Helga Baumfalk: Herr Jansen, Sie betonen die Bezeichnung „Kühl- und Ruheschrank“. Was steht im Vordergrund? Ist es die Kühlung der beim Laminieren erwärmten Fette und Teige? Oder die Teigruhe, die den Teigen ihre Struktur und Verarbeitbarkeit gibt und die Aromenbildung beeinflusst?
Jan Willem Jansen: Der erste Teil der Anlage ist mit einer indirekten Kühlphase ausgestattet, um ein schnelles Abkühlen des Teiges zu gewährleisten. Hier geht es auch darum, die Hefeaktivität zu verlangsamen, wenn Hefeteige verarbeitet werden. Der zweite Abschnitt ist der Teil, den wir Ruhephase nennen. In dieser Phase erzielen wir eine gleichmäßige Temperaturabsenkung über das gesamte Teigband hinaus, und zwar so, dass letztlich die Kerntemperatur des Teigbands seiner Oberflächentemperatur entspricht.