Backwaren mit „Clean Label“ sind mehr als die Summe ihrer Zutaten. Die Herstellung ist mit besonderen technologischen Anforderungen verbunden.
Autor: Dr. Torsten Zense, Forschung & Entwicklung, Biotechnologie, DIOSNA Dierks & Söhne GmbH
„Clean Label“ ist heute ein Begriff mit vielen Interpretationsmöglichkeiten. In der Vergangenheit bedeutete er, dass bestimmte Zutaten mit E-Nummern, die wie „Chemikalien“ klangen, vermieden wurden. Seitdem wird der Begriff „Clean Label“ häufig verwendet, wenn die Liste der Zutaten so reduziert ist, dass die Zusammensetzung aus Sicht des Verbrauchers klar und übersichtlich erscheint. Zu diesem Zweck bieten viele Hersteller Backzutaten und Backvormischungen an, mit denen Bäckereien diesen Ansprüchen gerecht werden können. Der Clou: Viele „Clean Label“-Vorgaben können im Vorfeld durch geeignete Teigtechnologien erfüllt werden. Dieser Beitrag setzt sich mit der Thematik auseinander.
(Vor-)Teigtechnologien können „Clean Label“-Backwaren in folgenden Bereichen verbessern:
+ Teigstabilität für die maschinelle Verarbeitung
+ Haltbarkeit/Frische
+ Haltbarkeit/Schimmelhemmung
+ Teigstruktur bei langer Teigführung
+ Teigstruktur nach dem Frosten
Teigstabilität für die maschinelle Verarbeitung
Nach dem Kneten wird der Teig geteilt, portioniert und entweder sofort oder nach der Teigruhe weiterverarbeitet. Bei der industriellen Herstellung geschieht dies typischerweise mit Maschinen. Dazu muss der Teig eine ausreichend elastische, dennoch stabile Struktur aufweisen. Außerdem darf er nicht feucht oder klebrig sein.
Um die Verarbeitungsfähigkeit des Teiges zu verbessern, können verschiedene Zutaten verwendet werden, um sicherzustellen, dass die gewünschte Teigstruktur erreicht wird. Sie stärken das Glutennetzwerk (Cystein, Ascorbinsäure, Vitalkleber usw.) und fördern die Wasseraufnahmefähigkeit durch Quellmehle oder/und Enzyme.
Welche technologischen Möglichkeiten gibt es an dieser Stelle? Die Vorquellung findet in einem Vorteig unter Zugabe von Hefe statt. Während der Teigreife finden enzymatische Prozesse statt, die u. a. die anschließende Bindung von Wasser oder die Verbesserung der Elastizität (Weichheit des Brotes) unterstützen.
Wird ein Hefevorteig proportional zum Hauptteig hinzugegeben, eignet sich der Teig gut für die maschinelle Verarbeitung. Gleichzeitig ist er elastisch und stabil. Es gibt also einen sehr guten Grund, weshalb der sogenannte „Sponge and Dough Process“, eine indirekte Führung, eine der gängigsten Produktionsmethoden für Sandwich- und Toastbrote (Kastenbrote) ist.
Während der „Sponge and Dough Process“ noch durch feste Vorteige, typischerweise TA 165 (Mehl:Wasser 100:65), gekennzeichnet war, arbeiten Bäckereien heute zunehmend mit „flüssigen“, also pumpfähigen Hefevorteigen ab TA 200 (Mehl:Wasser 100:100). Ein Vorteil der „flüssigen Vorteige“ ist ihr Platzbedarf, weil sie in Fermentern hergestellt werden können. Der wesentliche Vorteil liegt aber darin, dass der reife Vorteig gekühlt und für eine begrenzte Zeit gelagert werden kann. Dies ermöglicht es, die Produktion und die Verarbeitung des Vorteigs voneinander trennen zu können.
Die verbesserte Glutenqualität im Vorteig ergibt sich aus der optimierten Dehnbarkeit und Quellung. Allerdings wird keine verbesserte Vernetzung, wie es Cystein und Ascorbinsäure bewirken, erzielt. Um dies zu erreichen, werden zunehmend Sauerteige im Weizensektor eingesetzt.
Am Markt sind unterschiedliche Starterkulturen für Weizengebäcke erhältlich: von starken Startern, die schon mit einem kleinen Zusatz eine deutliche Stabilisierung des Glutennetzwerks erreichen, bis hin zu milden Starterkulturen, die im Teig nicht sauer schmecken, aber ebenfalls den pH-Wert senken, was sich positiv auf die Netzwerkbildung des Glutens auswirkt. Der Grund dafür liegt darin, dass die Proteinverquellung und die Ausbildung von Querverbindungen abhängig ist vom pH-Wert. Die richtige Zugabemenge – sie ist je nach Starter unterschiedlich – lässt sich im Vorfeld durch Backversuche bestimmen.
Haltbarkeit/Frische
Der Begriff „Haltbarkeit“ umfasst zwei Aspekte: die Frische aus Sicht der Verbraucher und die Haltbarkeit, die sich sowohl aus der biochemischen und mikrobiologischen Stabilität als auch der verzögerten Schimmelbildung von Backwaren ergibt. Viele Backvormischungen wurden daraufhin entwickelt, diesen Anforderungen gerecht zu werden.
Schauen wir uns zunächst die Frische der Backwaren an. Unter den Teigtechnologien spielt die indirekte Teigführung eine wichtige Rolle. Durch die Zugabe eines Vorteigs kann die vom Verbraucher wahrgenommene Frische – die Softness des Brotes – deutlich verlängert werden. Dabei werden nicht nur das Vorquellen, sondern auch die natürlichen, enzymatischen Prozesse während der Vorteigreifung genutzt.
Lesen Sie den vollständigen Beitrag in der brot+backwaren Ausgabe 1-2023.
