Die Zahl der Backwarenhersteller in Deutschland hat sich seit 2000 mehr als halbiert. Ihr gemeinsamer Umsatz stieg nominal um 44 % – bei wem und warum?
Der Strukturwandel unter den deutschen Herstellern von Backwaren (ohne Dauerbackwaren) läuft seit Mitte der 1970er Jahre. Damals setzte die erste Welle der Filialisierung im Handwerk ein. Statt Innungszugehörigkeit entschied fortan die Beherrschung der Kostenstruktur über die Zukunft der Unternehmen.
Zahlen und ihre Herkunft
Deutsche Unternehmen sind verpflichtet, den Finanzämtern ihre Umsatzdaten zu melden. Die Zahlen werden auf ihre Richtigkeit geprüft und von den Finanzämtern an das Statistische Bundesamt der Bundesrepublik weitergereicht, die auf dieser Basis die Daten in einer Datenbank zur Verfügung stellt. Das Ganze braucht Zeit, denn die Steuererklärungen wollen abgegeben und geprüft sein, die Zahlen verarbeitet – und so ist es logisch, dass die aktuellen Zahlen in der Regel zwei bis drei Jahre alt sind. Dafür dürfte es sich um eine der bestgeprüften Datensammlungen im Land handeln.
Dieser Artikel basiert also auf der Rubrik „Herstellung von Backwaren (ohne Dauerbackwaren)“ aus der Umsatzsteuerstatistik des Statistischen Bundesamtes. Zum Teil wurden die Zahlen verdichtet bzw. von uns errechnet.
Laut Statistischem Bundesamt wurde außerdem zum 01.01.2020 die Erfassungsgrenze entsprechend § 19 Absatz 1 UStG von 17.500 € auf 22.000 € angehoben, daher werden ab 2020 nur noch Steuerpflichtige mit jährlichen Lieferungen und Leistungen von über 22.000 € erfasst.
Andere Zahlen als die der Umsatzsteuerstatistik werden mit eigener Quellenangabe zitiert.
Hiermit stellen wir ausdrücklich klar, dass die Veröffentlichung sämtlicher Zahlen und Berechnungen ohne Gewähr erfolgt.
Tiefkühltechnik entkoppelte Produktion und Fertigstellung, sodass Filialisten mit den vorhandenen Produktionskapazitäten mehr eigene oder auch fremde Standorte effizient versorgen konnten. Handelskonzernen bot sie die Chance, sich von den bisherigen Vorkassenbäckereien zu trennen und eigene Backstationen zu etablieren. Auch Gastronomie und Großverbraucher ersetzten den alltäglichen Frischwareneinkauf durch vorgebackene TK-Rohlinge, die „gelingsicher“ nach Bedarf fertig gebacken werden können.
Als Lieferanten für die TK-Ware kamen unter anderem vorhandene Industriebetriebe ins Spiel, die bisher auf Frischware spezialisiert waren, wie z. B. Harry-Brot aus Schenefeld bei Hamburg. Harrys Umsatz lag nach Unternehmensaussagen 2024 bei knapp 1,4 Mrd. €, wovon mehr als die Hälfte auf TK-Produkte entfällt.
Neue Industrieunternehmen wie z. B. Klemme, Hiestand, Fricopan, Ditsch, Coolback, W-Back, Wolf Butterback und viele andere tauchten auf. Coppenrath & Wiese, bislang Hersteller tiefgekühlter Torten, lancierte ausgesprochen erfolgreich tiefgekühlte Brötchen namens „Goldstücke“ über die TK-Truhen des Handels in die Haushalte, die sie im heimischen Herd vollenden. Bisherige Rohstoffzulieferanten wie Vandemoortele oder CSM stiegen ein und auch der Lebensmitteleinzelhandel fand Gefallen an dem Geschäft, so etwa die Edeka Südwest mit der Übernahme des Brezelwerkes von K&U in Reutlingen. Die Liste lässt sich fortsetzen.
Mancher handwerkliche Filialist schaltete ebenfalls den kalten Umsatzturbo zu. Erfolgreiches Beispiel dafür sind die Brüder Ihle aus Augsburg, die neben ihrem angestammten Filialnetz eine industrielle Tiefkühlproduktion aufzogen, deren Umsatz heute den der Filialen um ein Vielfaches übersteigt.
