Vom 24. bis 26. März 2026 traf sich die Getreide- und Backwarenbranche zur 14. Frühjahrstagung des
Weihenstephaner Instituts für Getreideforschung (WIG) in Freising. Unter dem Leitsatz „Wissenschaft für die Praxis“ kamen Vertreter aus Wissenschaft, Industrie, Handwerk und Verbänden zusammen.
Recht und Politik – Rahmenbedingungen im Wandel
Nach der Begrüßung durch Prof. Dr. Thomas Becker (TUM) und Ulrike Vogt (WIG) eröffnete Rochus Wallau (EDEKA Süd) den ersten Themenblock.
Ulrike Vogt
Alexander Meyer-Kretschmer (Verband Deutscher Großbäckereien) gab einen Überblick über aktuelle Entwicklungen. Er beleuchtete u. a. neue Ansätze zur Allergenspuren-
Kennzeichnung in den Niederlanden sowie das Einwegkunststofffondsgesetz am Beispiel der Stollenproblematik.
RA Rochus Wallau
Julien Pezet (unfold consulting) ordnete anschließend die neuen Anforderungen an umweltbezogene Werbeaussagen ein. Seine Beispiele verdeutlichten, dass sich die Nachhaltigkeitskommunikation zunehmend von einem Marketinginstrument zu einer zentralen Compliance-Aufgabe entwickelt.
Julien Pezet
Dr. Carsten Schucht (Produktkanzlei) erläuterte daraufhin die neue Produkthaftungsrichtlinie und sensibilisierte für steigende Anforderungen an Produktsicherheit entlang der gesamten Lebensmittellieferkette.
Nach der Kaffeepause rückte Marcus Kanjar (Kanjar) die zukünftige Regulierung der Schadnagerbekämpfung in den Fokus. Er stellte die möglichen Folgen eines Verbots der befallunabhängigen Dauerbeköderung mit Rodentiziden vor. Die Entwicklung hin zu einer Reduktion biozider Wirkstoffe erfordert nach seinen Worten angepasste Präventionskonzepte und ein verstärktes Monitoring.
Annelie Forer (Rudolf Ölz Meisterbäcker GmbH) erläuterte anschließend, wie die Einführung giftfreier Monitoring-Systeme im Unternehmen funktionieren kann. Trotz neuer Ansätze betonte sie die weiterhin notwendige Rolle von Rodentiziden in einem akuten Befallsfall. Die anschließenden Diskussionen machten deutlich, dass die regulatorische Entwicklung weiterhin Klärungsbedarf und Praxisbeispiele erfordert
Annelie Forer
Rohstoff und Technologie – Qualität neu denken
Am Nachmittag rückte die Rohstoffseite in den Mittelpunkt. Prof. Dr. Thomas Becker gab einen Überblick über veränderte Backweizenqualitäten und mögliche technologische Kompensationsstrategien. Seine Ausführungen zeigten, dass etablierte Bewertungssysteme zunehmend hinterfragt werden müssen, um zukünftige Qualitätsanforderungen sicherzustellen. Gleichzeitig stellte er aktuelle und geplante Forschungsvorhaben seines Lehrstuhls vor.
Prof. Dr. Thomas Becker
Einen Perspektivwechsel bot Prof. Dr. Gesa Busch (Hochschule Weihenstephan-Triesdorf, HSWT) mit ihren Erläuterungen über die Diskrepanz zwischen nachhaltigen Verbraucherhaltungen und tatsächlichem Kaufverhalten. Sie zeigte insbesondere das bislang wenig genutzte Potenzial struktureller Rahmenbedingungen und gestalteter Ernährungsumgebungen auf, um Konsumentscheidungen positiv zu beeinflussen.
Dr. Thekla Alpers (TUM) stellte ein alternatives Lockerungsverfahren vor, bei dem CO₂ während des Mischprozesses im Teig gelöst wird. Die Ergebnisse zeigen ein vielversprechendes Potenzial insbesondere für strukturschwache Teigsysteme.
Mit Blick auf klimaresiliente Getreidearten folgte der Schwerpunkt Sorghum. Jana Kant (Universität Hohenheim) ging auf hydrothermale Modifikationsstrategien zur Verbesserung der Funktionalität auf, während Rafaela Scheibelberger (BOKU Wien) Backversuche aus dem Projekt CLIC – climate-smart grain crops vorstellte und das Potenzial von Sorghum als nachhaltige Getreidealternative aufzeigte.
Der traditionelle Bayerische Abend im Bräustüberl Weihenstephan am ersten Veranstaltungstag bot anschließend Raum für persönlichen Austausch und die Netzwerkpflege.
Der zweite Tagungstag begann mit dem Vortrag von Dr. Sabrina Geißlitz (Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie, LSB). Sie zeigte, dass steigende CO₂-Konzentrationen die Backqualität durch reduzierte Glutenproteingehalte verschlechtern können, während sich immunrelevante Weizenproteine sortenabhängig verändern – ein wichtiger Impuls für zukünftige Züchtungsstrategien. Sebastian Eichelsbacher (TUM) präsentierte anschließend Ergebnisse zum Weizenanbau im Vertical Farming. Die Untersuchungen verdeutlichten das Potenzial indoor produzierter Rohstoffe, zeigten jedoch weiteren Forschungsbedarf hinsichtlich Qualität und Verarbeitung.
