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b+b-2023-04-Salzreduktion durch Sauerteig

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Von Cathleen Wedel, BÖCKER

Wie lässt sich der Salzgehalt in Brot und Backwaren möglichst ohne Geschmackseinbußen reduzieren? Durch Backversuche und Sensoriktests hat der Sauerteig-Spezialist BÖCKER bekannte wissenschaftliche Ansätze nachverfolgt.

In westlichen Gesellschaften wird seit Jahren mehr Salz konsumiert, als es der Gesundheit zuträglich ist. Eine Tatsache, die sich in der Art der anfallenden, häufigen Krankheiten deutlich widerspiegelt: Kardiovaskuläre Krankheiten aufgrund von Bluthochdruck stellen immer noch eine der häufigsten Todesursachen dar. Aus diesem Grund haben sich Regierungen westlicher Länder Strategien zur Förderung der Gesundheit der Bevölkerung mit höchster Priorität auf die Agenda geschrieben. In UK beispielsweise konnte durch eine Reformulierung der Lebensmittel eine durchschnittliche Reduzierung der Salzaufnahme von 1,5 g/Tag erreicht werden [1]. Um zu diesem Ergebnis zu gelangen, wurde in UK schon seit 2003 am Thema Salzreduktion gearbeitet. Zwischen 2003 und 2014 konnte der Salzgehalt dort in den Lebensmitteln von 9,5 g/Tag auf 8 g/Tag gesenkt werden. Das ursprüngliche Ziel von 6 g/Tag ist allerdings nicht erreicht worden. 2020 wurde daraufhin erneut eine Zielsetzung zur weiteren Reduktion auf 7 g/Tag bis 2024 formuliert, die zurzeit in der Umsetzung ist.

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