Zusätzlichen Schub bekam die Konzentrationswelle in den 80er und 90er Jahren von branchenfremden Kapitalgebern, die auf gute Renditen spekulierten. Nicht jede Übernahme hielt, was sie versprach, aber die Tendenz zu größeren Unternehmenseinheiten hat sich fortgesetzt, und auch heute mischen wieder branchenfremde Kapitalgeber mit.
So ging beispielsweise die Lübecker „Junge Die Bäckerei“ (Umsatz 2022: 209,6 Mio. €, Umsatz 2023: 241,5 Mio. €) 2025 eine Partnerschaft mit dem Investor Egeria ein. Der norwegische Investor FSN Capital Partner übernahm 2022 bereits die Kapitalmehrheit der Bäckerei Görtz, Ludwigshafen, (Umsatz laut FSN rund 130 Mio. €) und stieg über Görtz 2025 bei Papperts in Eichenzell-Rönshausen als Mehrheitsgesellschafter ein (Umsatz 2021 laut Bundesanzeiger 76,5 Mio. €). Pappert betreibt rund 160 Filialen, Görtz rund 200. Begründung in allen drei Fällen: mehr Kapital für künftige Investitionen und Expansion.
ACHTUNG!
Bei dieser Betrachtung geht es ausschließlich um die Zahl und Größe der in Deutschland steuerpflichtigen Backwarenhersteller. Es geht nicht darum, welche Backwaren zu welchen Preisen in Deutschland angeboten werden, welche und zu welchen Preisen im- oder exportiert werden. Es geht ausschließlich um die Anzahl und Struktur der hierzulande produzierenden Unternehmen.
ACHTUNG!
Unternehmen, die über Lebensmitteleinzelhandel, Gastronomie oder Großhandel vertreiben, melden ihre Umsätze zu Fabrikabgabepreisen. Unternehmen, die ihren Umsatz überwiegend über eigene Filialen realisieren, melden Umsätze zu Endverbraucherpreisen und darin sind alle Umsätze des Unternehmens enthalten, egal ob Backwaren, Getränke oder Snacks, egal ob die Waren vor Ort verzehrt oder mitgenommen werden. Eingeordnet werden die steuerpflichtigen Unternehmen nach ihrem wirtschaftlichen Schwerpunkt.
ACHTUNG!
Selbstverständlich können in jeder Umsatzgrößenklasse echte Neugründungen auftauchen oder bislang selbstständige Betriebe in einer kompletten Neugründung aufgegangen sein und so den Wechsel in die nächsthöhere Umsatzklasse realisiert haben. Unsere Zahlen zeigen lediglich an, wie stark sich per saldo die Anzahl der Unternehmen in den verschiedenen Umsatzgrößenklassen und deren gemeinsamer Umsatz verändert hat.
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Unternehmenszahl halbiert sich
Wie die Zahlen der Umsatzsteuerstatistik zeigen, sank die Gesamtzahl der Unternehmen, die in Deutschland Backwaren (ohne Dauerbackwaren) herstellen, in den Jahren 2000 bis 2022 um 51,5 %, und landete damit zum zweiten Mal in Folge unter der 10.000-Marke.
Den größten Blutzoll mussten die Kleinstunternehmen zahlen, jene also, die jährlich nicht mehr als 1 Mio. € Umsatz erreichen. Ihre Anzahl lag zur Jahrtausendwende noch bei 18.092 Unternehmen; 2022 waren es 59,2 % weniger, gerade noch 7.375. Allerdings werden in dieser Kategorie Hunderte Betriebe mitgezählt, die pro Jahr so wenig umsetzen, dass ihre Existenz kaum auf einer realen Marktteilnahme basieren dürfte. In allen anderen Umsatzgrößenklassen wuchs die Anzahl der Mitglieder.
Da der Schwund an Kleinstunternehmen im Vergleich 2000/2022 größer ist als der Schwund der Gesamtbranche, müssen einige von ihnen höhere Umsatzgrößenklassen erreicht haben. Rein rechnerisch sind das 272 Unternehmen. Es könnten mehr sein, weil es natürlich auch in der nächsten Umsatzgrößenklasse Pleiten gab oder mehrere Kleinstunternehmen zu einem neuen größeren Unternehmen fusionierten.
