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Forschungsprojekt Acrylamidin Backwaren

f2m-bub-06-25-Forschung-Molekuele

Eine Marktstudie zu Acrylamid in Backwaren: Führt die Anreicherung mit pflanzlichen Zutaten zu einem erhöhten Acrylamidgehalt? Fortsetzung des Beitrags aus brot+backwaren Heft 5-2025.

Autoren: Jagoda Swiacka, Carolin Matthes, Madeleine Krell, Viktoria Zettel, Mario Jekle

Projektverlauf und ausgewählte Ergebnisse

Die ausgewählten Spezialzutaten wiesen spezifische Merkmale hinsichtlich ihrer Acrylamid-Vorläuferzusammensetzung auf. Bei Kartoffelflocken war insbesondere der Gehalt an Asparagin relevant für die Acrylamidbildung (Swiacka, Kima, Voß, Grebenteuch et al., 2024), während bei Karottenstreifen sowohl Zucker als auch Asparagin als wichtige Vorläufer identifiziert wurden (Swiacka, Kima, Voß, Bork et al., 2024)