Teige und Massen in Bahnen ausformen
Mit einem Teigportionierer von VEMAG und dem Vorsatzgerät „Sheetinghorn“ lassen sich Teige und Massen zu Bahnen ausformen. Was bei Mürbteigen oder Marzipan funktioniert, geht auch bei Butter. Die Nachfrage wächst. Warum – darüber sprachen wir mit Christoph Thelen, Mit-Geschäftsführer der VEMAG Maschinenbau GmbH in Verden an der Aller.
Helga Baumfalk: Dass man Teige und Massen, aber auch Butterblöcke mit einem Teigportionierer von VEMAG zu Bahnen formen kann, ist im Prinzip nichts Neues. Trotzdem stellen Sie aktuell eine verstärkte Nachfrage besonders für den Einsatz bei Butter fest. Warum ist das so?
Christoph Thelen: Die steigenden Rohstoffkosten dürften eine Rolle spielen. Butter oder Fett generell ist eine kostenintensive Zutat, darum ist es wenig verwunderlich, dass hier auf Rezepturgenauigkeit und produktschonendes Arbeiten mit wenig Ausschuss geachtet wird. Unsere Lösung funktioniert nach dem First-in-First-out-Prinzip, darum kann sie schnelle Produktwechsel generieren, ohne dass viel Restmenge im System verbleibt. Auch, dass sie komplett washdown-fähig und somit leicht zu reinigen ist, ist ein Argument.
Teigportionierer und Sheetinghorn
Mit dem Teigportionierer der HPnx-Serie und dem Vorsatzgerät namens Sheetinghorn können Teige oder Massen mit hoher Gewichtsgenauigkeit und im 24/7-Einsatz geteilt und direkt auf Bleche oder plattenförmige Produkte ausgebracht werden. Die Walzenbreite ist variabel einstellbar und somit anpassbar an verschiedene Blech- und Bandgrößen. Der Walzenverschluss kann an kundenspezifische Anforderungen angepasst werden. Die
Anlage verarbeitet flexible, verschiedenste Portionsgewichte. Teigportionierer und Sheetinghorn sind auf gute Hygiene ausgelegt und können mithilfe von Niederdruckgeräten nassgereinigt werden. Weil die Maschine auf Rollen montiert ist, ist sie flexibel verfahrbar.
Baumfalk: An welche Teigbandlinien lässt sich der Teigportionierer ankoppeln und an welche nicht?
Thelen: Hier sind wir sehr flexibel. Wir können unsere Maschinen an jede Art Laminierlinie und an jedes Hallenlayout anpassen. Das Sheetinghorn lässt sich in verschiedenen Winkeln am Teigportionierer anbringen, und wir decken unterschiedliche Bandbreiten ab.
Baumfalk: Kommuniziert die VEMAG-Technologie mit den Laminieranlagen?
Thelen: Ja, wird die Steuerung gekoppelt, passt sich unsere Maschine an die Bandgeschwindigkeit der Laminierlinie an. Die Fettzugabe in den Trichter des Teigportionierers – in der Regel passiert das über Hebekipper oder ein Förderband – steuert ein Füllstandsensor.
Baumfalk: Worin unterscheidet sich Ihr Maschinenkonzept von anderen Systemen auf dem Markt?
Thelen: Unsere Förderkurventechnologie macht den Unterschied aus. Mit unserer Technik sind wir in der Lage, einen fortwährend gleichbleibenden Produktfluss zu erzielen. Die Genauigkeit, mit der wir beim Teigteilen kleinerer Mengen arbeiten, übertragen wir hier auf einen kontinuierlichen Prozess. Noch dazu sind unsere Maschinen flexibel im Output. Die Zufuhr eines Butterbandes beispielsweise lässt sich stufenlos von 500 kg pro Stunde auf bis zu 1,5 oder 2 t pro Stunde hochfahren. Wenn die Butterblöcke entsprechend nachgefüllt werden können – für unsere Technologie ist das kein Problem.
„Mit unserer Technologie können wir Mürbteige oder glutenfreie Teige als Band ausformen, Füllungen oder Marzipan direkt auf Teigbänder auftragen und Teige für Brownies oder sogar Hefeteige direkt in Backformen dosieren.“
Christoph Thelen, Mit-Geschäftsführer VEMAG
Baumfalk: Können Bäckereien einen vorhandenen VEMAG-
Portionierer mit einem Sheetinghorn nachrüsten?
Thelen: Im Prinzip ja. Unsere Maschinen sind alle miteinander kompatibel. Allerdings kommt es auf die Leistungsfähigkeit und das bisher verwendete Vorsatzgerät des vorhandenen Teigportionierers an. Ist er zur Verarbeitung weicher Teige ausgelegt, wird in dem Fall die Kraft nicht ausreichen, ein Butterband ausformen zu können.
Baumfalk: Für welche anderen Produkte, Teige oder Massen kommt das Sheetinghorn zum Einsatz?
Thelen: Die Anwendungsmöglichkeiten sind vielfältig. Im Prinzip durchläuft das Produkt nichts anderes als einen Sheetingprozess. Wir bringen Teige oder Massen in die Breite und formen sie mit einer bestimmten Höhe aus. Unsere Lösung kann beispielsweise auch genutzt werden, ein Käsetopping auf Pizzabahnen aufzutragen. Genau wie bei der Butter wird der Käse in Blöcken in den Trichter des Portionierers gegeben, die Blöcke werden zerkleinert und der Käse als Sheet, also als Käseblatt, auf die Pizzabahn gegeben. Mürbteige oder glutenfreie Teige lassen sich als Band ausformen, Füllungen oder Marzipan auf Teige auftragen. Teige für Brownies können wir direkt in die Backformen dosieren, und sogar Hefeteige. Dass das möglich ist, haben wir auf der iba 2025 zusammen mit dem Zutatenanbieter Lesaffre erstmals vorgestellt.
