Sauerteig gilt im deutschsprachigen Backgewerbe als identitätsstiftend, vor allem, wenn es um die kräftigen Aromen von Brot geht. Das Wissen, wie man mit fermentierten Vorteigen auch das Aromaprofil von Feingebäck und sogar Viennoiserien schärfen kann, stammt hingegen aus italienischer und französischer Bäcker- und Konditorentradition – Panettone, Brioche, Croissant. In Italien steht der Einsatz von Lievito Madre, wie der verbreitetste Typ von fermentiertem Vorteig dort heißt, vor allem für Qualität (Struktur und Haltbarkeit) sowie für Gesundheit. In Frankreich setzen die Bäcker auf die vielfältigen Aromavorstufen, die sich in den Vorteigen bilden, und modellieren daraus Geschmack und Geruch ihrer Produkte.