Autoren: Frida Köning und Dr. Julien Huen, ttz Bremerhaven
Aus dem Repertoire vielfältiger Möglichkeiten zur Charakterisierung von Lebensmitteln wird die Mikroskopie von der Industrie nur selten herangezogen. Dies ist schade, da die Mikroskopie faszinierende Einblicke in die Struktur der Lebensmittel bietet und dazu beiträgt, die Mechanismen zu verstehen, die ausschlaggebend für die Produktqualität sind.
Warum die Mikrostruktur von Bedeutung ist
Bei Lebensmitteln handelt es sich um eine komplexe Mischung aus Kohlenhydraten, Protein, Fett und Wasser. Es sind verschiedene Mikronährstoffen und manchmal auch Gase und Mikroorganismen enthalten. Meistens sind die Bestandteile nicht homogen verteilt, sondern bilden gewisse Strukturen. Entsprechende Strukturen können teilweise auf das Rohmaterial zurückgeführt werden. Stärkekörner lassen sich beispielsweise im Weizenkorn sowie im Weizenmehl als auch im Weizenteig wiederfinden (Bild 3, 4, 5 und 6). Andere Strukturen sind durch Prozesse entstanden. Dazu zählen zum Beispiel das Glutennetzwerk in Weizenteigen nach dem Kneten oder die Fettschichten in laminierten Teigen (Bild 6).
