Von Food2Multimedia, Helga Baumfalk
Über die Situation im deutschen Bäckerhandwerk und wie sich Handwerksbetriebe zukunftsfähig
aufstellen und im Wettbewerb bestehen können, sprachen wir mit Oliver Vogt, Geschäftsführer der
Gehrke Econ Unternehmensberatungsgesellschaft mbH in Hannover.
b+b: Herr Vogt, Sie gelten als Kenner der Handwerksbäckerszene in Deutschland. Wer gehört eigentlich dazu?
Oliver Vogt: Alle Betriebe, die Prozesse oder Teilprozesse handwerklich abarbeiten. Dazu gehören kleine und mittlere Betriebe genauso wie das Großhandwerk, das trotz Automation, großvolumiger Maschinen und Investitionen einen Akzent aufs Handwerk legt. Solche Betriebe können locker eine Größenordnung von 100 Mio. EUR Jahresumsatz oder mehr erreichen. Momentan pendelt sich die Anzahl der Handwerksbäckereien zwischen 8.300 bis 8.500 ein.
b+b: Orientieren Sie sich an den Zahlen des Zentralverbandes des Deutschen Bäckerhandwerks?
Vogt: Nur als grobe Richtlinie. Wir nutzen eigenes Datenmaterial. Schon vor 30 Jahren haben wir Zahlen erhoben, als es noch weit mehr als 30.000 backende Betriebe gab. In unseren Analysen haben wir schon immer einen abschmelzenden Effekt wahrgenommen, der – wenn man Beschleunigungen durch Corona oder die Finanzkrise unberücksichtigt lässt – bei 3 bis 4 % pro Jahr liegt. In den nächsten Jahren dürfte sich dieser Prozess allerdings deutlich verschärfen.
b+b: Was bringt Sie zu dieser Einschätzung?
Vogt: Das große Dilemma ist, dass einige Betriebe die technischen Weiterentwicklungen nicht mitgehen können. Darunter sind handwerkliche Top-Betriebe mit hervorragenden Qualitäten und tollen Menschen, die dahinterstehen. Aber der Platz in der Backstube fehlt. Die baulichen Strukturen lassen es nicht zu, dass die Modernität der Maschinen einziehen kann. Damit wird es schwierig, einen jungen Kollegen für eine Nachfolge zu begeistern. Insofern gehe ich von einem Selektionsprozess aus, der leider für die kleineren Betriebe an Dynamik zunehmen wird. Im Prinzip wird am Markt eine Gruppe an profitablen und profilierten Handwerksbäckereien übrig bleiben, die sehr differenziert und sehr klar aufgestellt ist.
© Gehrke Econ
„Im Prinzip wird am Markt eine Gruppe an
profitablen und profilierten Handwerksbäckereien übrig bleiben, die sehr differenziert und sehr klar aufgestellt ist.“
Oliver Vogt, Geschäftsführer, Gehrke Econ
b+b: Über welche Profile könnten sich Bäckereien differenzieren?
Vogt: Sauerteig, lange Teigführung, besondere Produkte, Spezialsortimente, vielleicht über besondere Rohstoffe z. B. in Bio-Qualität – immer gekoppelt mit einer Story. Diesem Muster folgen die gut geführten, traditionellen, auch filialbasierten Betriebe. Wer erfolgreich sein will, braucht eine Professionalisierung in den Strukturen. Kleinere Betriebe tun sich hiermit schwer, weil oft die Ressourcen fehlen. Momentan kommt es besonders auf eine durchdachte
Filialstruktur an.
b+b: Aus welchem Grund?
Vogt: Der Konsument ist verunsichert, reduziert Kaufakte, kauft weniger, kauft gezielter – und er geht auch zum Handel. Wir sehen es stark im Handwerk, dass der Handel Mengen abzieht.
b+b: Wie könnte ein Handwerksbäcker reagieren?