Entwicklung der Gesamtzahl der Unternehmen nach Umsatzgrößenklassen in der Kategorie Herstellung von Backwaren (ohne Dauerbackwaren) von 2000 bis 2022 in Prozent indiziert auf das Jahr 2000 = 100)
Per saldo geht der Rückgang der Gesamtzahl komplett auf das Konto der Kleinstunternehmen. Alle anderen Umsatzgrößenklassen zählen mehr Unternehmen | Quelle: Statistisches Bundesamt und eigene Berechnungen
Entwicklung der Gesamtumsätze nach Umsatzgrößenklassen Kategorie Herstellung von Backwaren (ohne Dauerbackwaren) 2000–2022
Wachstumssieger ist die Gruppe der Unternehmen mit 10–50 Mio. € Jahresumsatz. Grund ist ihre gestiegene Anzahl, der Durchschnittsumsatz hat kaum zugelegt | Quelle: Statistisches Bundesamt und eigene Berechnungen
Mit dem Verschwinden von mehr als 10.000 Kleinstunternehmen wurden ungefähr genauso viele Verkaufsstandorte frei. Wie viele davon in den Vertriebsnetzen anderer Filialisten untergekommen sind bzw. wie viele für immer geschlossen bleiben, ist Spekulation. Es gibt keine belastbare Statistik über Leben und Sterben von Filialen in Deutschland. Sicher ist allerdings, dass potenzielle Übernehmer heute deutlich höhere betriebswirtschaftliche Ansprüche an Standorte stellen als noch vor 10 oder 20 Jahren. Eventuelle Lücken in der Versorgung füllte der Lebensmittelhandel mit seinen Backstationen.
Die Fachzeitschrift brot+backwaren recherchierte 2018 penibel die Filialstandorte der 50 größten TOP-Filialisten in Deutschland. Die daraus entstandene Karte zeigte schon damals, dass zumindest geografisch nahezu die gesamte Republik damit versorgt werden könnte.
Der Gesamtumsatz mit der Herstellung von Backwaren (ohne Dauerbackwaren) in Deutschland stieg von 2000 bis 2022 nominal um 44,5 % von 15,7 Mrd. € auf 22,7 Mrd. €.
Vom großen gemeinsamen Umsatzplus fiel allerdings weniger als nix für die Kleinstunternehmer mit weniger als 1 Mio. € Jahresumsatz ab. Ihr gemeinsamer Umsatz halbierte sich von 2000 bis 2022, ihr Anteil am Umsatz aller in Deutschland steuerpflichtigen Backwarenhersteller schrumpfte sogar von 32 auf 11 %.
Anzahl der Unternehmen und Umsatzanteile nach Umsatzgrößenklassen
2000 waren noch 89 % aller Unternehmen Kleinstunternehmen, die zusammen 32 % des Gesamtumsatzes machten. 2022 waren es noch 75 % aller Unternehmen und ihr Umsatzanteil war auf 11 % gesunken | Quelle: Statistisches Bundesamt und eigene Berechnungen
Das Menetekel an der Wand ist nicht mehr zu übersehen
Nicht ganz so arg wie bei den Kleinstbetrieben sah es in der Umsatzgrößenklasse 1–10 Mio. € Jahresumsatz aus. Gewachsen ist die Gruppe von 2.077 Mitgliedern (2000) auf 2.115 (2022). Ihr addierter Umsatz stieg im selben Zeitraum von 4,95 Mrd. € im Jahr auf 5,67 Mrd. €. Das ist zwar ein Plus von 14,6 %, aber bescheiden, wenn man bedenkt, dass alle in Deutschland produzierenden Backwarenhersteller im gleichen Zeitraum gemeinsam ein Umsatzplus von 44,5 % hinlegten.
Dass diese Umsatzgrößenklasse nicht auf Rosen gebettet ist, zeigt der Durchschnittsumsatz. Er stieg von 2,38 Mio. € (2000) gerade mal auf 2,68 Mio. € (2022). Ihr Anteil am Umsatz aller in Deutschland steuerpflichtigen Backwarenhersteller sank sogar von 31 % im Jahr 2000 auf 25 % im Jahr 2022, weitere Bedeutungsverluste nicht ausgeschlossen.
