Wie man den Ballaststoffgehalt in Broten durch eine Sauerteigführung und/oder den Einsatz von Enzymen signifikant erhöhen kann, ohne die Rezepturen wesentlich zu verändern, das erforscht ein Team an der Universität Halle-Wittenberg. Das Projekt mit dem Titel „Gezielte enzymatische und mikrobielle Modifikation von Stärke in Sauerteig“ läuft noch bis 2023.
Es konnte nachgewiesen werden, dass einige Milchsäurebakterien, die bei der Sauerteigführung eingesetzt werden, sogenannte 4,6-α-Glucanotransferasen bilden – Enzyme, die die Stärke in Isomalto-/Malto-Polysaccharide (kurz: IMMPs) umwandeln, die wiederum als unverdauliche Ballaststoffe fungieren und zudem präbiotisch wirken können.
Für eine gezielte Erhöhung des Ballaststoffgehalts in Backwaren wird im Rahmen der Forschungsarbeiten ermittelt, mit welchen Milchsäurebakterien als Starterkulturen und unter welchen Fermentationsbedingungen eine bestmögliche Stärkemodifikation und damit ein möglichst hoher Ballaststoffgehalt erreicht werden kann. Ebenfalls sollen die Auswirkungen der IMMP-Bildung auf die Teigrheologie untersucht werden.
Die Ergebnisse dieses IFG-Projekts sind sowohl aus ernährungsphysiologischer Sicht als auch in wirtschaftlicher Hinsicht vielversprechend, teilt der FEI (Forschungskreis der Ernährungsindustrie) mit. Insbesondere bei einer möglichen Auslobung der Brote als „ballaststoffreich“ gemäß Health-Claims-Verordnung (mindestens 6 g Ballaststoffe pro 100 g) ließen sich deutliche Umsatzsteigerungen erzielen – insbesondere vor dem Hintergrund, dass für die In-situ-Erhöhung des Ballaststoffgehalts keine kennzeichnungspflichtigen Zutaten oder Zusatzstoffe benötigt werden. Zudem sei die fermentative Produktion von IMMPs nicht mit Mehrkosten und Mehraufwand verbunden, so dass die Erkenntnisse zügig in kleineren und größeren Bäckereien angewendet werden könnten.

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