Von Helga Baumfalk
Karl-Heinz und Bettina Ubben zeigen, wie ein Mikrokonzept mit Handwerk und viel Nähe zum Kunden funktionieren kann. Zu Besuch in der Warf Bäckerei im kleinen Dorf Woltzeten (200 Einwohner!) mitten in Ostfriesland.
Während viele kleine Bäckereien schließen, sind Karl-Heinz Ubben und seine Frau Bettina mit ihrer Warf Bäckerei und einem Konzept gegen den Trend so richtig durchgestartet. Ohne Social Media.
Als sie im September 2022 einfach mal loslegten, war beiden bewusst, ins Risiko zu gehen. Anfangs waren es vor allem Radfahrer, die auf ihren Fahrradtouren die Dorfbäckerei aufsuchten. Bald sprach es sich herum, dass die Backwaren schmeckten, „wie man es von früher kannte“. Irgendwann berichtete eine Lokalzeitung über die Warf Bäckerei, später das Fernsehen. „Danach haben uns die Kunden förmlich die Bude eingerannt“, erinnert sich Bettina Ubben und berichtet von langen Schlangen vor dem Geschäft und von Kunden, die für ihren Einkauf 100 km oder mehr zurücklegen.
Warf Bäckerei
Dorfgasse 1
26736 Krummhörn – Woltzeten (Ostfriesland)
Öffnungszeiten:
Donnerstag: 10 Uhr bis 17 Uhr
Freitag: 7 Uhr bis 17 Uhr
Samstag: 7 Uhr bis 12 Uhr
„Wir sind echt“
Es sind insbesondere die älteren Semester, die in der Bäckerei einkaufen, die Generation Babyboomer, aber auch manche jüngere Kundengruppen. „Für die Leute muss es sich lohnen, den Extra-Weg nach Woltzeten zu gehen“, weiß der Bäckereichef. Die Kunden müssten zu ihnen kommen wollen. Und das tun sie. Denn Ubbens haben mit ihrer Bäckerei etwas zu bieten: moderate Preise, Kundennähe, Atmosphäre und Authentizität. „Wir sind echt“, beschreibt es Karl-Heinz Ubben und erzählt, „dass bei uns im Geschäft Plattdeutsch gesprochen wird. Wenn ein Kunde Geburtstag hat, singen wir ein Ständchen, und wenn jemand Hilfe braucht, bringen wir die Backwaren auch schon mal ins Auto. Die Zeit nehmen wir uns.“
Bettina und Karl-Heinz Ubben | Bild © Johann Ahrends
Das Einkaufsverhalten der Kunden ist anders. Wer schon mal da ist, shoppt mehr. „Teilweise nehmen die Leute waschkörbeweise Backwaren von uns mit nach Hause, manchmal für Bekannte oder Verwandte gleich mit“, sagt Bettina Ubben. „Bei uns kauft keiner nur ein Brot.“
„Es gibt einen wachsenden Trend zur Rückbesinnung auf traditionelle Werte. Viele Menschen sehnen sich nach ehrlichem Handwerk und sind bereit, dafür weite Wege in Kauf zu nehmen.“
Thomas Backenstos, Betriebsberater,
Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Südwest
Backstube im Gulfhof
Karl-Heinz Ubben ist Bäckermeister. Aus gesundheitlichen Gründen musste er zwischenzeitlich mal umsatteln, war 20 Jahre Baggerfahrer und Tiefbauunternehmer, aber das ist jetzt wieder ein Weilchen her. In Woltzeten hat er vor einigen Jahren einen alten Gulfhof gekauft und renoviert. Der ehemalige Stall ist heute seine Backstube.
Auf den rund 60 qm steht alles, was er braucht: Kneter, Brötchenpresse, Kühlflächen und das Herzstück – der Etagenofen. Er wird mit Holzpellets beheizt, hat rund fünf qm Backfläche und manchmal auch so seine Zicken. Aber Ubben ist Tüftler, weiß sich zu helfen. Er findet es gut, „dass wir total gasunabhängig arbeiten“.
Die Backstube managt Karl-Heinz Ubben allein. Die drei Tage in der Woche, wenn das Geschäft öffnet, arbeitet er jeweils Minimum zwölf Stunden. Diese Zeit hat es in sich. Donnerstag und Freitag sind Brottage, während samstags nur die Brote gebacken werden, die für den Tag bestellt wurden, plus drei oder vier mehr, je nach Rezeptur. Morgens um vier Uhr ist er mit dem Backen von Brot und Brötchen meistens durch. Wobei das Timing stimmen muss, „damit sich der Ofen zwischendurch immer wieder ein bisschen erholen kann“. Hat das Geschäft geschlossen, bleibt mehr Zeit für andere Arbeiten: das Backen von Ostfriesischem Schwarzbrot, Keksen, Stollen oder Torten (auf Bestellung) und die Softbrötchen, die täglich an einen Fischimbiss in der Seehafenstadt Emden ausgeliefert werden, insgesamt rund 80.000 Stück im Jahr.
In der Regel ausverkauft
Der überwiegende Teil, den Karl-Heinz Ubben backt, ist vorbestellt. 80 % aller Aufträge gehen online ein. „Am Anfang konnte jeder online ordern, wie er wollte. Mittlerweile haben wir die bestellbaren Mengen auf ein für uns machbares Maß limitiert.“ Ubben könnte mehr Backwaren verkaufen, als er überhaupt backen kann. Wenn das Geschäft nachmittags um 17 Uhr schließt, ist die Warf Bäckerei in der Regel ausverkauft. Die Kunden wüssten, dass das Sortiment nachmittags knapper wird, sagt Ubben. „Das nimmt uns aber keiner übel.“
