Von Helga Baumfalk
Die VDB-Österreich nahm sich mit „Made in Austria – Stolz und Scheinheiligkeit“ kein einfaches Thema für ihr 19. Kolloquium vor, sondern eines, das Spielraum für Diskussionen bot. Im Kern ging es auch um die Frage: „Was macht uns als österreichische Bäcker aus?“
Eva Pfahnl, Obfrau der VDB-Österreich, leitete in das Kolloquium ein, das am 15. und 16. Juni traditionell in Schladming stattfand. Mehr als 110 Teilnehmer konnte sie vor Ort begrüßen.
„Luxusgut Österreich“
Als erster Referent befasste sich Hanno Lorenz, stellvertretender Direktor Agenda Austria, mit dem „Luxusgut Österreich“. Er sortierte die Ist-Situation ein: „Im globalen Vergleich* gehört Österreich immer noch zu den Top-Nationen. Aber: Wir verlieren wirtschaftlich an Boden.“ Österreich sei ein Land, das nach seinen Worten nie über den Preis, sondern über die Qualität und regionale Verbundenheit konkurriert habe. „Eine Qualität, um die uns die Welt beneidet. Qualität hat ihren Preis. Nur der wird langsam zu hoch.“ Lorenz erörterte die im Vergleich hohen Ausgaben für Energie und Personal und dass in Österreich „vieles über den Staat gelöst wird“. Staatsausgaben würden jedoch nicht zwingend Wachstum auslösen. „Qualität halten, Staatsausgaben senken“, das sollte nach seinen Worten das Ziel sein. Die gute Nachricht: Ein „Turnaround Austria“ kann gelingen. Hanno Lorenz stellte einen 5-Punkte-Plan vor: 1. Staatsausgaben bremsen, wie die Schweizer, 2. Subventionen streichen, 3. Arbeit besteuern wie die Polen und die Löhne festlegen wie die Schweden, 4. das Sozialsystem sanieren wie die Dänen und 5. deregulieren wie die Argentinier.
*Vergleich des BIP pro Kopf, kaufkraftbereinigt
Die Referenten
Unbequeme Wahrheiten
Mit der „unbequemen Wahrheit des Konsums – zwischen Preisbewusstsein und Selbsttäuschung“ setzte sich Prof. Dr. Christoph Teller, Vorstand des Instituts für Handel, Absatz und Marketing (JKU), auseinander. „Das Konsumklima kippt und der Preis wird zum Sicherheitsanker“, stellte er fest. Zu sparen sei eine typische Reaktion der Verbraucher, die Kontrolle zurückzubekommen. Nicht Geiz sei ihr Antrieb. Wobei die Lebensmittelpreise und -ausgaben weit überschätzt würden. Im EU-Ranking der anteilsmäßigen Ausgaben für Lebensmittel liegt Österreich auf Platz 25, bei den Ausgaben für Freizeit und Kultur hingegen auf Platz 4. „Bei Lebensmitteln wird um Cent-Beträge gerungen, beim Urlaub um Hunderte Euro nicht“, so Prof. Teller. Außerdem machte er eine Lücke zwischen dem Anspruch der Verbraucher und ihrem tatsächlichen Einkaufsverhalten aus. „Die Herausforderung ist nicht die Einstellung zu Lebensmitteln selbst, sondern die Umsetzung an der Kassa.“ Prof. Teller betonte, dass der Preis nicht alles ist. „Vielleicht diskutieren wir in Österreich zu viel über Preise und zu selten über Nutzen. Wer Wert sichtbar macht, gewinnt.“ Sein Resümee: Konsumenten haben ihre Werte nicht verloren, sie handeln nur nicht immer danach. Und: Der Preis hat nicht gewonnen, die Unsicherheit hat gewonnen.
