Zu Gast bei der SchapfenMühle
Als die SchapfenMühle 1995 ihren ersten Dinkel-Vertragsanbau vereinbarte, war das der Beginn einer
besonderen Spezialisierung. „Wir haben Pionierarbeit geleistet“, weiß der Geschäftsführer Ralph Seibold,
„lange bevor Dinkel ein Trendthema war.“ 2026 gibt das Unternehmen seiner Kompetenz für Dinkel einen
Namen und führt mit „Schapfen Qualitäts-Dinkel“ eine eigene Dachmarke ein.
Dass der Start des Dinkel-Vertragsanbaus und damit auch der Neustart für eine beinahe vergessene Getreidesorte kein Selbstläufer war, sondern mit einer Vision, Mut, Engagement und viel Arbeit einherging, erläuterte die SchapfenMühle gegenüber der Fachpresse in einem Event im Dezember vergangenen Jahres. Der Impuls vor mehr als 30 Jahren kam vom Inhaber der SchapfenMühle, Heinz Künkele. Er konnte über die Erzeugergemeinschaft Weißenhorn fünf landwirtschaftliche Betriebe begeistern, Dinkel anzubauen. Und das trotz fehlenden Wissens, einer unsicheren Nachfrage und zu erwartender niedrigerer Erträge gegenüber Weizen. Auf einer Fläche von 15 ha (Anbau der Dinkelsorte Roquin) fing damals alles an. Alle fünf „Starter-Betriebe“ sind auch heute noch Lieferanten der SchapfenMühle.
Die SchapfenMühle
Die SchapfenMühle ist Ulms ältestes noch produzierendes Unternehmen. Erstmals urkundlich erwähnt wurde sie im Jahr 1452. Das Unternehmen wird heute in vierter Familiengeneration von Ulrike Künkele-Seibold und Ralph Seibold geführt und beschäftigt mehr als 200 Mitarbeiter, die an den vier Standorten tätig sind:
+ Ulm-Jungingen – Mehl-/Schälmühle, Produktion (6 Verarbeitungslinien) und Verwaltung
+ Dornstadt – Lager, Puffinganlage, Verwaltung, Anwendungstechnik und Backstube
+ Neenstetten – Getreidelager
+ Ulm-Jungingen Werk 4 – Produktion und Lager
Sechs Getreidesorten – Dinkel, Emmer, Weizen, Roggen, Gerste sowie Hafer – verarbeitet die SchapfenMühle und arbeitet mit insgesamt 250 Vertragslandwirten zusammen. Das Unternehmen beliefert das Bäckerhandwerk, die Lebensmittelindustrie sowie den LEH und agiert in rund 60 Ländern.
Das 2004 errichtete Getreidesilo am Standort Ulm-Jungingen ist mit seinen 116 m Höhe das zweithöchste Getreidesilo der Welt. Im Inneren befinden sich 21 Silozellen, in denen das Getreide lagert. Insgesamt verfügt die SchapfenMühle über eine Lagerkapazität von rund 30.000 Tonnen Getreide.
Renaissance des Spelzgetreides
Warum das Spelzgetreide Dinkel überhaupt so lange Zeit von der „Bildfläche“ verschwunden war, erläuterte Karl Schmitz, langjähriger Geschäftsführer im Bäckergeschäft der SchapfenMühle, in seiner Präsentation über die geschichtlichen Hintergründe. „Dinkel gehört zur großen Weizenfamilie, ist aber eine andere Unterart als Weizen“, ordnete Schmitz ein. Seine Blüte erlebte das Spelzgetreide nach seinen Worten im Mittelalter. In Württemberg war Dinkel noch bis ins 19. Jahrhundert die Hauptbrotfrucht. Der Niedergang begann dann im 20. Jahrhundert. Mehr und mehr wurde Weizen angebaut, weil es nicht entspelzt werden musste und durch Kunstdüngung mehr Ertrag brachte.
Karl Schmitz, langjähriger Geschäftsführer im Bäckergeschäft
Im Zweiten Weltkrieg war der Anbau von Dinkel sogar ganz verboten und erlebte erst um 1980 wieder eine Renaissance. Heute wird Dinkel in Deutschland auf einer Fläche von rund 120.000 ha angebaut (siehe auch Seite 20). Schmitz hob die Umweltbilanz hervor: „Da Dinkel mit seiner Spelze fest verwachsen ist, macht die enganliegende Spelze den Dinkelkern widerstandsfähiger gegen Pflanzenschutzmittel, Schadstoffe aus der Luft sowie andere Umwelteinflüsse. Das Getreide kann Trockenheitsphasen besser überstehen, und es muss im Vergleich zu Weizen weniger Dünger eingesetzt werden.“ Dinkel könne deshalb einen besseren CO2-Footprint vorweisen. Was Schmitz ebenfalls betonte: „Die SchapfenMühle war die erste Mühle, die einen Erntebericht zu Dinkel herausgegeben hat, später auch zu Emmer.“
Vielfältige Möglichkeiten
Mehle, Granulate, Flocken, gepufft oder als Vormischung – den Rohstoff Dinkel verarbeitet die SchapfenMühle zu ganz unterschiedlichen Produkten. Jürgen Ellerkamp, Leiter Geschäftsbereich Bäckergeschäft, und Brotsommelier Christian Zweckinger zeigten die vielfältigen Möglichkeiten mit Dinkel. Ellerkamp: „Für Bäcker ist Dinkel hervorragend dazu geeignet, das eigene Profil zu schärfen, auch im Feingebäcksegment.“
Brotsommelier Christian Zweckinger
