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b+b-2023-04-Wie sich der Zuckergehalt durch Vorteigverfahren reduzieren lässt

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Von DIOSNA

Soll eine Backware auf einen niedrigeren Gesamtzuckergehalt umgestellt werden, müssen sowohl der Geschmack des Endprodukts als auch die funktionellen Vorteile von Zucker berücksichtigt werden. Vorteigverfahren können beide Aufgaben lösen.

Zucker macht einen wesentlichen Anteil der in den Nährwerttabellen von Backwaren gelisteten Kohlenhydrate aus. Als Beispiel für ein weltweit erhältliches Produkt kann Brioche herangezogen werden. 100 g Produkt enthalten etwa 40 g Kohlenhydrate, davon sind etwa 10 g Zucker. Da Zucker nicht nur süßt, sondern auch einen technologischen Nutzen erzielt, können Vorteigverfahren eingesetzt werden, die beide Aufgaben übernehmen können, etwa durch die Aktivität stärkespaltender Enzyme (Amylasen).
Durch Vorteigverfahren werden:
a) Spaltprodukte wie Maltose und Glucose (reduzierende Zucker) gebildet und
b) das Aroma während des Backvorgangs (Maillard-Reaktion) aufgrund dessen (a) deutlich verbessert.
Es ist möglich, den Gesamtzuckergehalt in der Rezeptur zu reduzieren, ohne den Geschmack des Produktes zu beeinträchtigen. Bei Brioches lässt sich der Zuckergehalt auf diese Weise um ein Drittel reduzieren.

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