Wie lässt sich durch gezielten Einsatz von Mikroorganismen die Bildung von Exopolysacchariden (EPS) in Sauerteigen beeinflussen und damit die Frischhaltung von Weißbrot verbessern? Mit dieser Fragestellung setzte sich Martin Göttlich, tätig in der Geschäftsentwicklung und im technischen Verkauf bei Ernst Böcker, in einer Projektarbeit im Rahmen seiner Brot-Sommelier-Ausbildung auseinander.