Ab hier beginnt die Zukunft
Die Umsatzgrößenklasse 10–50 Mio. € gilt weitgehend als Domäne örtlich begrenzt agierender Filialisten, von den Verbrauchern mit Handwerksqualität und Regionalität assoziiert. Für die Betriebe ist das ein Vertrauensbonus. Gleichzeitig sind sie groß genug, um Produktion, Personal und Vertrieb wirtschaftlich und effizient organisieren zu können.
Ihr Gesamtumsatz hat sich von 2,321 Mrd. € im Jahr 2000 auf 6,381 Mrd. € 2022 gesteigert. Der Anteil dieser Umsatzgrößenklasse am Gesamtumsatz aller in Deutschland steuerpflichtigen Backwarenhersteller ist im gleichen Zeitraum von 15 auf 28 % angewachsen.
Allerdings ist nahezu das gesamte Plus darauf zurückzuführen, dass die Zahl der Unternehmen, die dieser Klasse zuzurechnen sind, durch Zuwanderung von 112 auf 307 wuchs. Der Durchschnittsumsatz der Umsatzgrößenklasse blieb nahezu konstant. Es spricht viel dafür, dass es vor allem Unternehmen waren, die den Sprung nach oben schafften, also Zuwanderer aus der Umsatzgrößenklasse 1–10 Mio. €, die ihrerseits vom großen Abschmelzen der Tausenden von Kleinstunternehmen profitierten.
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Der Aufstieg wird schwerer
Die Hürde nach oben zu nehmen, scheint deutlich schwieriger zu sein, und so schafften es per saldo in den Jahren 2000 bis 2022 gerade mal 36 Betriebe. Das mag daran liegen, dass die Größenklasse 50–250 Mio. € einerseits ein breites Umsatzspektrum umfasst, sich andererseits aus Filialisten und Industrie zusammensetzt. Wer zu dieser Größenklasse zählt, muss sich zum Überleben als Filialist auf industrielle Produktions- und Prozessorganisation einlassen können. Den reinen Industriebetrieben dieser Klasse bläst hingegen der scharfe Wettbewerbswind der ganz Großen ins Gesicht.
250 Mio. € und mehr: Der Anteil der Industrie wächst
2000 gab es in Deutschland drei Unternehmen, die addiert 1,517 Mrd. € umsetzten. Lange Jahre blieb der Club weitgehend ungestört. Erst 2009 rückte endgültig ein weiteres Unternehmen in die Umsatzgrößenklasse auf. 2022 waren es dann sechs Unternehmen, die dazugehörten, und ihr gemeinsamer Umsatz erreichte 3,526 Mrd. €.
Allerdings legte der Durchschnittsumsatz pro Unternehmen im Vergleich dazu gerade mal um 16 % zu. Das liegt vor allem an dem breiten Umsatzspektrum in dieser Kategorie. Das reicht vom Branchenprimus Harry-Brot, der gerade Anlauf nimmt, über die 1,5-Mrd.-Hürde davonzupreschen, über Lieken (Tochter des tschechischen Agrofert-Konzerns), die Aryzta AG, die in Deutschland mit zwei TK-Töchtern (Hiestand sowie Klemme) produziert, die Lidl-Tochter Bonback bis hin zum TK-Hersteller Sinnack, allesamt Industrieunternehmen. Gemeinsam stand ihre Größenklasse zur Jahrtausendwende für 10 % des Gesamtumsatzes aller in Deutschland steuerpflichtigen Backwarenhersteller, 2022 bereits für 15 %.
Ausblick 2023: 10 % Umsatzplus für alle, 22 % für die Top 64
Die Konzentrationswelle unter den deutschen Backwarenherstellern geht weiter. Die Zahl der Hersteller von Backwaren (ohne Dauerbackwaren) in Deutschland sank 2023 saldiert über alle Umsatzgrößenklassen um 323 Unternehmen, der addierte Umsatz stieg auf 25 Mrd. €, was im Vergleich zu 2000 einem Plus von 10,3 % entspricht.
