Der Anbau und die Verarbeitung von Urgetreide reicht bereits mehrere Tausend Jahre zurück. Aufgrund besserer Ertragsfähigkeit oder Resistenz gegenüber Krankheiten wurden Einkorn, Emmer, Dinkel oder Durum sukzessive durch moderne Weizenarten in den Hintergrund gedrängt. Erst der Verlust einer biologischen Vielfalt durch das Aussterben von Arten oder die Anfälligkeit von Ökosystemen führten in den letzten Jahren wieder zu einer steigenden Nachfrage nach traditionellen und ökologischen Produkten basierend auf Urgetreidesorten (Ökolandbau.de1). Marktumfragen zeigen zudem einen zunehmenden Verbrauchertrend zurück zu regionalen und innovativen Produkten. Handwerklich geprägte Bäckereien nutzen für die Entwicklung ihrer neuen Produkte oftmals traditionelle Verarbeitungsmethoden.