Alles hängt mit allem zusammen
Dass Lebensmittel nicht nur einen Preis, sondern auch einen Wert haben, vertiefte Hannes Royer, von „Land schafft Leben“, ein Verein, der mit dem Ziel gegründet wurde, den Menschen den Wert von Lebensmitteln bewusster zu machen. „Es ist ein langer Weg“, sagte Royer, „aber er zahlt sich aus.“ Der Verein erstellt Podcasts und Reportagen, liefert Unterrichtsmaterial an Schulen und betreibt viel Medienarbeit. Royer erläuterte den Zusammenhang zwischen Tourismus und kleinflächiger Landwirtschaft: „Die Schönheit der Landschaft – sie ist einer der Hauptgründe, weshalb die Gäste nach Österreich reisen – gibt es nur, weil Landwirte die Flächen bewirtschaften.“ Die Zukunftssicherung der österreichischen Landwirte sei also ein in mehrfacher Hinsicht wichtiges Unterfangen. Nur: „Die Rechnung geht sich nicht aus, wenn immer nur das billigste Produkt gekauft wird.“ Alles hänge mit allem zusammen. Royer kritisierte das Einkaufsverhalten in der Gastronomie. Oft würde mit „Österreich“ geworben werden, liege aber nicht auf dem Teller. Er berichtete von einer Verschiebung im Gastro-Großhandel in Richtung niedrigerer Qualitätsstufen. In der anschließenden Diskussionsrunde wurde eine Herkunftsauskunftspflicht für die Gastronomie vorgeschlagen.
„Wer spinnt, gewinnt“
Rote Brille, freundliches Lächeln und eine 103 Jahre alte Lederhose – das sind sozusagen Markenzeichen von Johannes Gutmann, der als letzter Redner des ersten Veranstaltungstags den Teilnehmern die Welt von Sonnentor** nahebrachte. „Wer spinnt, gewinnt“, ist er sich sicher, denn genau aus diesem Gedanken heraus habe er sein Unternehmen aufgebaut. Gutmann berichtete von kleinen Anfängen, dem Kräuteranbau im Waldviertel und der Entwicklung von der One-Man-Show zu einem Betrieb, der heute rund 550 Mitarbeiter beschäftigt und in 50 Länder exportiert. „Ich möchte nichts anderes, als euch Mut zur Tat machen“, erklärte Johannes Gutmann. Drei seiner Tipps:
+ Redet gut über euer Unternehmen und eure Produkte. Dann tun es andere auch – the story you tell …
+ Wertschätzung und Anerkennung sind für ein langfristiges Miteinander unerlässlich.
+ Emotionen bewegen und führen zu mehr Wertschöpfung. Das funktioniert auf der ganzen Welt.
In der Generalversammlung der VDB-Österreich, dieses Mal ohne Wahlen, wurde u. a. auf das 20-jährige Jubiläum des Kolloquiums im kommenden Jahr hingewiesen.
**Sonnentor hat sich auf die Herstellung und Vermarktung von Bio-Tees, -Kräutern und -Gewürzen spezialisiert. Das 1988 gegründete Unternehmen arbeitet mit Bio-Landwirten zusammen und vertreibt weltweit über 900 Produkte im Sinne von Nachhaltigkeit und fairem Handel.
Ausbildung zum Brotsommelier – Kurs 2028
Katja Maier, Lebensmittelakademie des österreichischen Gewerbes, informierte die Teilnehmer über die Brotsommelier-Ausbildung. Der Kurs, der in Zusammenarbeit mit der Bundesakademie Weinheim (Abschlussprüfung in Weinheim) organisiert wird, beinhaltet acht Module, die in Wien, Linz bzw. online (1 Termin) stattfinden. Der Kurs 2026/2027 ist inzwischen ausgebucht. Interessenten können sich aber auf die Warteliste für 2028 setzen lassen, einfach per E-Mail an: info@lmakademie.at
Blasmusik Königstetten mit Michael und Helga Bruckner gab dem Come-together auf der Hotelterrasse einen feinen musikalischen Rahmen
AIBI – Neues aus Brüssel
Am zweiten Veranstaltungstag widmete sich Natalie Frühwirth (Vorstand VDB-Österreich), nachdem Stefan Huemer, stellvertretender Obmann der VDB-Österreich, die Versammlung begrüßt hatte, den Themen im Technical Committee der AIBI. Nach ihren Erläuterungen wird derzeit an einer Acrylamid-Toolbox gearbeitet, wobei man sich u. a. mit der (missverständlichen) Begrifflichkeit von „Softbread“ auseinandersetzt. Auch die Bake-off-Initiative Italiens – sie beinhaltet, dass frische Backwaren nur dann als frisch bezeichnet werden sollten, wenn ein ununterbrochener Backprozess stattfand –, die Enzymdeklaration sowie die AIBI-Position zu Sauerteig – europaweit existiert bisher keine einheitliche Sauerteig-Definition – und zu Vollkorn sind Diskussionspunkte in Brüssel. Um das Thema Salzreduktion sei es hingegen ruhig geworden. Weiterhin in der Diskussion stünde das Thema Rodentizide – man setze sich für den Erhalt der Möglichkeit zur Dauerbeköderung im Innenbereich ein – und das Verbot von Ethanol zur Desinfektion von Anlagen, Flächen und Händen etc. Frühwirth: „Manchmal ist es wichtig, sich auf die Füße zu stellen und die eigenen Positionen zu vertreten.“ In der sich anschließenden Diskussionsrunde bezog auch Alfred Mar (ICC Austria) Stellung (seine Anmerkungen finden Sie am Ende dieses Beitrages).
