Wie lassen sich Brot und Brötchen künftig noch klimafreundlicher herstellen, ohne Abstriche bei der Qualität zu machen? Diese Frage steht im Mittelpunkt des Forschungsprojekts FutureWheat unter Leitung des Weizenexperten Prof. Friedrich Longin, Universität Hohenheim in Stuttgart. Das Ziel: hochwertigen Backweizen mit weniger Dünger und Pflanzenschutzmitteln unter immer variableren Anbaubedingungen zu produzieren. Daran arbeiten Wissenschaftler der Universität Hohenheim und des Max Rubner-Instituts (MRI) gemeinsam mit Partnern aus Landwirtschaft, Züchtung, Mühlen- und Backindustrie. Am 17. März 2026 erhielten die Forschenden jetzt den Förderbescheid über 1,5 Mio. EUR von Bundesagrarminister Alois Rainer. Das Projekt knüpft direkt an die bundesweite Initiative „Backweizen“ an.
Bislang wird die Qualität von Backweizen häufig über den Proteingehalt im Korn bewertet. Ein höherer Proteingehalt wird jedoch oft durch eine intensivere Stickstoffdüngung erreicht. Im Projekt FutureWheat wollen die Forschenden deshalb die Bewertung der Backqualität von Weizen verbessern und erweitern. Statt nur die Menge an Protein zu betrachten, legen sie den Fokus auf die Protein-, Stärke- sowie Teig- und Backqualität.
Es geht darum, Weizensorten zu identifizieren, die auch mit geringerer Stickstoffdüngung eine stabile Backqualität und hohe Ertragsleistung liefern. Dadurch könnte der Bedarf an Stickstoffdüngung reduziert werden, ohne dass Bäckereien und Verbraucher Abstriche bei der Qualität von Brot und anderen Backwaren hinnehmen müssen.
„Um den veränderten Backweisen in den Bäckereien Rechnung zu tragen, werden wir zudem neuartige Tests für Teig- und Backqualität entwickeln. Dabei soll neben der bekannten Bedeutung der Proteinqualität auch die Stärkeeigenschaften genauer betrachtet werden“, so Prof. Mario Jekle, Fachgebiet Pflanzliche Lebensmittel an der Universität Hohenheim.
Ein zentrales Ziel des Projekts ist es, die Bewertung der Teig- und Backqualität von Weizen deutlich zu beschleunigen. Aktuell sind viele Analyseverfahren zeitaufwendig und kostenintensiv. Gleichzeitig entscheiden Sortenwahl und Kornqualität aber bereits früh darüber, wie gut sich der Weizen später verarbeiten lässt. „Deswegen ist es so wichtig, direkt nach der Ernte die wirkliche Verarbeitungsqualität der Erntepartien zu kennen“, erklärt Dr. Alexandra Hüsken als Projektleiterin vom Max Rubner-Institut in Detmold. „Mit dieser Information könnten Getreidehandel und Mühlen bereits in der Getreideannahme die unterschiedlichen Qualitäten besser trennen.“ Dr. Hüsken weiter: „In der Kombination von Weizensorten mit hoher Backqualität bei begrenzter Düngung und deren Separierung entlang der Wertschöpfungskette liegt unserer Meinung nach einer der wichtigsten Hebel, um die Treibhausgasemissionen beim Backweizen weiter zu senken.“
Das Projekt FutureWheat startet am 1. Mai 2026 und hat eine Laufzeit von 36 Monaten.
Bild: Bundeslandwirtschaftsminister Alois Rainer (l.) übergibt den Förderbescheid über 1,5 Mio. EUR an Prof. Friedrich Longin, Uni Hohenheim, und Prof. Tanja Schwerdtle, Max Rubner-Institut © Verband deutscher Großbäckereien/Tobias Schumacher