Vogt: Indem er wesentlich mehr standardisiert, klare Kalkulationen aufstellt – wobei Kalkulation im Handwerk immer noch ein Thema ist, das längst nicht flächendeckend umgesetzt wurde. Weiterhin braucht es eine kluge Sortiments- und die schon angesprochene Filialstruktur. Um ehrlich zu sein, wenn man sich die Veränderungen auf der Markt- und Konsumentenseite ansieht, habe ich persönlich die Vermutung, dass es nicht gelingen wird, die Anzahl der Filialen, die wir heute kennen, in die Zukunft zu retten.
b+b: Sie meinen, es gibt zu viele Bäckereifilialen?
Vogt: Viel zu viele. Filialisierung bedeutet bislang Wachstum. Bäckereien haben profitiert. Aber jetzt bahnt sich ein Selektionsprozess an, den nicht die Betriebe, sondern den der Markt anschiebt. Wenn die Frequenz in einer Filiale bei steigenden Lohnkosten fehlt, geht die Produktivität zurück und mit ihr die Ergebnisse. Einen solchen Standort können sich Bäckereien ehrlicherweise nicht mehr leisten.
b+b: Kennen Sie eine nennenswerte Zahl an Neugründungen handwerklicher Bäckereien?
Vogt: Nach meinen Recherchen wurden im vergangenen Jahr rund 400 neue Bäckereien gegründet, eine positive Entwicklung. Typischerweise handelt es sich um kleine, in ihrem Sortiment profilierte Betriebe, die bestimmte Zielgruppen ansprechen. In der Regel stehen junge, motivierte, an Fachschulen ausgebildete Leute dahinter, die unbekümmert an die Sache rangehen, ihr Ding durchziehen. Wer diesen Weg geht, hat gute Chancen, sehr gute Ergebnisse zu erzielen. Neugründungen größerer Backbetriebe wird es dagegen nicht viele geben. Nebenbei bemerkt: Die Konditorei-Branche wächst in der absoluten Zahl der Betriebe. Hier gibt es mehr Neugründungen als Schließungen.
Oliver Vogt ist Geschäftsführer der Gehrke Econ Unternehmensberatungsgesellschaft mbH mit Sitz in Hannover. Er kennt die Back- und Konditorenbranche mit ihren vielfältigen Facetten der betriebswirtschaftlichen Unternehmenssteuerung seit mehr als 30 Jahren aus zahlreichen Projekten und erfolgreich umgesetzten Beratungsleistungen. Seine besondere Expertise umfasst das komplexe Feld der Nachfolgeberatung sowie die Ausgestaltung und Begleitung finanzwirtschaftlicher Themen von Planung und Controlling bis hin zu Fragestellungen im Rahmen der Sanierung und Restrukturierung. Die jahrelange aktive Gestaltung und Begleitung der Arbeitskreise von Gehrke Econ runden sein Profil ab.
b+b: Gibt es eine Mindestgröße, die man als handwerkliche Bäckerei heute haben muss, um positiv in die Zukunft zu schauen?
Vogt: Leider ja. Natürlich können Neugründer mit einem kleinen, innovativen Konzept und 500.000 bis 700.000 EUR Jahresumsatz starten. Aber jeden trifft irgendwann das Dilemma, dass sich die eigene Arbeit lohnen muss. Denken Sie an die administrativen Aufgaben, auch damit müssen sich Kleinstbetriebe beschäftigen. Ich würde mal sagen, der Schwellenwert, bei dem es anfängt, sich ins Positive zu drehen, bei dem Skalierungseffekte wirken und andere Konditionen im Rohstoffeinkauf möglich werden, liegt bei 2, besser bei 3 Mio. EUR Jahresumsatz. Letztendlich entscheidet das betriebswirtschaftliche Ergebnis über den Erfolg. Auch wichtig: ein Investitionsplan. Neugründer brauchen Kapital für Maschinen und einen Return-on-Invest, der nicht 20 Jahre dauern sollte, sondern idealerweise 6 bis 9 Jahre.
b+b: Wenn man heute einen Bäckerladen betritt, sieht man fast immer ein mehr oder weniger breites gastronomisches Angebot. Wie hoch schätzen Sie den durchschnittlichen Umsatzanteil?