Pausengespräche
Aus der Bundesinnung der Lebensmittelgewerbe
Über Aktuelles aus der Bundesinnung der Lebensmittelgewerbe berichtete Josef Schrott, Innungsmeister der Bäcker Österreichs. Er wies darauf hin, dass seit dem 1. Juli 2026 durch die EU-Verordnung EU 2024/2895 verschärfte Regeln für Listeria monocytogenes in verzehrfertigen Lebensmitteln gelten. Die EntwaldungsVO, Nachtarbeit und Umsatzsteuer waren weitere Themen, die er ansprach.
„Wir messen alles. Was fehlt, ist der Fokus“
Christian Ranzenberger, Growzone, nahm sich „Effizienz als Teamsport oder genauer als Überlebensstrategie“ vor. Unternehmen müssten heute mehr leisten mit denselben oder sogar weniger Ressourcen. Er wandte sich mit folgender Frage an das Auditorium: „Wer ist in Ihrem Unternehmen für Effizienz verantwortlich?“ Die Antwort: Meistens die Produktionsleute. Er gab zu bedenken, dass Effizienz in der ganzen Wertschöpfung liegt. Als regelrechte Effizienz- und Produktivitätskiller identifizierte er Schnittstellen: „Hier geht das Geld verloren.“ An Zahlen mangele es in Unternehmen nicht. „Wir messen alles.“ Was fehle, sei der Fokus. Ranzenberger erklärte: „Im Spitzensport gewinnt selten die Mannschaft mit den besten Einzelspielern. Spitzenteams gewinnen durch Zusammenspiel. Sie haben gemeinsame Ziele und klare Prioritäten.“ Auszüge aus seinem Resümee:
+ Effizienz beginnt im Vertrieb und endet beim Kunden.
+ Fokus schlägt Komplexität.
+ Zusammenarbeit schlägt Silodenken.
(v. l.) Johannes Ruisz*, Michael Winter, Natalie Frühwirth*, Frederik Gruß (Präsident VDB-Deutschland, er hatte Grußworte an die Versammlung gerichtet), Markus Geres*, Stefan Huemer (stellv. Obmann VDB-Österreich), Eva Pfahnl (Obfrau VDB-Österreich), Christoph Hirsch*, Gisela Wenger-Oehn* und Christian Ruetz (stellv. Obmann VDB-Österreich)
*im Vorstand der VDB-Österreich
„Keine Angst vor KI“
Mit seinem Vortrag über „KI in Instandhaltung und Produktion“ ordnete Markus Kugelmann, Fraunhofer Austria Research, die Möglichkeiten digitaler Helfer für Bäckereien ein. „Keine Angst vor KI“, es sei nur ein Werkzeug. Kugelmann begann mit dem Status quo: „Im Handwerk setzen bislang nur 4 % der Betriebe KI ein, während 84 % sagen, dass KI für sie aktuell kein Thema ist.“ Dabei stecke Potenzial in KI. „Studien und Praxisberichte belegen, dass KI-Projekte in Bäckereien zu messbaren Verbesserungen führen: bis zu 20 % weniger Retouren, 12 % mehr Umsatz, Reduktion von Überproduktion bis 30 % und etwa 25 % weniger Ausverkäufe.“ Kugelmann stellte einen Vier-Stufen-KI-Masterplan für die Backstube vor:
Schritt 1: Ehrliche Bestandsaufnahme: Identifizieren Sie kosten-, zeit- und papierintensive Prozesse.