Martin Heckl (TUM) demonstrierte den Einsatz des Lebensmittel-3D-Drucks als Forschungswerkzeug zur Analyse heterogener stärkebasierter Strukturen. Die Technologie ermöglicht eine definierte Texturgestaltung und eröffnet neue Wege zur Untersuchung der sensorischen Wahrnehmung. Prof. Raffaella Di Cagno und Dr. Kashika Arora (Universität Bozen) spannten den Bogen zwischen Tradition und moderner Wissenschaft mit einem Überblick zur Sauerteig-Biotechnologie. Fortschritte in mikrobieller Ökologie und Omics-Technologien erlauben heute ein tieferes Verständnis der Stoffwechselnetzwerke in Sauerteiggemeinschaften und unterstützen einen zunehmend designorientierten Ansatz der Fermentation.
Prof. Dr. Katharina Scherf (LSB) stellte anschließend Forschungsergebnisse zur Acrylamidreduktion in Getreideprodukten vor. Die Kombination von Asparaginasen, Phenolcarbonsäuren und Salzen eröffnet neue Möglichkeiten zur Risikominimierung bei unterschiedlichen Rohstoffen
Nach der Mittagspause präsentierte Dr. Johannes Busch (Evonik Operations) eine datenbasierte Echtzeitanalytik zur Optimierung der Rohstoffbewertung. Ziel ist es, mithilfe umfangreicher Nährstoffprofile stabile Zusammenhänge zwischen Rohstoffqualität und den Endprodukten zu identifizieren und so Effizienzsteigerungen entlang der gesamten Wertschöpfungskette zu ermöglichen. Louisa Wötzel (Universität Hohenheim) untersuchte funktionales Bierhefeprotein als veganen Ei-Ersatz in feinen Backwaren und zeigte dessen Einfluss auf Farbe, Volumen und Textur von Biskuitmassen. Dr. Thomas Gkoudoulas (TUM) widmete sich dem Zusammenhang zwischen thermisch erzeugten Strukturinhomogenitäten, Kauverhalten und Stärkeverdaulichkeit. Ziel seiner Arbeit ist es, Lebensmitteltexturen gezielt so zu gestalten, dass der Anteil langsam verdaulicher und resistenter Stärke erhöht werden kann.
Dr. Roman Bosl Werner beleuchtete anschließend Innovations- und Technologietrends der Branche im Kontext globaler Herausforderungen wie Klimawandel, geopolitischer Unsicherheiten und steigender Nachhaltigkeitsanforderungen. Héloïse Le Bars (MyEasyFarm) demonstrierte ergänzend anhand konkreter Anwendungen, wie digitale Lösungen die Transparenz, Effizienz und Resilienz in landwirtschaftlichen Wertschöpfungssystemen stärken können.
Zum Abschluss des Tages stellte Thekla Alpers (TUM) aktuelle Forschungsprojekte am Standort Weihenstephan vor.
Prof. Dr. Thomas Becker (l.) und Ulrike Vogt (r.) überreichten den WIG-Studienpreis 2026 an Helen Lindemann (1. Preis, 2.v.l., TU Dresden), Julia Dabelstein (2. Preis, 3.v.l., TUM) und Leonie Ho (3. Preis, Universität Hohenheim)
Technik und Digitalisierung – Daten als Schlüssel der Zukunft
Der dritte Tagungstag begann mit einem Videovortrag von Prof. Dr. Patrick Glauner (Technische Hochschule Deggendorf) zum EU AI Act. Die neue KI-Verordnung wurde hinsichtlich ihrer Praktikabilität und Auswirkungen auf Wissenschaft und Lebensmittelproduktion eingeordnet. Simon Maaß (AGROLAB) zeigte anschließend praxisnah, wie künstliche Intelligenz die Laboranalytik schon heute verändert, betonte jedoch zugleich die Bedeutung einer zielgerichteten Anwendung. Karsten Roscher (Fraunhofer-Institut für Kognitive Systeme, IKS) präsentierte KI-gestützte Bildverarbeitungssysteme, die auch mit kleinen Datensätzen zuverlässige Qualitätsprüfungen ermöglichen und neue Wege der Prozessautomatisierung eröffnen. Elia Henrichs (Universität Hohenheim) untersuchte generative KI anhand KI-erstellter Keksrezepturen. Die Ergebnisse zeigten, dass Sprachwahl und Modelltyp die Rezepturqualität deutlich beeinflussen und dass trotz großer Potenziale weiterhin Grenzen bestehen. Iain Whitehead (TUM) stellte datenbasierte Modelle zur Prognose von Getreide- und Malzqualität vor, die bereits früh in der Saison belastbare Qualitätsabschätzungen ermöglichen.
Im Anschluss rückte die Regelungstechnik in den Fokus. Prof. Dr. Alexander Schaum (Universität Hohenheim) berichtete über die Potenziale modellbasierter Ansätze in der Getreidetechnologie, bevor Prof. Dr. Paul Kotyczka (TUM) Port-Hamiltonsche Systeme anhand von Beispielen aus Antriebstechnik, Wärmeübertragung und Brotbackprozessen erläuterte.
Den Praxisbezug unterstrichen Korbinian Völkl (Völkl-Mess-Steuer-Regeltechnik) und Andreas Steinberger (Josef Steinberger) mit der energetischen Sanierung der Anlagentechnik der Bäckerei Riedmair, die konkrete Einsparpotenziale bei Energieverbrauch und CO₂-Emissionen ermöglichte.
Christoph Nophut und Philip Schmid (TUM) präsentierten abschließend mit „WS Bake goes OPC UA“ einen wichtigen Schritt hin zu standardisierten IoT-Schnittstellen für Bäckereimaschinen. Die geplante Veröffentlichung als OPC-UA Companion Specification schafft die Grundlage für eine zukunftssichere digitale Vernetzung.
Die nächste WIG-Frühjahrstagung findet vom 6. bis 8. April 2027 in Freising statt.