Vogt: Ab einer bestimmten Größenordnung der Betriebe liegt der Umsatzanteil zwischen 20 und 40 %. In manchen touristischen Gebieten und je nach Größe des Standorts kann er sogar 50 bis 60 % ausmachen. Ein Gastro-Snack-
Angebot ist für Bäckereien mittlerweile sehr wichtig.
„Wenn man sich die Veränderungen auf der Markt- und Konsumentenseite ansieht, habe ich persönlich die Vermutung, dass es nicht gelingen wird, die Anzahl der Filialen, die wir heute kennen, in die Zukunft zu retten.“
Oliver Vogt, Geschäftsführer, Gehrke Econ
b+b: Andersherum gefragt, welchen Stellenwert hat das reine Brotgeschäft heute für die Handwerker? Kann man sich mit Brot heute noch profilieren? Wenn ja, wie?
Vogt: Brot bleibt die Basis, ist Kulturgut, facettenreich, begeistert viele Menschen. Brot ist förmlich die DNA der Bäcker. Das muss man schützen. Und doch reicht es nicht, nur Brot herzustellen – außer man ist ein Nischenbäcker mit klarem Fokus auf Brot und entsprechender Leidenschaft dafür. Bäckereien kommen heute auf 7 bis 8 %, manche auf 20 bis 22 %. Die Zahlen kommen zustande, weil das Sortiment heute breit gefächert ist. Der prozentuale Umsatzanteil von Brot nimmt logischerweise ab.
b+b: Wie könnten Handwerksbäcker ihren Brotumsatz erhöhen?
Vogt: Durch Transparenz. Indem sie die Herstellung kommunizieren: Kommen bestimmte Rohstoffe zum Einsatz? Werden handwerkliche Besonderheiten genutzt? Oder indem sie saisonale oder regionale Spezialitäten zeitlich befristet anbieten. Wenn Bäckereien diese Themen spielen, sollten sie sie im Geschäft inszenieren. Das passiert zu wenig. Ist aber wichtig. Kunden bleibt nur ein kurzes Zeitfenster, um das Sortiment zu verstehen. Darum muss man sie leiten, das Brot inszenieren und die Inszenierung in eine Story packen. Das wäre ein Weg für mehr Brotumsatz.
Herr Vogt, was muss man können, was muss man haben und welche Strategien muss man verfolgen, um am Markt erfolgreich zu sein?
Ein klares Profil definieren.
Wer erfolgreich sein will, braucht einen Matchplan. Bäckereien müssen den Menschen einen Grund liefern, warum sie sie aufsuchen sollten. Das läuft nicht allein über den Ladenbau. Er dient nur als Add-on. Im besten Fall liegt der Grund im Produkt selbst. In Backwaren, die es so nur in dieser Bäckerei zu kaufen gibt. Aus meiner Sicht braucht jeder Betrieb diese individuelle Note in der sichtbaren Qualität gegenüber dem Kunden.
Die Wertschöpfung erhöhen.
Bäckereien sollten ohne Wenn und Aber die Kostenstruktur, die Margen- und Deckungsbeiträge aller ihrer Produkte kennen. Nur dann kann man Preise geschickt steuern. Die Preise müssen mit den Kosten mitwachsen. Aber differenziert. Ich persönlich bin kein Freund davon, sie pauschal, ohne sichtbaren Mehrwert zu erhöhen. Stattdessen sollten Bäckereien jedes Produkt einzeln nach Premium- oder Einstiegsprodukt kategorisieren und entsprechend differenziert anbieten.
