzielt also dieselben Effekte wie der Sauerteig bei der traditionellen Herstellung, aber in deutlich kürzerer Zeit.
Baumfalk: Wie sieht es mit der Teiglockerung aus?
Göttlich: Ein getrockneter Sauerteig ist inaktiv, deshalb geht die Lockerung von der Backhefe aus, die die Bäcker jeweils hinzufügen. Unser Tipp ist, hier mit einer osmotoleranten Backhefe zu arbeiten.
Baumfalk: Wie viel Bäcker-Knowhow setzt die Panettone-
Herstellung unter Einsatz Ihres Produkts voraus?
Göttlich: Man muss lediglich wissen, wie ein ganz normaler Hefeteig funktioniert. Das war‘s schon. Deshalb der Name „Panettone easy going“. Das Wichtigste ist eigentlich, den Vorteig herzustellen. Ansonsten ähneln die Abläufe jenen bei Brot. Eineinhalb Stunde auf Gare, das ist im Vergleich zur traditionellen Herstellung – die eine echte Hausnummer ist – nahezu gar nichts.
Panettone-Herstellung „easy going“
Die Vormischung „PANETTONE easy going“ wird in einer Dosierung von 5 % auf Mehl hinzudosiert. In einem ersten Knetprozess gibt man Salz, zwei Drittel des Zuckers, Wasser sowie die volle Menge Ei hinzu. Im langsamen Gang für 8 Minuten kneten. Durch den Vorteig kann sich das Klebergerüst ausbilden. Der Teig bekommt Stabilität, aber nicht zu viel Stress. In einem zweiten Knetprozess den restlichen Zucker, dann die Butter und zum Schluss im langsamen Gang weitere Zutaten wie Früchte hinzufügen. Nach einer Teigruhe von etwa 60 Minuten den Teig abteilen, die Teigstücke in die Formen legen und eineinhalb Stunden bei 80 % Luftfeuchte in den Gärschrank geben. Nach Dreiviertelgare werden die Teiglinge bei etwa 160 °C für ca. 38 Minuten (bezogen auf 650 g Teigeinlage) gebacken. Bei 98 °C Kerntemperatur hat das Gebäck seine volle Stabilität erreicht.
Mit „PANETTONE easy going“ hat Lesaffre Deutschland eine Vormischung auf den Markt gebracht, die nach eigenen Aussagen die Arbeitszeit zur Herstellung eines Panettone reduziert und die Prozesse vereinfacht. Während traditionelle Panettone-Rezepturen Fermentations- und Ruhezeiten von bis zu 72 Stunden erfordern, ist die Herstellung unter Einsatz der Vormischung in fünf Stunden möglich.
Baumfalk: Wie schätzen Sie die Marktchancen für Panettone in Deutschland und DACH ein? Ist es ein Produkt, mit dem sich Bäcker profilieren können?
Göttlich: In Österreich, vor allem aber in der Schweiz ist das Gebäck populär und beliebt. In Deutschland muss man sich an den Markt herantasten. Wir registrieren aber, dass dem Panettone langsam mehr Aufmerksamkeit geschenkt wird. Das Interesse ist da. In einigen Regionen, wo Brioche sehr geläufig ist, in Süddeutschland, nahe der Grenze zu Frankreich, aber auch zu den Niederlanden, wird Panettone heute schon gelebt. Und ja, ich denke, man kann sich als Bäcker mit einem Panettone profilieren, wenn man ihn gut macht, wenn man ihn reproduzierbar gut macht. Das kann man mit unserer Vormischung. Dafür wurde sie entwickelt. Bäckerkunden erwarten Premium. Ein Panettone ist Premium und etwas, das man sich als Verbraucher gönnt, für das man, wenn man den hochwertigen Charakter verstanden hat, bereit ist, mehr Geld auszugeben. Nicht nur zu Weihnachten, ein Panettone lässt sich in den verschiedensten Variationen herstellen.
Baumfalk: Welche Ideen hätten Sie?
Göttlich: Traditionell gibt man einem Panettone Rosinen oder Zitronat hinzu, auch die Kombination mit Schokolade ist nichts Ungewöhnliches mehr. Genauso gut könnten Bäcker High-End-Produkte mit Pistazien und Cranberries oder Blaubeeren anbieten oder mit getrockneter Aprikose und weißer Schokolade. Momentan ist Matcha ein Thema. Hier bietet sich ein Zusammenspiel mit Limone oder Zimt an. Kluges Foodpairing ist gefragt. Als Brotsommelier muss man auch mal spinnen dürfen, wenn man Neues wagen will. Auch Mini-Panettoni in Muffinform kommen gut an. Mit kleinen Formaten kann man sich prima an Märkte herantasten.
Baumfalk: Sehen Sie neben der Verwendung für Panettone weitere Einsatzfelder für Ihr Produkt?
Göttlich: Absolut. Man kann die Vormischung für jede Art Hefeteig nutzen, zum Beispiel auch für gefüllte oder ungefüllte Zöpfe, für Weckmänner, Einback, Streuseltaler und Schneckennudeln*. Ein schönes Einsatzbeispiel für Handwerksbäckereien sind außerdem Brioche-Burger-Buns zur Grillsaison.
Baumfalk: Herr Göttlich, vielen Dank für unser Gespräch.
*Schneckennudeln sind aufgewickelte Hefeteilchen, meist mit Zimt-Zucker oder Quark gefüllte Feinbackwaren.
