„Urgetreide-Arten“ wie Emmer erfreuen sich wachsender Beliebtheit – doch deren Etablierung ist kein Selbstläufer. Das hat der vermutlich weltgrößte Emmer-Versuch an der Universität Hohenheim gezeigt. „Auch bei wenig genutzten Arten wie Emmer gibt es dutzende Sorten, die sich erheblich in ihren Eigenschaften unterscheiden“, berichtet Prof. Dr. Friedrich Longin von der Landessaatzuchtanstalt der Universität Hohenheim in Stuttgart. Zusammen mit seinem Team testete er 143 Emmer-Sorten an fünf Anbauorten auf ihre Eigenschaften auf dem Feld, in der Mühle und in der Bäckerei. „Dabei konnten wir in der Feldleistung ebenso wie beim Backen enorme Unterschiede messen.“
Den Emmer-Versuch hat Prof. Dr. Longin zusammen mit dem Detmolder Institut für Getreide und Fettanalytik GmbH (DIGefa) sowie den Pflanzenzüchtungs-Unternehmen Südwestdeutsche Saatzucht GmbH & Co KG und Pflanzenzucht Oberlimpurg durchgefühft. Ziel war es, das Potenzial und eventuelle Nachteile von Emmer für Landwirtschaft, Mühlen und Bäckereien zu kennen.
„Einer der wichtigsten Projekterfolge war die Etablierung eines Standardmahl- und -backversuchs“, meint Franz Pfleger von der DIGefa. „Emmer hat ein deutlich härteres Korn und ganz andere Teigeigenschaften als Weizen. Somit können die Standardversuche von Weizen hier nicht verwendet werden.“ Mit Anpassungen beim Mahlen und in den Backrezepten ist es aber gelungen, die Unterschiede der 143 verschiedenen Emmer-Sorten darzustellen.
„Im Vergleich zu Weizen hat Emmer eine höhere Wasseraufnahme und hält das Brot besser frisch“, ergänzt Pfleger. „Allerdings hat er auch eine deutlich geringere Teigstabilität, und er ist empfindlicher, wenn der Teig zu intensiv geknetet wird.“ Um erfolgreich mit Emmer zu backen, müsse man in der Bäckerei auf diese anderen Eigenschaften des Emmers eingehen.
Dass dies im Bäckereialltag möglich ist, davon ist Bäckermeister Sebastian Brücklmaier von der Bäckerei Brücklmaier in München überzeugt. „Emmer ist für mich der Dinkel von morgen, der spannende Backwaren mit einzigartigem Geschmack liefert.“ Man müsse nur sein handwerkliches Können auch geschickt einsetzen. „Den Teig nur wenig kneten, mit einem Vor- oder Sauerteig arbeiten und etwas Öl in den Teig,“ sind wenige, aber entscheidende Tipps von Brücklmaier.

Feld- und Fachtag zu Einkorn, Emmer und Dinkel am 13. Juli 2022
Zusammen mit seinem Team führt Prof. Dr. Longin am 13. Juli 2022 nachmittags auf der Versuchsstation für Agrarwissenschaften der Universität Hohenheim einen Feld- und Fachtag zu Einkorn, Emmer und Dinkel durch. Neben Produktvorführungen wird es eine Feldtour geben. Außerdem sind Vorträge u. a. zum Emmer-Versuch und zum erfolgreichen Backen mit Emmer und Einkorn geplant.

Bild: Prof. Dr. Friedrich Longin © Universität Hohenheim/Friedrich Longin