Mitarbeiterbindungsthemen etablieren.
Eine Arbeitgebermarke aufzubauen, Identität von innen heraus zu schaffen, halte ich für extremst wichtig, Was ist die Mission meines Unternehmens? Warum ist es cool bei uns zu arbeiten?‘ Das sind Fragen, mit denen man sich beschäftigen muss. Und ja – das kostet Budget.
Kluge Standortpolitik betreiben.
Bäckereien sollten konsequent Standorte schließen, wenn sie nicht mehr rentabel sind. Attraktive Standorte mit guter Frequenz werden am Markt bleiben. Um sie werden sich viele Betriebe ranken.
Risiken minimieren.
Bäckereien sollten Überlegungen anstellen, wie sie Risiken bei Miete, Rohstoffen und Energie ein Stück weit besser beherrschbar machen können.
b+b: Was schlagen Sie vor? Wie kommuniziert man seine Story am besten? Über Social Media?
Vogt: Auch. Wobei man bei Social Media die Kosten-Zeit-Nutzen-Relation hinterfragen muss. Viel besser sind aus meiner Sicht Backstubenabende, vor allem aber Verkostungen. Produktproben in den Geschäften anzubieten, ist ein klassisches, einfaches Element, Kunden mit einem Produkt in Kontakt zu bringen und im Verkauf das Momentum zu nutzen, ihm das Besondere daran zu erklären. Ich denke, das ist die Art Kommunikation, die Bäckereien weiterverfolgen sollten – gepaart mit dem Einsatz moderner Medien.
b+b: Spielt die Belieferung der Gastronomie und des Handels noch eine Rolle für die Handwerker oder gehört das vollständig den Tiefkühlherstellern?
Vogt: Nein, ich sehe Potenzial für das Handwerk. Lieferungen an den Handel gehen mit einer Standardisierung von Prozessen und professionellen Ablauforganisationen einher. Das muss man wissen, auch, ob man den Aufwand mitgehen will oder kann. Was ebenfalls klar ist, bei Preisverhandlungen wird mit Menge kokettiert. Bäckereien sind gut beraten, ihre Kalkulation bis in die dritte Nachkommastelle zu beherrschen. Beherrschen heißt, man muss wissen, ob und was man verdient. Auch in der Belieferung regionaler Gastrobetriebe liegen Chancen, sofern sie bereit sind, einen guten Preis zu bezahlen. Also: ein klares Ja zum Liefergeschäft – aber man muss sich darum kümmern.
„Wenn die Frequenz in einer Filiale bei steigenden Lohnkosten fehlt, geht die Produktivität in den Keller und mit ihr die Ergebnisse. Einen solchen Standort können sich Bäckereien ehrlicherweise nicht mehr leisten.“
Oliver Vogt, Geschäftsführer, Gehrke Econ
b+b: Wir haben schon über Personal gesprochen. Kann man sich heute in einem Handwerksbetrieb noch gutes Personal in der Produktion leisten oder werden Robotik und KI den Job übernehmen?
Vogt: Das sehe ich in den nächsten Jahrzehnten nur bedingt. Komplett zu automatisieren, wird in vielen Betrieben aufgrund der räumlichen Gegebenheiten nicht funktionieren. Anders stellt sich die Situation bei Teilprozessen dar. Robotik kann Mitarbeitern repetitive Aufgaben abnehmen, Stikkenwagen oder Bleche hin- und herschieben zum Beispiel. Wir müssen es hinbekommen, die wertvolle Zeit eines Menschen wertvoller einzusetzen. Von Prozessen, die keinen Mehrwert schaffen, müssen Mitarbeiter befreit werden. Das gilt übrigens auch für den Verkauf. Aber: Robotik darf meines Erachtens nur in den Prozessen eingesetzt werden, die nicht die Qualität der Backwaren beeinflussen. Hier bleibt das Handwerk elementar.
b+b: Wie kann eine Automatisierung im Verkauf aussehen?
