Um Schimmelkontamination zu verhindern und Haltbarkeiten abzusichern, ist eine gute Hygienepraxis in Bäckereien unumgänglich. Die Bereiche vor und nach dem Backen werden dabei hygienetechnisch unterschiedlich betrachtet.
Während in der Teigherstellung mit den vorbereitenden Arbeiten wie Sauerteigherstellung, Brühstückaufbereitung etc. eine Nassverarbeitung mit entsprechenden Nassreinigungsverfahren vorliegt, sind in den Bereichen nach dem Ausbacken vorwiegend feuchtesensible Umgebungsvoraussetzungen vorzufinden. Hier erfolgt die Reinigung in der Regel trocken. Die Reinigungs- und Desinfektionsverfahren müssen den jeweiligen Anforderungen angepasst werden.
| Ergebnisse für die Lufthygiene | ||||
| Tabelle 1: Gegenüberstellung der Keimwerte an Schimmel und GKZ in der Luft vor und nach der Entkeimung | ||||
| Vor der Entkeimung | Nach der Entkeimung | |||
|---|---|---|---|---|
| Ø GKZ | Ø H+S | Ø GKZ | Ø H+S | |
| Luftkeimsammlungen | kBE/m³ | kBE/m³ | kBE/m³ | kBE/m³ |
| Linie 1 Maschine 3, Toast | 0 | 15 | 0 | 0 |
| Linie 1 Maschine 2, Sandwich | 5 | 20 | 0 | 5 |
| Linie 1 Maschine 3, Toast | 25 | 5 | 5 | 0 |
| Kühlturm 1 | 0 | 15 | 0 | 0 |
| Kühlturm 2 | 0 | 25 | 0 | 5 |
| Materialschleuse | 10 | 45 | 10 | 5 |
| Personalschleuse | 15 | 50 | 5 | 10 |
Die gesamte Hygienemaßnahme als Kaltvernebelung ist nach ca. 40 bis 50 Minuten ohne Personaleinsatz abgeschlossen und der Raum im Anschluss ohne weitere Vorbereitungen uneingeschränkt nutzbar. Durch die geringe Menge an Wirkstoff wird keine übermäßige Feuchtigkeit eingebracht, was den Grundsätzen einer Trockenreinigung entspricht. Eine Integration der nachhaltigen Hygienetechnologie ist ohne Änderung der Prozessabläufe oder der bestehenden Technik in wenigen Schritten möglich.
Ergebnisse der Stoßentkeimung mit der nachhaltigen Hygienetechnologie als Kaltvernebelung in Bereichen nach dem Ausbacken zeigen die Tabellen 1 und 2.
Um einen durchgehend guten Hygienestatus in nicht ständig mit Personal belegten Bereichen, wie Kühlräumen, Material- und Rohstofflagern etc., zu erreichen, ist auch eine dauerhafte Anwendung der nachhaltigen Hygienetechnologie möglich.
2) Anwendung zur kontinuierlichen Unterhaltshygieneabsicherung von nicht ständig mit Personen belegten Räumen (z. B. Auskühlräume), Ausbringmenge in Relation zur eingebrachten Zuluft von ca. 0,2 ml/m³/h.
| Ergebnisse für die Oberflächenhygiene | ||||
| Tabelle 2: Gegenüberstellung der Keimwerte an Schimmel und GKZ auf Oberflächen vor und nach der Entkeimung | ||||
| Vor der Entkeimung | Nach der Entkeimung | |||
|---|---|---|---|---|
| Ø GKZ | Ø H+S | Ø GKZ | Ø H+S | |
| Abklatsche | kBE/25 cm² | kBE/25 cm² | kBE/25 cm² | kBE/25 cm² |
| Kühlturm Boden | 30 | 15 | 0 | 1 |
| Maschine 1 Einlaufband | 0 | 6 | 0 | 0 |
| Linie 2 Spreizbacke (Verpackung) | 0 | 1 | 0 | 0 |
| Linie 3 Übergabeband Schneidemaschine | 2 | 2 | 0 | 0 |
Die Unterhaltshygienisierung kann über separat aufgestellte Ausbringdüsen im Raum oder zentral über die Lüftungsanlage erfolgen.
Mit der kontinuierlichen Unterhaltshygienisierung als Vernebelung über die Lüftungsanlage wird ein dauerhaft guter Hygienestatus der Raumluft und der Oberfläche des behandelten Bereiches, wie auch der gesamten Lüftungskanäle, erreicht.
Fazit
Die Prozesse nach dem Ausbacken werden als Hygiene-kritische Bereiche betrachtet. Kontaminationen in diesen Prozessabläufen wirken sich im Besonderen auf die Produkthaltbarkeit aus. Zur Trockenreinigung, auch in Schneidemaschinen, kann durch eine Hochvakuum-Staubabsaugung eine durchgehend staubarme Umgebung geschaffen werden. Als ergänzende Maßnahme zur Hygieneabsicherung eignet sich die Vernebelung nachhaltiger Wirkstoffe. Wird der Hygienestatus unterhalb der Grenzwerte eingehalten, hat dies einen positiven Einfluss auf die gesamte Luft- und Oberflächenhygiene im Raum und auf die verpackten Produkte. Die Schimmelausfallquote lässt sich auf diese Weise deutlich reduzieren
Autor
Ralf Ohlmann, Leiter Anwendungstechnologie und wissenschaftlicher Forschungsleiter des Just in Air® Luft- & Hygienefachinstituts in Bremen. Ohlmann ist gelernter Bäcker sowie Koch und studierte Lebensmitteltechnologie und Verfahrenstechnik.
Kontakt per E-Mail an: ro@justinair.de
