Autoren: Föste, M., Höglmüller, M., Bickel Haase, T., Gola, S., Verheyen, C.
In der Herstellung Feiner Backwaren ist Hühnerei u. a. aufgrund seiner strukturgebenden Eigenschaften eine wichtige Zutat. Bei der Suche nach pflanzlichen Alternativen stellt sich für die Forschung die Frage: Reicht es aus, das Vollei zu ersetzen, oder müssen zunächst die Eigenschaften der einzelnen Proteinfraktionen verstanden werden? Genau dieses Ziel verfolgt das Projekt „LeguFoam“.
Die Nachfrage nach Produkten auf pflanzlicher Basis ist im Markt stark gestiegen. Zahlreiche Menschen tendieren zu pflanzlichen Alternativen, weil sie darin ökologische oder gesundheitliche Vorteile sehen. In einem aktuell laufenden Projekt arbeitet das Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV daran, Hühnereiweiß durch Leguminosenprotein zu ersetzen. Denn mit dem Verzehr von Hühnerei sind beispielsweise gesundheitliche Bedenken, wie eine Lebensmittelallergie oder ein erhöhter Cholesterinspiegel, assoziiert. Darüber hinaus führen Preisschwankungen für die Rohware und verarbeitete Produkte basierend auf Hühnerei zu einer Unsicherheit bei der Preisgestaltung für die Verarbeiter.
