Mit ihrem neuen Backhaus an der Theresienwiese hat die Bäckerei Rischart in vielerlei Hinsicht ein Statement gesetzt – auch, was die Verbundenheit mit der Stadt München anbelangt.
Von Helga Baumfalk
Freundliche Geschwindigkeit
Wer in Bayerns Landeshauptstadt mit öffentlichen Verkehrsmitteln unterwegs ist, trifft eher früher als später auf einen der 21 Standorte der Bäckerei Rischart, oder genauer: der Max Rischart‘s Backhaus KG. Bis auf zwei Ausnahmen – die Filiale am neuen Firmensitz auf der Theresienhöhe und das Stammhaus in der Fraunhofer Straße – befinden sich alle im innerstädtischen Bereich, und zwar in Hochfrequenzlagen wie Bahnhöfen, Fußgängerzonen oder Einkaufszentren. Hier wird Volumen generiert. Das Besucheraufkommen ist hoch, der Platz in den Stores dafür knapp und die Zeit, die sich die Kunden für ihren Einkauf nehmen (können), auch. Viele sind auf Reisen oder auf dem Weg zur Arbeit. Tempo im Verkauf muss also her, oder wie es der Geschäftsführer Magnus Müller-Rischart beschreibt: „freundliche Geschwindigkeit“.
Dass viele Reisende zu den Kunden zählen, erwies sich in der Corona-Pandemie als Nachteil. Der Umsatz brach um die Hälfte ein. Überhaupt, sich auf Hochfrequenzstandorte im „inner circle“ einer einzigen Stadt zu fokussieren, ist für den deutschen Bäckereimarkt eher untypisch. Noch dazu sind Innenstädte per se ein besonderes „Spielfeld“. Hier konkurriert man auf engem Raum mit anderen Bäckereien, internationalen Kaffee- oder Burgerketten, Convenience-
Stores und der Gastronomie.
Geschäftsführer Magnus Müller-Rischart (r.) und Produktionsleiter Christian Merzenich auf der Dachterrasse des neuen Backhauses
Apropos Tempo im Verkauf: Mit bargeld- und kontaktlosen Bezahlmöglichkeiten hat sich die Bäckerei früh, lange bevor es für andere zum Standard wurde, befasst. „Am Anfang dümpelten bargeldlose Bezahlvorgänge bei einem Anteil von 15 % herum“, erinnert sich Müller-Rischart, „mittlerweile haben wir die 50-Prozent-Marke überschritten.“ Der internationale Tourismus hat diese Entwicklung mit vorangetrieben. Laut dem Geschäftsführer gehört München zu den 10 beliebtesten europäischen Reisezielen (bei Städten), hinter Barcelona. Das im Blick zu behalten, macht Sinn, schließlich bringen die Gäste Kaufkraft mit.
„Wir haben eine Menge unternommen, um uns attraktiv für Mitarbeiter aufzustellen.“
Magnus Müller-Rischart, Geschäftsführer, Max Rischart‘s Backhaus KG
Rischart‘s Hauptgeschäft am Marienplatz ist mit 1,2 Millionen Kunden die meistbesuchte Bäckereifiliale Deutschlands. Im Store im Erdgeschoss und im Café in der 1. Etage arbeitet ein Team von 70 Mitarbeitern
Tourismus in München
Allein für das erste Halbjahr 2025 berichtet die Stadt München für Januar, April und Mai von Rekordzahlen im Tourismus. Insgesamt wurden in dem Zeitraum 4,14 Mio. Ankünfte (+1,4 %) und 8,79 Mio. Übernachtungen (+1,3 %) registriert. Die Statistik 2024 lässt den Blick auf ein Gesamtjahr zu. Demnach wurden 2024 in Münchens gewerblichen Beherbergungsbetrieben mit zehn und mehr Betten 19,7 Mio. Übernachtungen registriert. Die durchschnittliche Aufenthaltsdauer lag bei 2,12 Tagen (2023: 2,18 Tage). 8,9 Mio. Übernachtungen wurden aus dem Ausland verzeichnet. Top-Besucherländer sind die USA, gefolgt von Großbritannien und Italien.
Der gesamte Wirtschaftswert des Oktoberfests für das Jahr 2024 wird auf 1,48 Mrd. EUR geschätzt.