Die Kleinstbetriebe verlieren erneut deutlich über dem Branchenschnitt. Wenig Wachstum zeigt die Größenklasse von 1–10 Mio. € trotz Zuwachs der Unternehmenszahlen.
Von stabilen bis positiven Zukunftsaussichten kann man dagegen bei der vorwiegend filialgeprägten Umsatzgrößenklasse von 10–50 Mio. € sprechen. Sie erreichte 2023
sowohl einen Zuwachs von 19 Unternehmen als auch ein Umsatzplus von 7,14 % im Vergleich zum Vorjahr.
Erstmals fasste das Statistische Bundesamt in seiner Umsatzberechnung 2023 die beiden Umsatzgrößenklasse mit 50–250 Mio. € und jene mit mehr als 250 Mio. € Jahresumsatz zusammen. Zur neuen Umsatzgrößenklasse gehören neben Industrieunternehmen auch eine Reihe Großfilialisten wie Junge, Steinecke, von Allwörden oder Bachmeyer aus
Eggenfelden etc., aber auch Schäfer‘s, Tochter der Edeka Minden-Hannover Stiftung, laut Firmensprecher mit einem unkonsolidierten Umsatz 2024 von 195 Mio. €.
Die insgesamt 64 Unternehmen dieser neuen Größenklasse erreichten 2023 einen addierten Umsatz von 10 Mrd. €, ein Plus gegenüber dem Vorjahr von 22,7 %, wobei über die Verteilung dieses Zuwachses auf die Mitglieder keine Informationen vorliegen.
| Prognosen für 2023 | |||||
|---|---|---|---|---|---|
| 2023 | bis 1 Mio. € | 1–10 Mio. € | 10–50 Mio. € | 50 Mio. € und mehr | Gesamt |
| Anzahl der Unternehmen | 6.994 | 2.145 | 326 | 64 | 9.529 |
| Anteil an der Gesamtzahl der Unternehmen | 73,4 % | 22,5 % | 3,4 % | 0,7 % | 100,0 % |
| Addierter Umsatz der Größenklasse in Mio. € | 2.404 | 5.800 | 6.837 | 10.049 | 25.090 |
| Anteil am Gesamtumsatz aller in Deutschland steuerpflichtigen Backwarenhersteller | 9,6 % | 23,1 % | 27,2 % | 40,1 % | 100,0 % |
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Das Bild wird klarer
Die beiden kleinen Größenklassen werden mittelfristig weiter schrumpfen, egal ob durch Aufgabe der Produktion, Verkauf oder Integration in ein neues Unternehmen. Die darauf folgende Umsatzgrößenklasse lebt mit ihrem Handwerks- und Regionalitätsimage gut vom Vertrauen der Verbraucher und kann dies auch in Zukunft, vorausgesetzt, sie hält die Linie. In den beiden oberen Umsatzgrößenklassen, die 2023 zu einer zusammengefasst wurden, wird sich vermutlich der härteste Kampf um Märkte und Umsatz abspielen, denn eines gilt für alle: Der Markt ist mengenmäßig mehr als gesättigt und ein Exportboom ist eher nicht in Sicht.
