Autorin: Zhanar Sadyk, Lebensmitteltechnologin, M.Sc. und freie Fachredakteurin, E-Mail: sadyk@food-editorial-solutions.de
Immer öfter werden Buchweizenmehl und -körner aufgrund ihrer gesundheitsfördernden Eigenschaften in
Backwaren eingesetzt. Darüber hinaus werden sowohl die Backqualität als auch der Geschmack eines Produktes durch die Zugabe von Buchweizen verbessert.
Von den etwa 15 bekannten Buchweizensorten haben nur zwei eine wirtschaftliche Bedeutung: der Echte Buchweizen (Fagopyrum esculentum) und der Tatarische Buchweizen. Die genauen Verhältnisse der vorkommenden Aminosäuren, Stärkegehalt (ca. 50–70 %) und Fettanteile (ca. 1,5–3,7 %) variieren je nach Anbau- und Klimabedingungen. Optisch ähneln sich die beiden Buchweizensorten sehr. Allerdings sind die Körner des Tatarischen Buchweizens im Vergleich zum Echten (grünen) Buchweizen (siehe Abbildung 1) etwas kleiner und haben einen bitteren Geschmack, was in vielen Ländern problematisch ist. Die tatarische Art zeichnet sich durch eine höhere Samenmenge aus, dies führt zu einem höheren Ertrag. Außerdem enthält sie einen höheren Gehalt an Rutin, einem Flavonoid, das eine antioxidative Wirkung entfaltet (Ölschläger, 2006).