„Irre Frequenz“ – Wirtschaftsfaktor Oktoberfest
Wirklich immens wird das Tourismusaufkommen während des 16 Tage dauernden Oktoberfests, dem berühmtesten Volksfest der Welt*. Magnus Müller-Rischart spricht von einer „irren Frequenz“, die in der Zeit entsteht, nicht nur im Rischart-Wiesn-Zelt, dem Café „Kaiserschmarrn“, sondern in der ganzen Stadt.
Das „Kaiserschmarrn“ ist eines von insgesamt vier Full-Service-Gastrokonzepten, die das Unternehmen betreibt. Das größte und bekannteste ist das Café am Marienplatz im ersten Stock – in bester Lage also. Egal ob Café oder Geschäft, alle Standorte laufen in Eigenregie. „Bei uns gibt es kein Franchise, das sind alles wir.“ Jede Filiale hat ihr eigenes Mitarbeiterteam und wird durch einen Standortleiter autark gemanagt.
Seit 2007 betreibt die Bäckerei das Wiesn-Zelt-Café „Kaiserschmarrn“ auf dem Münchner Oktoberfest
Im Verkauf arbeiten rund 400 Mitarbeiter bei Rischart. Insgesamt kommt das Unternehmen (auf Vollzeitstellen gerechnet) auf gut 550 Beschäftigte, davon sind etwa 150 in der Produktion und der Verwaltung tätig. Personalknappheit, Fluktuation – das sind Themen, die auch an Rischart nicht vorbeiziehen. Goldrichtig sei auf jeden Fall die Entscheidung gewesen, einen Recruiter einzustellen, meint Müller-Rischart. „Vor allem aber“, ergänzt er, „haben wir eine Menge unternommen, um uns attraktiv für Mitarbeiter aufzustellen.“
Kaiserschmarrn ist bei Rischart die meistverkaufte Speise in allen Cafés
Mitarbeiter-Appartements – ein starkes Argument
Ein starkes Argument, besonders in einer Stadt wie München mit ihrem angespannten Wohnungsmarkt, sind die Mitarbeiter-Appartements im neuen Backhaus. Wobei der Gedanke, Beschäftigten Wohnraum anzubieten, in der Familie Rischart gar nicht ungewöhnlich ist. „Schon mein Großvater und Vater haben mir das vorgelebt“, sagt Magnus Müller-Rischart. Was ihm für seine Mitarbeiter außerdem wichtig ist? „Ein schön gestaltetes Arbeitsumfeld. Es macht unbewusst etwas mit uns Menschen, wenn der Arbeitsplatz attraktiv und ein Ort ist, den man gerne aufsucht. Im neuen Backhaus haben wir das, denke ich, gut umsetzen können.“
„Bei uns gibt es kein Franchise, das sind alles wir.“
Magnus Müller-Rischart, Geschäftsführer, Max Rischart‘s Backhaus KG
Warum die Produktion mitten in München wichtig ist
In der neuen Bäckerei wird 365/7 gearbeitet. „Wir produzieren wirklich jeden Tag“, so der Geschäftsführer. „Denn unsere Filialen an den Bahnhöfen haben immer geöffnet, egal ob Heiligabend oder Ostersonntag.“ Mit der Lage gegenüber der Theresienwiese ist das Unternehmen mit seiner Produktion im innerstädtischen Raum geblieben. Schon aus logistischen Gründen wäre ein Umzug ins Umland nicht infrage gekommen. Die 21 Filialen befinden sich im Umkreis von nur rund 12 km und werden vier- bis fünfmal am Tag (vor Corona war es sogar sechsmal) angefahren, zuletzt um 14 Uhr. „Wir stellen unsere Produkte, inklusive der Snacks, zentral her. In den Innenstadt-Filialen haben unsere Mitarbeiter weder Zeit noch Platz zum Backen, manchmal ist es aus Brandschutzgründen nicht erlaubt.“ Kurze Lieferwege sind also wichtig. Das ist einer der Gründe, warum die Produktion mitten in München blieb, und es gibt einen weiteren. Magnus Müller-Rischart: „Mit der Präsenz unserer Bäckerei an prominenter Stelle wollen wir zeigen, dass wir ein Teil der Stadt sind und ein Urmünchner Betrieb.“