| Anzahl der Unternehmen in der Kategorie Herstellung von Backwaren (ohne Dauerbackwaren) in Deutschland nach Jahresumsatz 2000 bis 2022 | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Umsatzgröße / Jahr | bis 1 Mio. € | 1–10 Mio. € | 10–50 Mio. € | 50–250 Mio. € | über 250 Mio. € | Gesamt |
| 2000 | 18.092 | 2.077 | 112 | 13 | 3 | 20.297 |
| 2001 | 17.109 | 2.122 | 110 | 18 | 4 | 19.363 |
| 2002 | 16.525 | 2.051 | 111 | 17 | 3 | 18.707 |
| 2003 | 16.065 | 1.945 | 112 | 20 | 3 | 18.145 |
| 2004 | 15.667 | 1.896 | 120 | 21 | 3 | 17.707 |
| 2005 | 15.204 | 1.878 | 136 | 20 | 3 | 17.241 |
| 2006 | 14.666 | 1.887 | 149 | 21 | 3 | 16.726 |
| 2007 | 14.076 | 1.913 | 163 | 24 | 3 | 16.179 |
| 2008 | 13.511 | 1.977 | 176 | 26 | 3 | 15.693 |
| 2009 | 12.249 | 1.925 | 180 | 24 | 4 | 14.382 |
| 2010 | 11.938 | 1.926 | 193 | 29 | 5 | 14.091 |
| 2011 | 11.568 | 1.989 | 207 | 30 | 5 | 13.799 |
| 2012 | 11.114 | 2.041 | 218 | 33 | 5 | 13.411 |
| 2013 | 10.724 | 2.047 | 230 | 34 | 6 | 13.041 |
| 2014 | 10.299 | 2.051 | 236 | 37 | 5 | 12.628 |
| 2015 | 9.800 | 2.085 | 244 | 38 | 5 | 12.172 |
| 2016 | 9.387 | 2.125 | 255 | 38 | 5 | 11.810 |
| 2017 | 9.062 | 2.119 | 270 | 40 | 5 | 11.496 |
| 2018 | 8.781 | 2.089 | 280 | 39 | 5 | 11.194 |
| 2019 | 8.412 | 2.060 | 285 | 40 | 6 | 10.803 |
| 2020 | 7.897 | 1.985 | 271 | 39 | 5 | 10.197 |
| 2021 | 7.653 | 1.998 | 284 | 41 | 5 | 9.981 |
| 2022 | 7.375 | 2.115 | 307 | 49 | 6 | 9.852 |
| Addierte Umsätze in Mio. € pro Umsatzgrößenklasse in der Kategorie Herstellung von Backwaren (ohne Dauerbackwaren) in Deutschland 2000 bis 2022 | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Umsatzgröße / Jahr | bis 1 Mio. € | 1–10 Mio. € | 10–50 Mio. € | 50–250 Mio. € | über 250 Mio. € | Gesamt |
| 2000 | 5.084 | 4.949 | 2.321 | 1.862 | 1.517 | 15.733 |
| 2001 | 4.847 | 5.078 | 2.097 | 1.497 | 1.934 | 15.453 |
| 2002 | 4.615 | 4.976 | 2.147 | 1.469 | 1.790 | 14.997 |
| 2003 | 4.418 | 4.763 | 2.143 | 1.868 | 1.948 | 15.139 |
| 2004 | 4.274 | 4.690 | 2.236 | 1.985 | 2.016 | 15.200 |
| 2005 | 4.133 | 4.662 | 2.585 | 1.858 | 2.654 | 15.892 |
| 2006 | 3.982 | 4.694 | 2.844 | 1.941 | 2.051 | 15.512 |
| 2007 | 3.893 | 4.817 | 3.127 | 2.156 | 2.185 | 16.177 |
| 2008 | 3.800 | 4.971 | 3.386 | 2.412 | 2.345 | 16.915 |
| 2009 | 3.509 | 4.915 | 3.643 | 2.346 | 2.575 | 16.988 |
| 2010 | 3.445 | 4.952 | 3.792 | 2.687 | 2.520 | 17.396 |
| 2011 | 3.401 | 5.157 | 4.042 | 2.722 | 2.749 | 18.070 |
| 2012 | 3.298 | 5.347 | 4.203 | 2.905 | 2.840 | 18.594 |
| 2013 | 3.206 | 5.379 | 4.435 | 3.098 | 3.092 | 19.211 |
| 2014 | 3.114 | 5.427 | 4.588 | 3.262 | 3.032 | 19.422 |
| 2015 | 3.017 | 5.510 | 4.756 | 3.466 | 3.003 | 19.752 |
| 2016 | 2.927 | 5.664 | 5.101 | 3.504 | 2.934 | 20.130 |
| 2017 | 2.840 | 5.671 | 5.364 | 3.715 | 2.972 | 20.561 |
| 2018 | 2.780 | 5.599 | 5.631 | 3.680 | 2.986 | 20.675 |
| 2019 | 2.725 | 5.565 | 5.881 | 3.505 | 3.266 | 20.941 |
| 2020 | 2.601 | 5.365 | 5.464 | 3.466 | 2.799 | 19.695 |
| 2021 | 2.529 | 5.373 | 5.772 | 3.723 | 2.771 | 20.168 |
| 2022 | 2.489 | 5.673 | 6.381 | 4.670 | 3.526 | 22.739 |
