Die Bedienung von Holzbacköfen erfordert viel Personaleinsatz und Fingerspitzengefühl. Holzofenlieferant Walter Schmidt bietet jetzt die Automatisierung der Bedienung und das produktspezifische Aufheizen der einzelnen Herde.
Kaum ein Brotliebhaber und schon gar kein Bäcker, dessen Herz bei Anblick eines Holzbackofens nicht höherschlägt. Holzbeheizte Öfen gelten bei Verbrauchern als Inbegriff der Bäckerkunst und bei Fachleuten als Garant für den Urgeschmack von Brot, für krosse und gleichzeitig feine Krusten und elastische Krumen. Das hat allerdings auch einen Preis in Form von Lohnkosten. Es braucht jemanden, der die feine Kunst des Zusammenspiels von richtiger Temperatur und richtigem Einschieß-Zeitpunkt beherrscht. Obendrein ging bisher Zeit für das Nachheizen zwischen den Chargen drauf. Holzofenproduzent Walter Schmidt hat diese Probleme gelöst.
Steigleistung wie beim gemauerten Ofen
Zentraler Baustein der Lösung ist die kontinuierlich gleiche Steigleistung von ca. 1,8 bis 2 °C pro Minute bis zum Schluss der Beschickung, exakt wie bei einem klassischen, gemauerten Holzbackofen. Um die präzise Temperatur für das jeweilige Produkt zu erreichen, wird jeder Herd mit seinen zwei Tonnen Schamottstein separat gesteuert und von hinten beheizt. Das Zirkulationssystem, das die Energie beim Aufheizen über Kanäle hinter die Deckensteine führt, verbessert die Speicherung und den Wärmeübergang. Ein Teil der Pellets verbrennt direkt auf der Backfläche, sodass die Leitsätze für Holzofenbrot eingehalten werden. Die Steuerung bezieht vorhandene Restwärme in die herdindividuelle Berechnung der Beschickungszeit mit ein.
Automatisierte Pelletzufuhr ohne Personalkosten
Geheizt wird mit Holzpellets, die eine hohe Energiedichte mitbringen, aber ohne Bindemittel wie Maisstärke hergestellt sind. Das dafür nötige Silo kommt mit geringer Stellfläche aus und kann bis zu 50 m entfernt vom Herd stehen. Die Beschickung läuft über spezielle Förderschnecken. Mögliche Qualitätsunterschiede der Pellets spielen faktisch keine Rolle, weil die Steuerung Unterschiede automatisch ausgleicht, indem sie die Zufuhr abhängig vom Heizwert der Pellets reguliert. Der Rußanteil im Rauchgas ist so gering, dass die Anlage sogar für den Betrieb in bewohnten Gebieten geeignet ist. Die automatisierte Einspeisung der Holzpellets und präzise Wärmesteuerung laufen ohne Personal, sodass der Ofen auch ohne Lohnkosten zum gewünschten Zeitpunkt backbereit ist.
Einen Einfluss auf den besonders geringen Rußanfall haben auch die Steinplatten, mit denen die einzelnen Herde komplett inklusive Backraumtür ausgekleidet sind. Das spezielle Rezept für die Steinmischung erhöht laut Schmidt die Leitfähigkeit der Steine. Sie sorgen für erstklassigen Holzofengeschmack ohne wahrnehmbare Bitterstoffe vom Holzabbrand.
beitet (die Berliner über eine Brötchenpresse) und nach 45 Minuten Garzeit in einer Jufeba-Fettbackanlage frittiert. Danach kommt die Dekoration, die auch mit ungewöhnlichen Toppings, wie zerkrümelte Karamellkekse oder Erdnussbutter mit Schoko und Salzbrezel obendrauf, für Aufmerksamkeit sorgt. Ein einzelner Donut kostet zwischen 3,50 und 3,90 EUR, sechs im Box Deal 19 EUR, ein ganzes Dutzend 36 EUR. Der Lieferdienst Wolt serviert die süßen Sünden auf Wunsch stadtweit.
Die Steine wirken wie ein Katalysator, damit verbrennt der Ruß im Ofen und das Bundesimmissionsgesetz wird eingehalten, ohne dass ein Zyklon oder Nachverbrennung benötigt wird. Auch Filter zur Nachreinigung des Rauchgases sind nicht notwendig, so Schmidt.
Um Glanz auf die Brote zu zaubern, verfügt jeder Herd über einen separaten leistungsstarken Schwadenapparat mit eigener Zuführung in den Backraum. Ein Wärmetauscher, der die Restwärme aus dem Rückstrom der Rauchgase nutzt, übernimmt die Beheizung der Schwaden-Anlage, effizient und nachhaltig.
Neuentwicklung: Präzisionsbrenner
Eine komplette Neuentwicklung sind die Brenner des Ofens. Sie verfügen über eine patentierte Leistungsregelung, die die kontinuierliche Steigleistung von 1,8 bis 2 °C/Minute in allen Temperaturbereichen sichert. So lassen sich Temperaturvorgaben präzise einhalten und genaue Heiz- und Belegungszeiträume errechnen. Die exakte Steuerung der Wärmezufuhr sorgt obendrein dafür, dass die Wärme nicht überschlägt und der Ofen kein aggressives Backverhalten an den Tag legt.
Die automatischen Antriebe aller Backraumtüren, von Pellet-Abschottung, Luftzufuhr, Brenner, Förderschnecke, und Rauchgasklappen sind auf der Rückseite des Ofens angeordnet und somit einfach und schnell für Wartungsarbeiten zugänglich.
Autonome Abläufe durch digitale Steuerung
Die automatische Steuerung macht aus jedem Herd einen eigenständigen Ofen mit eigenem Backprogramm, eigener Temperatur- und Schwadensteuerung inklusive Einbeziehung von Rest-Temperatur zwecks Energieeinsparung und Zeitmanagement. Ausgehend vom definierten Zeitpunkt des Einschießens der ersten Brote schaltet der Ofen selbstständig den Heizvorgang ein und regelt die Pelletzufuhr.
Kompaktes Leistungspaket
Den digital gesteuerten und in vielen Details optimierten Holzbackofen gibt es derzeit mit bis zu 6 Herden und einer Backfläche von wahlweise 7,2 qm, 10,8 qm bzw. 21,6 qm respektive einer Breite von 2.100 bzw. 2.700 mm. Die nutzbare Einschubhöhe der Herde beträgt 220 mm. Der Ofen braucht einen Rauchgaskamin mit 250 mm Durchmesser und beim 6-herdigen 360 mm Durchmesser und bringt 10.000 kg, 11.500 kg bzw. 22.000 kg auf die Waage. Zur optimalen Lastverteilung steht er auf 6 Stellfüßen und kann bei Bedarf auch komplett in einem Stück in die Backstube eingebraucht werden. Zwecks Wartung muss die Rückwand des Ofens zugänglich sein.