VEMAG erweitert die Produktion
Am Firmensitz in Verden (Aller) baut VEMAG eine 4.600 qm große Halle. Der Neubau ist eine Investition in die Zukunft, heißt es aus dem Unternehmen, und erweitert die Produktionsfläche im Werk auf insgesamt rund 23.000 qm. „Durch den Ausbau unserer Kapazitäten können wir künftig die Innovationen noch schneller vorantreiben und unsere bereits heutigen Spitzenwerte im Bereich der Gewichtsgenauigkeit, Produktschonung und Langlebigkeit der Förderkurven auf ein neues Level heben“, sagte der Produktionsleiter Jonas Hohls beim Spatenstich im vergangenen Jahr. „Im Hallenneubau findet der gesamte Fertigungsprozess statt: von der Lagerung der Einstandsmaterialien über innovative Fertigungslösungen bis hin zur Verpackung.“ Dies schaffe kurze Wege und erhöhe die Effizienz.
Die Fertigstellung ist für Mitte 2026 geplant. Die Investitionssumme für den Neubau beläuft sich auf rund 7,5 Mio. EUR. Darüber hinaus fließen weitere Mittel in die Anschaffung von Maschinen und Anlagen. VEMAG beschäftigt insgesamt über 950 Mitarbeiter, davon arbeiten rund 420 in der Fertigung und Montage. In Linienfertigung bauen sie bis zu 1.800 Anlagen/Maschinen pro Jahr.
Baumfalk: In welcher Höhe bzw. Dicke werden die unterschiedlichen Produkte ausgeformt und wie lässt sich das einstellen?
Thelen: Mürbteige werden üblicherweise in einer Stärke von drei bis vier Millimetern ausgeformt, Butterplatten mit 20 bis 40 Millimetern, bei Brownies müssen stückige Bestandteile berücksichtigt werden. Unsere Technik richtet sich immer nach der Anwendung, damit das jeweils Bestmögliche für das Produkt erreicht wird. Für manche Einsätze kann ein Sheetinghorn mit fest eingestelltem Spalt die beste Lösung sein, für andere eine Variante, bei der das Spaltmaß variiert und sich über das Programm automatisch an das Produkt anpasst. Genauso gut besteht die Möglichkeit, was zum Beispiel bei den Brownies der Fall ist, ein intermittierendes Teigband herzustellen, also Massen und Teige in Bahnen mit Start-Stopp-Funktion zu portionieren. Bei den Brownies soll der Teig schließlich exakt in die Formen, nicht aber in die Zwischenräume portioniert werden.
Mit dem Sheetinghorn lassen sich Teige und Massen zu Bahnen ausformen
Zusammenarbeit mit Lesaffre: Hefeteige in Bahnen formen
Dass sich auch Hefeteige mit der VEMAG-Technologie in Bahnen und damit direkt in die Bleche portionieren lassen, hat das Unternehmen in Zusammenarbeit mit dem Zutatenanbieter Lesaffre im BIC in Verden getestet. Das Ausrollen von Teigen kann also entfallen. Möglich ist das durch ein von Lesaffre Deutschland entwickeltes Clean-Label-Backmittel, das die Teige pumpfähig macht. Die Zutat wird in einer Dosierung von 2 % auf Mehlmenge hinzugegeben und kann für leichte bis mittelschwere Hefeteige, für süße Produkte wie Streuselkuchen genauso wie für vegane oder herzhafte Backwaren wie Focaccia verwendet werden. Die Teige sind tragfähig für Toppings und Füllmassen wie Kaltcremes oder gebundene Früchte. Sie lassen sich mit stückigen Zutaten wie Äpfel, Pflaumen oder Schinken und Käse belegen, andere stückige Zutaten wie Nuss, gehackte Oliven oder Schokotropfen kann der pumpfähige Hefeteig backtechnisch aufnehmen.
Baumfalk: Welche Erwartungen haben Ihre Bäckerkunden heutzutage an die Teigportionierung?
Thelen: Mehr Automation, mehr Effizienz bei möglichst geringerem Personaleinsatz sind die Themen, die die Nachfrage zurzeit bestimmen. Was natürlich vom Personalmangel getrieben ist. Wir registrieren eine Tendenz zu größeren Projekten. Mittlerweile bauen wir Anlagen, die komplett automatisiert funktionieren. Vom Ausrollen des Mürbteigbodens über das Portionieren der Füllung bis zum Auftragen der Streusel muss dabei keiner mehr händisch eingreifen.
Baumfalk: Arbeiten Sie mit Bäckereien bei Produktentwicklungen zusammen?
Thelen: Das kommt häufig vor. Kunden kommen oft mit einer Idee auf uns zu, und wir testen die Möglichkeiten gemeinsam in unserem BIC, dem Bakery Innovation Center. Mit unserem großen Sonderkonstruktionsbereich sind wir in der Lage, unsere Maschinen nach dem Bedarf der jeweiligen Anwendung auszurichten, um wie gesagt immer das Bestmögliche für das jeweilige Produkt herauszuholen. Auch mit Zutatenanbietern wie Lesaffre haben wir im BIC schon bei einigen spannenden Projekten zusammengearbeitet.
Baumfalk: Herr Thelen, vielen Dank für unser Gespräch.