Schritt 2: Daten sammeln und digitalisieren: Kombinieren Sie Maschinendaten mit dem Erfahrungswissen Ihrer Mitarbeiter in einem digitalen System.
Schritt 3: Den richtigen Piloten auswählen: Starten Sie mit einem kleinen kritischen Projekt, um schnell „Quick Wins“ zu erzielen.
Schritt 4: Förderung nutzen und Umsetzung starten: Beantragen Sie passende Fördermittel und beginnen Sie die Pilotphase.
Die süße Welt der Schaumrollen
Den Schlusspunkt des Kolloquiums setzte Karl Guschlbauer (der „Schaumrollenkönig“, Geschäftsführer des gleichnamigen Unternehmens). Er nahm die Teilnehmer mit in die „süße Welt der Schaumrollen“. Er sei kein Bäcker, er sei Konditor, bemerkte Guschlbauer und erwähnte, dass er sich 1986 gemeinsam mit seiner Frau Waltraud selbstständig gemacht habe. Angefangen habe alles mit der Belieferung des österreichischen Handels. Heute erziele er 70 % des Umsatzes im Export. „Wir sind in 27 Ländern unterwegs und produzieren allein 17 Sorten Vanillekipferl.“ 99 % der hergestellten Produkte seien Eigenmarken. Im Werk in St. Willibald stehen, wie er berichtete, vier Linien, die alle vollautomatisiert arbeiten. Guschlbauer: „Wir müssen innovativ auf der einen Seite sein und effizient auf der anderen.“ Aus dem Auditorium wurde die Frage nach seinem Erfolgsgeheimnis gestellt. Karl Guschlbauer: „Breiter und anders denken und anders arbeiten.“
Das nächste, dann 20. Kolloquium der VDB-Österreich findet vom 7. bis 8. Juni 2027 in Schladming statt.
Alfred Mar (ICC Austria) zu aktuellen Themen im Technical Committee der AIBI
+ Acrylamid: „Softbread“, z. B. „Hamburger-Brötchen”, enthält in der Regel Zucker und Zuckerarten, z. B. Glucose, in der Rezeptur. Da Glucose ein wesentlicher Reaktionspartner in der Maillard-Reaktion ist und damit zu einem höheren Gehalt an Acrylamid beitragen kann, steht eine gesonderte Behandlung eines Höchstwertes zur Diskussion. Typisch französisches traditionelles Brot, wie Baguettes, hat diesbezüglich keinerlei Ähnlichkeiten hinsichtlich Rezeptur und kann daher keinesfalls in eine Kategorie „Softbread“ eingeordnet werden.
+ Bake-off in Italien: Der Initiative Italiens, wonach Backerzeugnisse nur dann als „frisch“ bezeichnet werden dürften, wenn sie in einem Zug, also ohne Unterbrechung z. B. durch Kühlung oder Tiefkühlung, hergestellt wurden, musste aus österreichischer Sicht entschieden widersprochen werden. Abgesehen von einem unakzeptablen Handelshemmnis im freien Warenverkehr des Binnenmarktes ist „frisch“ gemäß Österreichischem Lebensmittelbuch, Kapitel „Backerzeugnisse“, dann als Bezeichnung gerechtfertigt, wenn ein erstmaliges Fertigbacken unabhängig von davorliegenden Unterbrechungen des Herstellungsprozesses vorliegt.
+ Enzymdeklaration: Unabhängig von derzeit diskutierten zukünftigen EU-weit geltenden Kennzeichnungsvorschriften ist in Österreich zurzeit bei Teiglingen die Kennzeichnung „Enzyme“ verkehrsüblich. In fertig gebackenen Erzeugnissen sind die Enzyme im Wesentlichen inaktiviert und daher nicht zu kennzeichnen. Ausnahmen würden nur die in Österreich kaum verwendeten thermostabilen Amylasen darstellen.
