Von Charlotte D. Stemler, Judith M. Wießler, Katharina A. Scherf
Backlipasen werden bereits seit Jahrzehnten als Clean-Label-Backhilfsmittel in Brot eingesetzt. Aktuelle Studien zeigen, dass sie auch dazu geeignet sind, in feinen Backwaren wie Rührkuchen die Backqualität durch die
Freisetzung von oberflächenaktiven Molekülen zu verbessern. Ihr Potenzial bei Rezepturveränderungen einer eifreien Rührkuchenrezeptur wurde daraufhin genauer untersucht.
In den Studien wurde die Wirkung von sieben Lipasen bei der Reduktion des Buttergehalts (bis zu 50 %) und des Wassergehalts (bis zu 25 %) auf die Backqualität analysiert. Die Lipasen führten in allen Zusammensetzungen zu größeren Produktvolumina und leichter kaubaren Backwaren. Lipasen mit geeigneter Substratspezifität waren zudem in der Lage, die Härte der Ursprungsrezeptur bei allen Reduktionsstufen zu erhalten. Damit zeigen Backlipasen großes Potenzial, Rezepturveränderungen in Rührkuchen ohne Verluste der Backqualität zu ermöglichen und damit eine größere Variabilität bei der Rezepturentwicklung zu erlauben.