Vogt: Im Verkauf lohnt es sich, darüber nachzudenken, wie Prozesse stärker digital unterstützt werden können. Potenzial sehe ich in den KI-basierten Bedarfsprognosen. Ich bin überzeugt, das wird in einigen Jahren der Standard sein. Noch kommt man nicht komplett ohne den Faktor Mensch aus. Des Weiteren könnte man die Kommunikation und Ablaufprozesse standardisieren, Themen der Verknüpfung angehen, z. B. Bestellungen über Info-Ports und iPads in den Filialen laufen lassen. Das spart Zeit. Wir haben nachgerechnet und sind auf Einsparungen bis 30 Minuten am Tag gekommen. An diesen Stellen können Bäckereien wachsen, ohne an Qualität im Kontakt mit dem Kunden einzubüßen.
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b+b: Bilden die Betriebe genügend Fachkräfte aus? Ist der Beruf überhaupt attraktiv für junge Leute?
Vogt: Im Moment nehme ich über alle Betriebe hinweg ein Bild wahr, das eine deutliche Entspannung in der Personalsituation zeigt. Vielleicht handelt es sich aber nur um einen temporären Effekt. Ich denke auf jeden Fall, dass wir am Ausbildungsberuf weiter arbeiten müssen. Wir brauchen mehr Zwischenebenen in den Betrieben, um Nachwuchskräften attraktive Entwicklungsmöglichkeiten bieten zu können. ,Welche Hierarchiestufen gäbe es, die man ausbauen könnte?’ Darüber sollten wir nachdenken. Womit Bäckereien punkten können, ist Flexibilität in den Arbeitszeiten. In der Produktion und im Verkauf. Die Betriebe sind geradezu prädestiniert dafür, moderne Vorstellungen von Arbeitswelten mit eigenen Abläufen synchronisieren zu können.
b+b: Wie sieht es mit der betriebswirtschaftlichen Situation der Handwerksbetriebe aus, genauer gesagt, mit ihrer Investitionsfähigkeit?
Vogt: Die Situation stellt sich differenziert dar. Große Betriebe profitieren von Umsatzwachstumsschüben, wenn sie Betriebe übernehmen, sowie auch durch Wachstum auf Großflächen (Freestander etc.). Gegenüber anderen Formaten haben sie einen Produktionskostenvorteil, erzielen mehr Ertrag, ein besseres Ergebnis; die Eigenkapitalbasis ist stabiler. Kleinere Betriebe, bei denen Verwaltung und Administration im Argen liegen, haben es hingegen schwer. Schwankungen bei Energie wie Rohstoffen und die Kaufzurückhaltung der Verbraucher treffen sie unmittelbar. Die Eigenkapitaldecke wird dünn, Banken stellen keine Finanzmittel zur Verfügung – sie geraten in einen Teufelskreis. Die Investitionsfähigkeit wird stark von Zukunftserwartungen geprägt. Ist die Nachfolge gelöst? Derjenige, der sie nicht gelöst hat, wird zurückhaltender investieren oder gar nicht.
„Hinter neugegründeten Bäckereien stehen in der Regel junge, motivierte, an Fachschulen ausgebildete Leute, die unbedarft an die Sache rangehen, ihr Ding durchziehen. Wer diesen Weg geht, hat gute Chancen, sehr gute Ergebnisse zu erzielen.“
Oliver Vogt, Geschäftsführer, Gehrke Econ
b+b: In was sollte man Ihrer Meinung nach am ehesten investieren? In die Filialen, die Automatisierung, neue Absatzwege …?
Vogt: In die Prozesse, in sinnvolle Automatisierung, professionelle Strukturen, Gastro-Snack-Themen, Modernisierung von Filialen und, ganz wichtig, ins Personal.
b+b: Herr Vogt, vielen Dank für die spannenden Einblicke.
